artikel

Vers voor het leven

Horeca

Een tijd lang vroeg de culinaire eredivisie zich af waar Gert Jan Hageman toch was gebleven? Hij zou overspannen thuis zitten. Hield zich bezig met bio-culturen. Sinds een jaar of twee is er meer houvast. Hageman (43) gaat een restaurant beginnen in de voormalige Stadskwekerij van Amsterdam.

In het interbellum van Henk Savelberg is hij chef de cuisine van Vreugd en Rust. Daarvóór zette hij als chef-restaurant Vermeer op de Michelinsterren-kaart. De loutering dient zich aan, maar al het koken, al het harde werken, eist een fikse tol.
Hageman vindt zichzelf contactgestoord, maar babbelt als water: ‘Ergens in ‘95 zei mijn vrouw Jolinde: ‘Je wordt een grijze chagrijn. Je moet eens ophouden met dat werk.’ Mijn vrouw is erg verstandig, dus heb ik naar haar geluisterd. Ik was in en in moe. Na vijfentwintig jaar dag en nacht werken, werd ik gek van al die herrie, van dat stomme tl-licht, de opgebruikte lucht en de witte tegels. Ik wilde absoluut niet meer koken. Het stond ineens heel ver van me af.’

Toeval
De terugslag van het stoppen met koken moet enorm geweest zijn, toch heeft hij het gevoel dat alles hem komt aanwaaien. ‘Ik heb niet het idee dat ik er moeite voor moet doen. Het is hard werken, maar verder zijn het allemaal toevalligheden die in elkaar overlopen. Ik verkondig het idee van een restaurant in een kas en word gebeld door het Amsterdams Grondbedrijf. Of die stadskwekerij niks voor me is? Is dat voorzienigheid? De bulldozer stond al klaar om de boel te slopen. De plannen zijn nauwelijks bekend gemaakt of BBDO, een groot reclamebureau, biedt pro deo aan de pr, de huisstijl en de communicatie te gaan doen. Energiebedrijf Nuon belt me op en zegt dat ze het een eer vinden wanneer ze hier de windmolen en een paar zonnepanelen van de Wereldtentoonstelling in Hannover mogen plaatsen. Xotus uit Delft biedt grote palmen aan en een olijfboom van een paar honderd jaar oud. Toevalligheden?’

Cravache d’ Or
De kleine Gertje Hageman wil op de middelbare school niet best leren. ‘Hij moet iets in de tuinderij of de horeca doen,’ raadt een onderzoek aan. Het wordt de keuken van Motel Vianen, waar nu Van der Valk resideert. ‘Ik zie me nog staan in mijn geblokte koksbroek. Na een tijdje kon ik bij Frans Fagel in de Moustache in Utrecht komen werken en via hem bij zijn broer Paul in Wijk bij Duurstede. Dat was mijn eerste zogenaamde toprestaurant. Via Paul Fagel kon ik bij Kranenborg in Brussel aan de slag in de Cravache d’Or. Daar brak ik mijn hand. Ik wilde mijn plekkie niet kwijt, dus ik bleef doorwerken. Op een gegeven moment was het bot al aan het verteren, zo erg fout zat het. In Utrecht ben ik geopereerd. Kon ik in Brussel af en toe een aalmoes halen, want ik was niet verzekerd. Daarna heb ik anderhalf jaar op Aruba gewerkt en veel gesurft. Terug in Nederland ben ik bij de Kersentuin begonnen. Daar heb ik veel geleerd, vooral over mezelf. KLM kwam me vragen voor hun partyservice in Het Museum Van Loon op de Keizersgracht en later kwam ik bij Barbizon Palace terecht, in restaurant Vermeer.’

Honing
Daar valt na vijf jaar de Michelinster. ‘Die hield ik niet voor mogelijk. Toen ik er begon was het heel Amerikaans, met veel van die trolley’s. Maître Eef Groot en ik hebben het langzaam naar onze hand gezet, maar niet om die ster. Daar moet je niet voor willen werken, dat maakt je neurotisch. Ik heb wel gemerkt dat zo’n ster op de buitenwereld indruk maakt. De gemeente heeft mij altijd als een serieuze gesprekspartner gezien.’
Voor zijn unieke project aan de Amsterdamse Middenweg werkt zijn reputatie als honing. Toekomstige medewerkers hoeft hij niet te zoeken, ze melden zich zelf. Ronald Kunis, souschef bij Vermeer, wordt chef-kok, Martijn Kajuiter, nu chef van Les Quatre Canetons zijn sous. Lex Gasseling, de rechterhand van Peter Bruins bij De Bokkedoorns, gaat het restaurant doen. Koen van Dijk wordt de wijnman en ook Manon Baaijens, voormalig medewerker van Het Arsenaal, ‘wil dit meemaken’. Familie en vrienden financieren zijn onroerend goed bv. De gemeente denkt goed mee met de overdracht van de erfpacht. Ze restaureert bovendien de riolering en legt een fruitboomgaard aan in het belendende park De Rabobank gaat akkoord met een tweede en derde hypotheek op zijn huis om de exploitatie rond te krijgen.

Vers is koning
Als kok is hij altijd zijn gang gegaan. Hier en daar laat hij de lucht van een recalcitrant mannetje hangen, maar nooit vergeet hij mens te zijn. Hij staat netjes in het leven. ‘Ik heb in dat opzicht veel geleerd van mijn vrouw. Onderweg zijn we aangeraakt door Italië. Wanneer ik daar ben, voel ik me thuis. De versheid op de markt, de geuren, dat kan straks ook allemaal in de kas. Dat wordt heel indringend.’
Hageman gaat zelf niet koken, maar uitdragen en inspireren. Hij verkneukelt zich nu al bij het idee dat een grote vriendenploeg zijn vers is vers-vaandel gaat uitdragen. ‘Verse groente wordt de koning van onze tafel. Vlees en vis gaan het verhaal ondersteunen. We hebben onze leveranciers erg verspreid zitten. Dat wordt iedere dag een logistiek kunststukje. We gaan zorgen voor goed en modern eten. Als het uit de biologische hoek niks is, dan kopen we het gangbare, maar in principe gaan we voor milieubewust. Ik ben geen filosoof, maar ik weet dat verse producten je levenskracht geven. Daarom wordt het onze standaard. Misschien wat duurder, maar iedereen die lekker wil eten, met een mooie wijn erbij, kan voor ƒ125,- bij ons terecht. Ook voor de lunch. Licht en lucht en een prettige lunch, dat lijkt me wel wat voor al die mensen van Philips, Delta Lloyd en Cisko die in gindse wolkenkrabbers komen werken.’ Zaaien en oogsten, Hageman maakt het opwindend.