artikel

Bar gezellig

Horeca

Zoals een kapitein op de brug van zijn schip staat, zo is de bar het domein van de kastelein. Daarvandaan worden de gasten gelaafd, en heerst hij (of zij) over de zaak. ‘Ik vind dat een horecabedrijf te vergelijken is met een hightechfabriek. Achter de bar moet dan ook alles tot in de perfectie kloppen’, zegt Interbrew-architect Jan den Teuling. Of: hoe techniek en psychologie het succes van de bar bepalen.

De bar is misschien wel het belangrijkste element van een horecabedrijf. Raar dus eigenlijk dat menig ondernemer dit ‘werkeiland’ al decennia lang op dezelfde plaats heeft staan. Zich niet realiserend dat een verplaatsing of aanpassing ervan heel verfrissend kan werken. Vooral de baropstelling waarbij de gast bij binnenkomst tegen louter ruggen aankijkt, werkt niet op iedereen stimulerend om de stap over de drempel af te maken.

Welkom
Toch zie je dat steeds meer ondernemers gaan nadenken over hun zaak. Een gevolg van de marktontwikkeling waarin de horeca minder stabiel is omdat de consument steeds iets nieuws verlangt. Dit soort overwegingen zorgt ervoor dat er steeds meer aandacht komt voor het interieur en dus ook voor de plaats van de bar.’ Aan het woord is Harald van der Zant, plaatsvervangend hoofd interieuradviezen van Heineken Brouwerijen. Een afdeling die in staat is horecabedrijven compleet (opnieuw) in te richten, maar er ook is om Heineken-, Brand- en Amstel-bedrijven van interieuradviezen te voorzien.
‘Toch is de functie van de bar nog immer dezelfde’, zo maakt Interbrew-architect Jan den Teuling duidelijk, die zijn functie omschrijft als: een architect met als doel bier te verkopen. Hij zegt: ‘De bar moet meteen bij binnenkomst zichtbaar zijn voor de klant. Ook moet er iemand achter staan om gedag te zeggen. Zo maak je direct duidelijk: u bent welkom, en u kunt hier iets drinken.’

Te veel aandacht
Den Teuling, werkzaam op de afdeling Horeca Development, heeft al een groot aantal zaken (her)ingericht en ontworpen. Uit ervaring zegt hij: ‘In veel bedrijven zie je dat de voorkant van de bar te veel aandacht krijgt. Als alles loopt zoals het moet lopen, zie je dit gedeelte toch niet meer. Mij gaat het vooral om de achterkant van de bar. Daar moet alles perfect kloppen. De werkhoogte. De vloer. De ruimte tot de achterkast. Er moet goed gewerkt kunnen worden. Met zo weinig mogelijk mensen, zoveel mogelijk verkopen. Daar draait het om. Daarnaast moet de klant er niet te veel van kunnen zien. Je praat hier toch over het minst sympathieke deel van een bedrijf. Er staat ook vuilnis. En er staan kratten.’
Gevraagd naar de ideale bar zegt Den Teuling dat er nooit sprake is van een standaard situatie. ‘Er zijn zoveel factoren waar je rekening mee moet houden. Zo zou je kunnen zeggen dat qua opstelling de eilandbars, dus midden in een zaak, praktisch gezien niet zo interessant zijn. Het personeel staat er altijd met de rug naar de gasten. Maar laat je de bar ronddraaien, zoals bijvoorbeeld bij de Drie Gezusters in Nijmegen het geval is, dan werkt het weer uitstekend.’

Massaal
Praat je over een trend op bargebied, dan denken ze ook bij Heineken dat de ‘gewone’ eilandbar zijn langste tijd gehad heeft. ‘En dat geldt ook voor de grote, massale bars’, zegt Heinekens Harald van der Zant. ‘Je ziet nu veel meer kleine satellietbars ontstaan, her en der in het bedrijf, maar ook statafels waaraan de klanten zelf hun bier kunnen tappen. De sociale functie van de bar neemt weer toe.’
De grootste veranderingen constateren de Heineken-adviseurs op het gebied van de barinrichting. ‘De bar is de afgelopen jaren compacter geworden door deze slimmer in te richten. Zo worden in nieuwe bars de koelkasten vaak vervangen door koelladen of trendy koelkasten voor de longneckflessen. Vooral in cafés die zich richten op een jong publiek is het immens populair om uit een flesje te drinken. Wij zijn ervan overtuigd dat deze tendens zich voortzet. Daarnaast wordt door een verdere ontwikkeling van de postmixinstallaties ook op koelruimte bespaard.’

Ontmoetingsplaats
Wat wil je met je bedrijf?’ Dat is volgens horecaconsultant Ton Lenting bepalend voor de situering van de bar. ‘Niet dat een ondernemer altijd die keuze heeft’, zo geeft hij gelijk toe. ‘Zeker in veel binnensteden, waar de panden smal zijn, kan de bar eigenlijk alleen maar tegen de zijkant worden geplaatst.’
Lenting, zelf lange tijd eigenaar van verschillende cafés, zegt: ‘De bar is een ontmoetingsplaats, dus die functie moet je optimaal laten zijn. Bier is maar een bijkomstigheid. Mensen komen naar een café om anderen te ontmoeten. Bij een lange bar is het dan ook van belang dat er spiegels tegen de achterwand worden geplaatst. Zo kun je meer mensen zien dan alleen die persoon links of rechts van je. Daarnaast moet de indeling van de bar zo zijn dat de kastelein al zijn gasten evenveel aandacht kan geven.’

Traliewerk
Misschien nog wel belangrijker dan dat de gasten elkaar kunnen zien, is de zichtbaarheid van de barkeeper voor de gast. Niet dat dit altijd even makkelijk is. ‘De afgelopen jaren zijn er in veel cafés nogal wat bierkranen bijgekomen. En je maakt het wel eens mee dat je aan de bar zit met voor je neus zo’n traliewerk van taps.’ Een ander essentieel aspect vindt Lenting het overzicht dat de kastelein te allen tijde vanachter zijn bar over de zaak moet hebben. ‘Zo kun je meteen ingrijpen als er een stel dronken eikels je zaak binnenkomt. Maar ook kun je al je gasten evenveel aandacht geven.’
Echte trends op bargebied zijn er volgens Lenting niet. ‘Je kunt hooguit zeggen dat de uitstraling van de bar de afgelopen twintig jaar minder “bierig” is geworden. Er zijn espressomachines bijgekomen. En sinaasappelpersen. In veel zaken is de bar ook veel meer een buffet van waaraf de ober de gasten bedient. Een bekend voorbeeld hiervan is natuurlijk In den Vogelstruys in Maastricht. Daar staan geloof ik niet eens barkrukken. Verder zie je ook het eten aan de bar weer toenemen. Voor de ondernemer is de bar veel meer een plaats geworden van waaruit de kastelein de sfeer in zijn zaak optimaal kan regisseren door snel in te spelen op de wensen van de klant.’

Bartips

1. Gebruik aan de voorkant van de bar geen roestige materialen of ruw beton. Dat haalt panty’s open.
2. Hoger staan, geeft zowel overwicht als overzicht.
3. Een vlonder achter de bar is beter voor de knieën (vering).
4. Zorg dat de knoppen voor de verlichting en de klimaatbeheersing achter de bar zitten. Zo houdt u de regie over het café.
5. Haakjes onder aan de bar voor jassen en tassen worden door veel gasten gewaardeerd.