artikel

Conveniencepanel test tomatensoep

Horeca

Onbetwist op nummer één in de soep Top 10 staat tomatensoep. Het is de meest geserveerde soep in horeca en catering. Voor deze nieuwe rubriek PROEFKEUKEN keek Misset Horeca’s Convenience Panel wat er zoal te koop is in de groothandel en zette de lepel in twaalf meer of minder kant-en-klare tomatensoepen. Ze werden niet alleen getest op smaak, geur en uiterlijk, maar ook op prijs, kookeigenschappen en gebruikersgemak. Opmerkelijke resultaten: hoewel knalrood smaken de meesten maar weinig naar tomaat. En… de lekkerste kant-en-klare komt uit blik en is een goede bekende op de consumentenmarkt. Blind geproefd gingen de hoogste punten naar de soepmakers van Unox.

Wat is de lekkerste tomatensoep voor direct gebruik? Welke leent zich het best als basis voor een snelle soep of saus? Welke laat de kok de meeste ruimte voor eigen creativiteit, welke is de duurste en welke is de goedkoopste? Na ruim vijf uur proeven, keuren en testen in het Amersfoortse Kook College is Misset Horeca’s Convenience Panel, bestaande uit Jan Viveen (chef-kok bij De Biltse Hoek), Bob Cramwinckel (smaakdeskundige), Anton Dijk (SVH Meesterkok en producent), Dennis Willemsen (freelance-demonstratiekok en uitzendcoördinator) en Pim Haaksman (kookdocent), er wel uit. Twaalf soepen proefden ze. Eén vers gemaakte, bereid volgens de receptuur in het SVH Leerboek, en elf convenienceproducten; variërend van kant-en-klaar in blik of uit de diepvries tot koelverse halffabrikaten en basispoeders en pasta’s.
Alle mogelijke facetten kwamen aan bod. Smaak, geur en uiterlijk werden beoordeeld tijdens de blindproeverij, waarbij de soep (exact bereid volgens de voorschriften op de verpakking) werd geserveerd in neutrale witte kopjes. Daarna ging het panel in de keuken aan de slag met de producten en beoordeelde de verpakkingen. Hun proefnotities staan op de volgende twee pagina’s.

Tomatensoep rood?‘
Dat er zóveel valt te zeggen over tomatensoep’, verzucht Dennis Willemsen na afloop van de proef- en testsessie, en hij voegt eraan toe dat hij voorlopig even niet meer hoeft. Hem viel vooral op dat veel soepen eigenlijk maar weinig naar tomaat smaken. ‘Als je je ogen dichtdoet en je ziet die rode kleur niet, dan zou je ze zo voor een andere neutrale soep kunnen houden. De goeden daargelaten, want er zaten wel degelijk een paar lekker tomatigen bij.’
Een heldere, tomatenrode kleur blijkt erg belangrijk bij de beleving van de soep. Vooraf gevraagd naar hun verwachtingspatroon bij tomatensoep noemden alle panelleden dat als eerste. Gasten verwachten een soep die dezelfde kleur heeft als een tomaat, maar als je verse tomatensoep gaat maken, kom je daar helemaal niet op uit. Die is heel licht oranjerood. ‘De industrie heeft de consument kennelijk zo opgevoed’, concludeert Bob Cramwinckel. ‘Té rood ervaar ik overigens ook als onnatuurlijk.’
Beoordeeld met de neus komen de soepen die fris en kruidig of naar groenten ruiken er bij het panel beter af dan de soepen die een vlezige bouillongeur verspreiden.‘Deze ruikt chemisch’, merkt Anton Dijk op tijdens de blindproeverij. Later blijkt dat hij zelf heeft meegewerkt aan de ontwikkeling van dat product. Zijn commentaar komt wel in de eindbeoordeling. Wat maar illustreert hoe eerlijk het er in deze proeverij aan toegaat.Komen de smaakpapillen erbij, dan gaat de voorkeur uit naar de soepen die een beetje naar zuur neigen. ‘Een zurige, beetje rokerige smaak hoort voor mij bij een goede tomatensoep’, aldus Jan Viveen.
Gelet op de structuur kiest het panel voor een soep die nog stukjes of vezeltjes tomaat heeft en niet te glad is. Hij mag best een beetje plakkerig, stroperig zijn, maar vooral niet te dun. Kleine vetoogjes met een tomatenvlok erin worden als ambachtelijk ervaren, evenals frisgroene kruidenflintertjes.

