artikel

Gastvrijheid in de genen

Horeca

Ingrid van Eeghem (32) werkt sinds een half jaar naast vader Leo in restaurant De Karpendonkse Hoeve in Eindhoven. Na omzwervingen door de internationale horeca staat ze aan de zijde van de joviale Brabander, boegbeeld van het vaderlandse gastheerschap. Het verhaal van een verlegen meisje dat uitgroeide tot een gedreven en gelouterde gastvrouw, die geen uitdaging meer uit de weg gaat.

Regelmatig klinkt de schaterlach van Ingrid van Eeghem door het aan de Karpendonkse Plas gelegen Alliance-restaurant. De twinkeling in haar ogen verraadt de band met vader Leo die al tientallen jaren de Hoeve samen met echtgenote Leidy leidt.
Ingrid meet zich geen pose aan, blijft zichzelf. Schaamt zich niet om te vertellen over flaters in het verleden, hilarische ervaringen of pijnlijke situaties. Of over de eenzaamheid die ze in exotische oorden voelde, alleen op een kamertje, ver van familie en vrienden. ,,Voor mijn eerste buitenlandse stage reisde ik naar Toronto. Naar hotel Inn On the Park. Heimwee kreeg ik, stapeldol maakte me dat. Ik dacht: misschien moet ik tactisch een been breken, dan kan ik terug.’’
Op haar tiende wist Ingrid al dat ze later ‘in de zaak wilde’. Pogingen van haar ouders ook alternatieven te onderzoeken strandden hopeloos. Het typeert Ingrid. Ze vaart recht op haar doel af. Botsingen, struikelpartijen, aanvaringen, ze probeert er van te leren. Gaat ze niet uit de weg, al was dat ooit anders. ,,Eigenlijk ben ik verlegen, onzeker, onhandig. Als meisje van zestien wilde ik al graag in de bediening. Van m’n vader moest ik met drie borden water oefenen in de tuin. Zonder te knoeien. Een drama. Pas na weken lukte het. Op de eerste avond dat ik ‘voor’ mocht meedraaien, stond ik stijf van de zenuwen. Ik verstopte me achter een grote plant, in de hoop dat de gasten me niet zouden wenken.’’

Robbertje knokken
Haar doorzettingsvermogen leverde veel kennis, ervaring en zelfvertrouwen op. Na vier jaar buitenlandse horeca- ervaring werkte ze van 1994 tot 1998 in het Amstel Hotel in Amsterdam. Ze deinsde er daar niet voor terug een robbertje verbaal te knokken met chef-kok Robert Kranenborg. ,,Ik stond regelmatig te stampvoeten in de keuken omdat hij een culinaire wens van een gast niet wilde vervullen, terwijl voor mij de gast het allerbelangrijkste is.’’De buitenlandse en Amsterdamse avonturen maakten Ingrid volwassen, in het vak en als mens. Al verraadt haar enthousiaste, ongedwongen gedrag dat ook nog steeds een meisje in haar schuilgaat. De frivoliteiten stapelen zich op als ze poseert voor de fotograaf. Opnieuw die schaterlach.
Regelmatig verging het lachen haar over de grens. In Zuid-Afrika werkte ze in het Palace Hotel in Sun City. Onder de Nederlandse hotelier Jean Mestriner, een vakman die ze bewondert en die ze kende van een stage in New Orleans.
,,In het Palace was ik de enige blanke in een zwart team, en de enige vrouw. Dan vecht je voor je plaats. Ik zat daar in een soort raad die bindende adviezen moest geven over conflicten met personeel. Als de leiding vermoedde dat iemand geld of spullen verduisterde, moest je over ontslag beslissen. Daar leerde ik van niet te impulsief te reageren, maar eerst goed te luisteren. Vooroordelen liggen zo snel op de loer.’’
Haar angst voor massa’s mensen raakte ze kwijt in The Forum in Londen, een 1000-kamer hotel. ,,Ik draaide ontbijt. ’s Morgens om zeven uur daalden zes liften neer en begon de stormloop op het buffet. Soms voelde ik me net een politie-agent. Ik kon in tien talen zeggen: blijft u alstublieft in de rij staan.’’
Over ethiek leerde ze veel van Julius, de Antilliaanse conciërge van Windsor Court in New Orleans. ,,Voor mij een vaderfiguur in den vreemde. Nam collega’s in bescherming, wond zich nooit op en deed alles voor de gasten. Alles wat hij ethisch verantwoord achtte. Drugs regelen ging hem te ver, maar vaste gasten konden hem dag en nacht bellen, ook al zaten ze thuis en niet in het hotel.’’

