artikel

Tonkaboon spannende nieuwe smaakmaker

Horeca

Je komt nieuwe ingrediënten vaak het eerst tegen in de receptuur van koks die aan kookwedstrijden meedoen. Die zijn immers altijd op zoek naar mogelijkheden om zichzelf als ‘origineel’ te profileren. Zo dook ook opeens de tonkaboon op, die zich nu als een olievlek over ‘s lands menukaarten verspreidt. Waar komt deze nieuwe smaakmaker vandaan en wat kan je ermee?

Tonkaboon spannende nieuwe smaakmaker

Vanille of hopjes?
De tonkaboon komt uit Zuid-Amerika (voornamelijk Venezuela) en lijkt een beetje op de koffieboon. Hij bevat als belangrijkste smaakstof ‘coumarin’. Versgeplukte bonen worden 24 uur in de rum geweekt en daarna gedroogd. Tijdens dit proces vindt fermentatie plaats. De smaak houdt het midden tussen vanille en hopjes en doet in de verte ook aan bittere amandelen denken. De boon leent zich uitstekend als smaakmaker in roomijs, custards en soufflés, maar ook in likeuren en in bonbons (truffels). Tonkabonen zijn alleen verkrijgbaar bij gespecialiseerde groothandels. Prijs per 100 gram: ca. ƒ14,-.

Gebruiksaanwijzing
Rasp de bonen voor gebruik zeer fijn. Kook ze vervolgens, net als vanille, mee met de room, crème of melk. Laat de smaak vervolgens goed intrekken maar zorg dat de bak afgesloten wordt weggezet, want de indringende geur trekt door de hele koeling. De boon zelf is niet eetbaar, dus zeef de vloeistof zorgvuldig voor gebruik.