artikel

Bedrijfschap levert hygiënecode

Horeca

Bedrijven die eet- en drinkwaren bereiden, verwerken, vervoeren of behandelen, moeten volgens Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen hun productiewijze zo beheersen dat zij de veiligheid van hun producten kunnen garanderen. Het doel hiervan: bedreigingen voor de gezondheid voorkomen of beperken tot een acceptabel niveau. Met de Hygienecode voor de horeca kunnen horecabedrijven voldoen aan deze wettelijke eisen.

De nieuwe Warenwetregeling verplicht onder andere horecabedrijven na te gaan welke risico’s het omgaan met voedsel in het bedrijf met zich meebrengt voor de gezondheid van de gast. Ook moet het bedrijf op papier vastleggen welke maatregelen het neemt om bedreigingen voor de gezondheid te voorkomen, welke controles het uitvoert en wat de resultaten hiervan zijn. De wet schrijft voor dat ondernemers hiervoor een HACCP-systeem dienen te gebruiken.
Omdat het opzetten van een dergelijk systeem voor veel bedrijven een grote opgave is, staat de wet ook toe dat branche-organisaties hygiënecodes opstellen. Een dergelijke hygiënecode is een vereenvoudigd en specifiek op de bedrijfstak afgestemd HACCP-systeem. Door volgens een goedgekeurde hygiënecode te werken, voldoen bedrijven aan de wet.
HACCP is een afkorting van “Hazard Analysis Critical Control Points”. Het betekent dat het horecabedrijf nagaat (analysis) welke onderdelen in het productieproces bedreigingen (hazard) voor de gezondheid tot gevolg kunnen hebben.
De punten waar risico’s kunnen ontstaan (critical control points) houdt het bedrijf vervolgens zorgvuldig in de gaten. Met de hygiënecode benoemt het horecabedrijf die hygiëne-aspecten die een gezondheidsbedreiging kunnen zijn. Het controleert deze systematisch en legt ze op papier vast.

Voordelen

De Hygiënecode voor de horeca is een vereenvoudigd HACCP-systeem, op de horeca afgestemd. Voordelen voor een onderneming om gebruik van de code te maken, zijn onder meer:
- de onderneming voldoet hiermee aan de wettelijke eisen om te werken volgens een HACCP-systeem of een goedgekeurde Hygiënecode;
- er ontstaat inzicht in de wijze waarop het bedrijf hygiënisch werkt. Op basis daarvan kan een ondernemer de bedrijfsvoering aanpassen;
- er ontstaat een aantoonbaar veiliger product. De onderneming kan schriftelijk aantonen dat het alles in het werk stelt om risico’s te voorkomen voor de gezondheid van gasten;
- het vertrouwen van de consument en de Inspectie Gezondheidsbescherming in het bedrijf nemen toe.

Categorieën

De code onderscheidt drie categorieën keukens:
- beperkte bereiding: verhitten van elders voorbewerkte of bereide producten, zoals bitterballen (bijvoorbeeld cafés);
- eenvoudige bereiding: verder bereiden en ontwikkelen van elders voorbewerkte of bereide producten, zoals bijvoorbeeld frites en uitsmijters (bijvoorbeeld cafetaria’s);
- volledige bereiding: bereiding van verse grondstoffen tot en met serveren (bijvoorbeeld restaurants).

Bedrijfsprocessen

Achtereenvolgens onderscheidt de code zeven bedrijfsprocessen:
- idee, bijvoorbeeld nieuw gerecht: productontwikkeling
- aanschaf producten: inkoop
- bewaren van deze producten: opslag
- bewerken van producten: bereiding
- gasten bedienen: serveren
- afvoer van wat overblijft: afvalverwerking
- schoonmaken: reiniging en desinfectie
Voor alle processen geldt: kwaliteitszorg

Vragenlijsten

Per categorie is een vragenlijst opgenomen. De ondernemer brengt hiermee per bedrijfsproces de hygiënische werkwijze in kaart. Uit de antwoorden kan hij eenvoudig afleiden welke punten hij moet verbeteren. Hij wordt daarbij verwezen naar werkinstructies en formulieren.
De werkinstructies zijn normen en richtlijnen die de ondernemer moet hanteren om tot een hygiënische werkwijze te komen. De formulieren kunnen zowel registratieformulieren zijn, als controleformulieren. Met de registratieformulieren kan de ondernemer zaken registreren, bijvoorbeeld temperaturen en ontvangen leveringen. Met de controleformulieren controleert hij bepaalde zaken, zoals de hygiënische werkwijze en of zijn leverancier aan de eisen voldoet.

Overige onderdelen

De hygiënecode bevat verder:
- Standaard-contracten om overeenkomsten met leveranciers af te sluiten.
- Inrichting van de bedrijfsruimte, een overzicht van de eisen waaraan bedrijfsruimten moeten voldoen.
- Algemene controlelijst: belangrijkste richtlijnen en normen.
- Begrippenlijst: in alfabetische volgorde.
- De Warenwet: teksten uit de Warenwet.
- Adressen van organisaties die zich onder andere bezig houden met hygiëne in de horeca.
- Lijst met voorbeelden.
- Diskette voor het via de pc invullen van vragenlijsten en het snel opzoeken van relevante werkinstructies, formulieren en wetteksten.

Prijs

Ondernemingen die bij het Bedrijfschap Horeca & Catering zijn ingeschreven (horecabedrijven), betalen F 50,- voor de Hygiënecode. Bedrijven die niet zijn ingeschreven, betalen F 75,-. De code kan telefonisch worden aangevraagd bij het Bedrijfschap Horeca & Catering, telefoon (079) 368 07 07 en het SVH Onderwijscentrum, telefoon (079) 320 36 36.

Chinese versie

De Hygiënecode is ook beschikbaar in het Chinees. De Chinese vertaling is een vereenvoudiging van de Nederlandse code. De vertaling is tot stand gekomen in nauwe samenwerking met de Inspectie Gezondheids Bescherming en de sector Chinees-Indische Bedrijven van Koninklijk Horeca Nederland. De code kost f 50,- en kan worden aangevraagd bij het Bedrijfschap Horeca & Catering. KHN-leden kunnen de code voor f 40,- aanvragen bij Koninklijk Horeca.