artikel

Wijnkaart met lef

Horeca

Tjeerd Dijkstra van Q-vignes uit De Bilt vindt de Nederlandse wijnkaart te uniform. ‘Vaak gaat men af op de gevestigde namen en lijkt het alsof alleen de dure wijnen goed zijn. Het zijn saaie kaarten. Dat kan echt anders en beter.

‘Ik moet horecaondernemers soms een beetje opvoeden’, zegt Dijkstra. ‘Ik vind dat je als restaurant stilstaat als je alleen afgaat op de bekende wijnen. Daar is aan te sleutelen. Ik laat ze een Quincy of een Savennière proeven als ze een Loire-wijn willen en niet de geijkte Pouilly Fumé. Wees maar eens wat kritischer. Trouwens ook de wijnetiquette is niet altijd goed verzorgd. Sommige horecamedewerkers weten niet eens wat je bedoelt als je zegt dat de wijn kurk heeft. Een beetje opleiding kan geen kwaad.’

Dijkstra geeft zes vuistregels voor een ‘eigen’ wijnkaart:
1
.Kijk goed naar de spijzen. Stel wijn- en menukaart niet los van elkaar op.
2.Neem ook meer onbekende wijnen op in het assortiment.
3.Zorg voor een goede prijsopbouw.
4. Ga niet uitsluitend uit van de bekende factor drie. Leg een vast bedrag op de duurdere wijnen en hanteer die 3-factor alleen op je open wijnen.
5.Verkoop meer per glas en schenk die glazen voller. Toon lef, daar kom je verder mee.
6. Probeer eens te werken met bib-wijnen (bag in box). De wijn in dozen van tien of vijftien liter is vaak verrassend goed. Bedenk dat dure wijn niet per se top wijn is.