artikel

Wijnfreak William Wouters

Horeca

Wat bezielt iemand om een wijnrestaurant te beginnen? En wie is de ‘zonderling’ die de zekerheden van zijn gasten wenst te ondermijnen met obscure wijnen? Frans geschoold als kok, maar met een zwak voor Italië en in het bijzonder voor Sicilië, opgegroeid met Bordeaux, maar met een grote belangstelling voor wijnen uit de Nieuwe Wereld. Zie daar William Wouters, horecaman in hart en nieren.

Dat Wouters de horeca in zou gaan is niet verwonderlijk. Zijn vader en zijn grootvader gingen hem voor als restaurateurs. Na zijn opleiding als kok aan de hotelscholen van Koksijde en Namur en stages in Frankrijk stond hij enkele jaren aan het fornuis in de zaak van zijn ouders, Carême in Kontich. Voor hij zijn eigen restaurant opende, werkte hij ook nog een poosje als maître en sommelier bij Inter Scaldes in Kruiningen. Een grotere tegenstelling met wat hem voor ogen stond laat zich moeilijk indenken, maar toch kijkt hij graag terug op dit intermezzo in zijn carrière. Er liepen op dat moment namelijk ook een paar leerlingen rond met wie het onmiddellijk klikte. Nu werken ze in Pazzo.

SommelierBehalve met koken hield William zich in Carême ook bezig met de wijn. Zo intensief en met zo veel passie dat hij zowel in België als in het buitenland de nodige bekendheid kreeg als sommelier. Hij ontpopte zich namelijk als een echt wedstrijddier. Zijn palmarès van titels en prijzen behaald tijdens concoursen is in ieder geval indrukwekkend. Als Beste Sommelier van België nam hij diverse malen deel aan Europese en wereldkampioenschappen. Dat de sommelier het uiteindelijk gewonnen heeft van de cuisinier heeft alles te maken met het gegeven dat de sommelier veel meer contact heeft met de gasten. Wouters smult daar van. Toen het onvermijdelijke plan rijpte om een eigen restaurant te beginnen, wilde hij een laagdrempelige zaak met de nodige actie. Of liever nog: interactie! Ongedwongen, avontuurlijk en met wijn in de hoofdrol. En over fusie van eten en drinken gesproken, hij ziet de restaurateur als een jazzmuzikant, wars van vaste patronen maar virtuoos improviserend. ‘Vergeet dat keurslijf van sterren, zorg liever dat je elke dag vol zit.’

Elke dag feest?Toch verliep de start niet helemaal zoals hij zich dat had voorgesteld. Zijn vrouw hield het een paar dagen na de opening van het restaurant voor gezien. De timing had niet dramatischer kunnen zijn, vlak voor Kerstmis. Voor Wouters was het een reden om er extra hard tegenaan te gaan. En hoe! William vindt dat een restaurant moet swingen. ‘Elke dag moet het feest zijn, alle sores ten spijt. Gasten willen toch zeker met een goed gevoel naar huis?’ Als lid van de selecte club van Mad Wine Waiters – een internationaal gezelschap van topsommeliers met als officieel uniform smoking, kilt en zwemvliezen! – weet hij kennis en entertainment perfect te combineren. Hij zelf en zijn brigade stralen in ieder geval een aanstekelijk enthousiasme uit dat zowel madammekes, zakenlui als yuppen lijkt aan te spreken. Dat enthousiasme heeft veel te maken met de teamgeest binnen de brigade. De vrije dinsdag wordt regelmatig gebruikt om gezamenlijk wijnbeurzen te bezoeken of om uit eten te gaan bij collega’s en vrienden, zoals Huub Biro. Over onconventionele restaurateurs gesproken…

Niet te kopiërenPazzo loopt sinds de opening, eind 1998, als een trein. Niet alleen ’s avonds maar ook voor de lunch. En met dubbele bezetting van de tafels. Ook al staan Antwerpenaars bekend als ‘dikke nekken’, ze weten andermans eigenwijsheid wel te waarderen. Aldus de Antwerpenaar Wouters. Verzoeken om de formule van Pazzo in franchisevorm in steden als Gent en Brussel toe te passen heeft hij tot nu resoluut afgewezen. Waarom? ‘De spirit van een zaak valt nooit te kopiëren. De sfeer staat of valt met het persoonlijk contact met de gasten.’ De recente sluiting van de Antwerpse vestiging van het Cook Museum, een typisch voorbeeld van een ‘conceptueel’ franchiserestaurant, lijkt hem gelijk te geven. Waar hij wel mee speelt is het idee om in dezelfde straat waar hij nu zijn restaurant heeft misschien nog eens een tweede zaak op te zetten. Dat zou dan een kruising tussen een broodjeszaak en een wijnbar moeten worden. Met goede charcuterie en kaas en uiteraard wijn. Veel wijn.