artikel

‘Ik mis de mix van denkers en doeners

Horeca

Op zijn veertiende werd Jaap van Loenen de Amsterdamse maatschappij “ingeschopt”. Hij begon bij de spoorwegen, ging vervolgens in de horeca en werkte zich op tot directeur van de SMAA, de deels verzelfstandigde cateringmaatschappij van de Universiteit van Amsterdam.

Zijn harde leerschool noemt Van Loenen een voordeel. ‘Ik maak me wel eens zorgen als ik zie wat er tegenwoordig instroomt’, zegt hij. Over “zijn” Atrium en Agora zegt hij: ‘Wij hebben de twee mooiste grootste restaurants van Amsterdam.’
Om te voorkomen dat studenten uitsluitend vloeibaar consumeerden, beschikten universiteiten vroeger per definitie over een of meerdere mensae. De Universiteit van Amsterdam heeft nog steeds zijn eigen in-house cateraar, die de welluidende naam Stichting Mensa Academica Amstelodamensis draagt. Stichting en BV tegelijk. De BV is de horeca- en partytak van het bedrijf, terwijl de stichting als vanouds mensae ofwel studentenrestaurants voor zijn rekening neemt. De SMAA-scepter wordt gezwaaid door Jaap van Loenen, wél Amsterdammer, geen academicus.

Self-made
Jij bent een typische self-made man. Had je het achteraf liever anders gedaan?
‘Nee. Ik ben daar eigenlijk wel trots op. Ik heb de voordelen eruit gehaald. Als ik zie wat er tegenwoordig instroomt dan maak ik me wel eens zorgen. Ik mis tegenwoordig vooral de mix van denkers en doeners. In die volgorde. Eerst denken en dan doen.’

Arrogantie
Bedoel je dat je studenten van hotelscholen vaak arrogant vindt?
‘Ja, absoluut. Zij weten het, zij kunnen het … Ik zie weinig zelfkritiek. Terwijl ze weinig of geen ervaring hebben. Maar dat heeft waarschijnlijk juist met elkaar te maken.’

Uitbesteden
Waarom heeft de UvA zijn voeding eigenlijk niet uitbesteed?
‘Elke cateraar streeft naar een fee van boven de 15 procent. Wij kunnen met minder toe, omdat bij ons het geld binnen de UvA blijft. En het is natuurlijk ook historisch zo gegroeid. Wij zijn voortgekomen uit de mensae. Maar die discussie over eventuele uitbesteding is ook bij ons meermaals gevoerd. De oprichting van onze BV, nu twee jaar geleden, is een belangrijk keerpunt geweest in onze relatie met de UvA. Er zijn trouwens nog steeds drie UvA-locaties die wij niet cateren. Dat is een van de speerpunten voor de komende tijd. Die laatste drie willen we nu ook binnenhalen.’

Gedecentraliseerd
Maar hoe zit het dan met de Erasmus Universiteit? Die heeft zijn catering wél uitbesteed …
‘Dat is een wezenlijk andere situatie. De Erasmus Universiteit in Rotterdam heeft zijn locaties grotendeels gecentreerd. De UvA is veel sterker gedecentraliseerd. Maar ik wil eigenlijk liever niet over de anderen praten …’

Bedrijf
Wil het bestaan van de SMAA zeggen dat de UvA meent dat catering tot de core business van een universiteit behoort?
‘In de jaren ’70-’80 heeft de UvA de studentenhuisvesting afgestoten. Met als gevolg dat Amsterdam de laatste jaren relatief minder in trek is als studentenstad. Want er is gewoon niet voldoende woonruimte. Dus zie je op dit moment die studentenhuisvesting weer terug komen. Met voeding is het min of meer het zelfde. Daar ziet men ook steeds weer meer het belang van in. Vooral als die student zelf meer gaat bijdragen. Zelf zie ik de universiteit als een bedrijf. En binnen dat bedrijf is de catering een van de secundaire arbeidsvoorwaarden.’

Goede ambiance
Dus de mensa is niet dood, zoals je wel eens hoort zeggen?
‘Het begrip mensa is verouderd. Passé. Het heeft geen marktwaarde meer. Maar met de SMAA gaat het uitstekend. Met twee maal 600 zitplaatsen en een hele goede ambiance zijn Agora en Atrium de twee mooiste grootste restaurants van Amsterdam. En met de BV gaat het ook goed. We hebben met onze horeca-activiteiten twee uitstekende jaren achter de rug.’

Studenten-bedrijfsrestaurant
Met de BV als nieuwe rechtspersoon heb je je meer losgeweekt van de UvA. Ga je in het verlengde daarvan van Atrium en Agora uiteindelijk gewone publieke restaurants maken?
‘Je moet je afvragen wat je identiteit is. Wij zijn er primair voor de student. Je zou ons een studenten-bedrijfsrestaurant kunnen noemen. Met een kortingssysteem. Wij kunnen alleen volledig zelfstandig onze broek ophouden als we commercieel gaan. Maar als we dat doen, dan komt de student in de knel. Bovendien is de gewone consument bij ons natuurlijk niet echt uit. Dan zouden we ook over moeten op bediening. Het antwoord is dus nee. Geen publieksrestaurants. Ook in verband met paracommercialisme.’

Communicatie
Waar gehakt wordt, vallen spaanders. Wat gaat er nog altijd fout binnen de SMAA?
‘De communicatie. Ik denk dat het kernprobleem binnen heel veel organisaties de interne communicatie is. Meer nog dan de communicatie met de klant. Wij vormen daar geen uitzondering op. We vergaderen meer dan genoeg, maar het rendement daarvan is niet hoog genoeg. We hebben nog steeds niet genoeg depth of control.’

Personeelsbeleid
En wat doe je daar aan?
‘Ik denk dat de sleutel ligt in het personeelsbeleid. In functioneringsgesprekken, opleiden, informeren. Maar ook in goede randvoorwaarden. Je moet ervoor zorgen dat mensen plezier in hun werk en in hun vak kunnen hebben. Ze moeten zich betrokken kunnen voelen. Als wij de achterdeur niet weten dicht te houden dan hebben we in de toekomst een groot personeelsprobleem.’

Spiegel
Bemoei jij je nog altijd dagelijks met de gang van zaken op de werkvloer?
‘Ja. Ik ben de spiegel van het bedrijf. Ik moet het goede voorbeeld geven. De schuld ligt altijd bij de leiding. Als ik één dag lang chagrijnig ben, dat is het personeel dat twéé dagen.’

Profiel

Jaap van Loenen (50) is sinds 1995 directeur van SMAA Catering Amsterdam, de huis- en partycateraar van de Universiteit van Amsterdam. Van Loenen werkt al vanaf zijn veertiende in de horeca. In 1976 was hij bedrijfsleider van H88, de mensa en nachtsociëteit op de Herengracht in Amsterdam.