Grote voorbeeld
Ingrid erkent dat vader Leo haar grote voorbeeld is. Al durfde ze op de hotelschool in Maastricht al snel niet meer te vertellen dat ze ‘de dochter van’ is. ,,Ik stelde me de eerste dagen trots voor als Ingrid van Eeghem. Ik was snel genezen. Diverse medestudenten werkten ooit als ambulant voor m’n vader en waren zonder pardon naar huis gestuurd als ze fouten maakten. De rest van m’n studietijd was ik Ingrid, gewoon Ingrid.’’
De gemeenschappelijk noemer tussen vader en dochter is heel snel gevonden: ze schrijven Gast met een hoofdletter. Bij de Dikke Van Dale overwegen ze zelfs achter gastheerschap/gastvrouwschap te zetten: zo gastvrij als een Van Eeghem.De weg naar het doel is hard en rechtlijnig. Concessies zijn niet mogelijk: de gast is heilig, mits hij zich als gast wenst te gedragen. En daarbij bestaat geen verschil tussen de zakenman in driedelig grijs of de student op gympies.
Gastvrijheid in de genen dus. Maar dat betekent niet dat Ingrid een kloon van Leo wil zijn. ,,Ik heb een eigen stijl van gastvrouwschap ontwikkeld. Minder klassiek dan de stijl van mijn vader, eigentijdser. Mijn ouders worden vaak nog met ‘meneer’ of ‘mevrouw’ aangesproken. Mij noemen ze Ingrid en dat vind ik heel prettig.’’
Ze schetst Amerikaanse invloeden in haar stijl. ,,Ik ben zakelijker in de organisatie. Mijn vader wil het liefst een personeelsbezetting van 120 procent, om overal op voorbereid te zijn. Iets minder mag ook wel, denk ik dan. Ik schat mezelf iets rationeler in, erfenis van het werken bij grote hotelketens. Mijn vader is op en top emotiemens.’’
Het generatieverschil laat ook sporen na. De tijdgeest verschilt met 25 jaar geleden, toen Leo begin 30 was. ,,Ik ben minder dominant aanwezig’’, zegt Ingrid. ,,Voel me echt een teamdier. Sta open voor goede ideeën van medewerkers. Neem snel iets van ze aan. Vroeger verwachtte het personeel gewoon dat de baas alle beslissingen nam.’’
De samenwerking met haar vader verloopt goed, meent Ingrid, ,,al botsen we natuurlijk ook wel eens.’’ Moeilijkste vindt ze hoe de perceptie van de gasten over haar is. ,,De mensen vergelijken graag. Logisch. Wel vreselijk is als gasten vragen: loop je hier stage? Hallo denk ik dan, ik heb al kraaienpootjes, hoor.’’
Grootste uitdaging van het gastvrouwschap noemt ze het inschatten van de gasten. ,,Mensen een stapje voor zijn. Als meneer X binnenkomt en hij drinkt altijd een koud korenwijntje, zorgen dat dat op tafel staat, zonder dat hij iets vraagt. Maar ook: op het juiste moment inbreken in gesprekken. Soms verschrikkelijk lastig, vooral als zakenmensen in een bespreking zitten. Kan ik wel of niet met de kaart aankomen? Ik lig er wakker van als het een keer misgaat. Maar als het lukt, geeft het een ultieme kick.’’
Van haar vader leerde ze een band op te bouwen met gasten, echte interesse te tonen, nooit de indruk te wekken een toneelstukje op te voeren. ,,Veel vaste gasten krijgen een hartelijke begroeting bij ons. We houden niet van afstand. Pakken gasten bij de arm, zoeken oogcontact. We willen warmte uitstralen.’’

Gevoel overdragen
De Van Eeghems verstaan de kunst het gevoel voor gastvrijheid over te dragen op het personeel. Zelfs de gids Lekker constateert dat. Maar hoe bereik je zoiets? Ingrid: ,,Van bovenaf aansturen. Dat begint bij ons en bij de captains van de brigades, maître Hans Sanders en chef Peter Koehn. Als wij de bereidheid tonen alles te geven voor de gast, vloeit dat vanzelf naar beneden. Bij selectie van personeel staat de gastvrijheid, de sociale vaardigheid bovenaan.’’Leo van Eeghem telt inmiddels 58 lentes. Na de komst van Ingrid heeft moeder Leidy een stapje teruggedaan. ,,Terecht’’, vindt Ingrid. ,,Ze werkt al 35 jaar fulltime mee. Is nu ook regelmatig een avond thuis. Dat verdient ze gewoon.’’
Komt de overdracht van vader op dochter in zicht? ,,We hebben een 1000-dagen plan. Streven een natuurlijke overgang na. Langzaam draagt hij een aantal taken over, al blijft de ruggespraak. Ik neem de tijd om vertrouwen te wekken bij de vaste gasten. Moet er helemaal klaar voor zijn. Jarenlang hikte ik tegen de gedachte aan verantwoordelijk te zijn voor zoveel mensen en zoveel omzet. Dan zweette ik peentjes. In het Amstel heb ik geleerd hoe het moet: met een team. Alleen red je het niet.’’
Ja, het Amstel ligt haar na aan hethart. Een mooie tijd, ze zette er de brasserie mee op. Maar ook wel eens hard. ,,Soms kookte ik zo van woedde dat ik zes keer met de lift op en neer ging om af te koelen.’’ Maar ze leerde ervan, net als van de Chinese ‘miss Sang’, haar chef in Zuid-Afrika. Drie turven hoog, maar niet te bang om boomlange kerels die hun werk niet goed deden uit te foeteren en terecht te wijzen. In het belang van de gast. ,,Ik zie haar nog zo voor me, een klein opdondertje, maar een echt bijtertje…’’, kraait Ingrid, terwijl haar schaterlach door een openstaande deur naar buiten waait.

De tafel van Ingrid van Eeghem

• ,,Ik dek nooit meer dan twee gangen tegelijk in. Anders wordt het te rommelig en verdwijnt het overzicht voor de gast. Alles ligt strak op de rand, dicht bij elkaar. De gast moet voldoende ruimte overhouden om te manoeuvreren.’’