Prijs/kwaliteit
De prijzen per liter liggen een eind uit elkaar; van fl.0,69 voor de goedkoopste basis waaraan nog van alles moet worden toegevoegd, tot bijna fl.5,- voor een soep waar zelfs de ballen al inzitten. Verreweg het duurst blijft de zelfgemaakte tomatensoep. Arbeidsuren meegerekend komt die uit op zo’n fl.6,50 per liter.
Moet het panel een keuze maken, dan biedt Unox de beste kwaliteit voor z’n prijs bij de kant-en-klare soepen, Henri bij de halffabrikaten (alleen jammer van die onhandige verpakking) en Chef Nestlé bij de basisproducten (moet nog wel erg veel aan worden toegevoegd), met Oscar als goede tweede.
Wat is de lekkerste tomatensoep voor direct gebruik? Welke leent zich het best als basis voor een snelle soep of saus? Welke laat de kok de meeste ruimte voor eigen creativiteit, welke is de duurste en welke is de goedkoopste? Na ruim vijf uur proeven, keuren en testen in het Amersfoortse Kook College is Misset Horeca’s Convenience Panel, bestaande uit Jan Viveen (chef-kok bij De Biltse Hoek), Bob Cramwinckel (smaakdeskundige), Anton Dijk (SVH Meesterkok en producent), Dennis Willemsen (freelance-demonstratiekok en uitzendcoördinator) en Pim Haaksman (kookdocent), er wel uit. Twaalf soepen proefden ze. Eén vers gemaakte, bereid volgens de receptuur in het SVH Leerboek, en elf convenienceproducten; variërend van kant-en-klaar in blik of uit de diepvries tot koelverse halffabrikaten en basispoeders en pasta’s.
Alle mogelijke facetten kwamen aan bod. Smaak, geur en uiterlijk werden beoordeeld tijdens de blindproeverij, waarbij de soep (exact bereid volgens de voorschriften op de verpakking) werd geserveerd in neutrale witte kopjes. Daarna ging het panel in de keuken aan de slag met de producten en beoordeelde de verpakkingen. Hun proefnotities staan op de volgende twee pagina’s.

Aan de slag ermeeHet panel ging ook zelf met de twaalf tomatensoepen aan de slag. Soep voor soep de opmerkingen:
HONIG Er staat nergens dat het slechts een basis is. Tomaten Crèmesoep suggereert een romige soep. Deze is glazig. Je moet het product toevoegen aan water/bouillon van maximaal 60 °C. Zo niet, dan krijg je klonten. 10 minuten doorkoken is te lang.
OSCAR Goed hersluitbare verpakking. Je moet 120 gram pasta toevoegen aan 1 liter kokend water. Maar wie weegt er pasta? Je kunt de pasta ook goed gebruiken om sauzen te binden, handig!
KNORR Gebruiksaanwijzing roept vragen op. Verpakking niet goed afsluitbaar na gebruik. Zet hem in het magazijn en je moet eens kijken hoe gauw er beestjes inzitten. Geldt ook voor Honig.
HEINZ Aanlengen met een blik water, opwarmen en klaar. Handig. Maar je zit wel altijd vast aan 10 koppen. Nadeel: hij mag niet doorkoken. Dat doet in de praktijk iedereen.
HAVOX Handig te openen met treksluiting. Hoef je geen blikopener te zoeken.
MEICA Kant-en-klaar, alleen opwarmen. Je zit wel gelijk aan 3 liter soep. De opslag neemt veel ruimte in. En je moet blíjven roeren, anders brandt hij aan.
UNOX Makkelijk te maken. Je moet wel blijven roeren en de soep mag niet doorkoken. Dat is niet handig.
MAîTRE CUISINE Hersluitbare verpakking. Moet koel bewaard worden, dat neemt ruimte in de koeling in.
FIJNKO De platte verpakking is makkelijk stapelbaar in de vriezer. Nadeel: Je krijgt hem niet snel opgewarmd.
HENRI Onhandig dat je de verpakking na gebruik niet kunt afsluiten. Handig dat je er ook een mooie tomatensaus van kunt maken.
CHEF NESTLÉ Goed hersluitbare verpakking. Handig in gebruik. Koken, strooien, kloppen, klaar. Er moet nog wel véél aan worden toegevoegd.
ZELFGEMAAKT Superbewerkelijk. Opslag onaantrekkelijk, beperkt houdbaar. Arbeidsintensief en daardoor erg duur.

Het panel

Jan Viveen, chef-kok & leermeester bij Van der Valk Hotel De Biltse Hoek in De Bilt
Anton Dijk, SVH Meesterkok & producent van maaltijdcomponenten & directeur BV Meesterkoks Concultancy te Gorinchem
Bob Cramwinckel, smaakdeskundige & directeur van het Centrum voor Smaak Onderzoek in Wageningen
Dennis Willemsen, freelance (demonstratie)kok & coördinator uitzendorganisatie voor koks in Gouda
Pim Haaksman, kookdocent & directeur van het Kook College te Amersfoort