artikel

‘Ik zoek een cateraar die doet wat ík wil

Horeca

Jan Mulder, hoofd van de restauratieve dienst bij Shell in Amsterdam, staat bekend om zijn uitgesproken meningen. Zelf vindt hij dat wel meevallen. ‘Ik ben gewoon kritisch’, zegt hij. ‘En mensen zijn vaak zo zwaar op de hand. Ons vak is een kilo verstand en een ons komedie.

Tegelijkertijd beweert hij wel – hardop – dat het open boek niet is wat het lijkt, en dat dumpprijzen in de catering over de rug van het personeel gaan. Maar Jan Mulder heeft geen hekel aan de contractcateringsector. Sterker nog: langzaam en gestructureerd werkt hij naar uitbesteding toe. Maar dan wel op zijn condities. ‘Ik weet wat ik wil omdat ik weet waarover ik praat. Ik ben een van de laatste specialisten.’Shell heeft in ons land talrijke locaties waaronder een aantal grote zoals Den Haag, Rijswijk, Leidschendam, Moerdijk, en Pernis. Van al die kantoren en fabrieken is alleen in Rijswijk en Amsterdam de catering nog in eigen beheer. ‘Nóg wel’, zegt Jan Mulder die in Amsterdam de pollepel zwaait over wat hij met regelmaat zijn “toko” noemt. ‘Over ongeveer anderhalf jaar, als de nieuwbouw van het restaurant en vergadercentrum helemaal rond is, ga ik ook uitbesteden.’

Ziekteverzuim beheersbaar
Als ik het goed begrepen heb, dan omvat jouw dienst in totaal 25 mensen, in koppen gerekend. En daarvan zijn er twaalf van Dishcovery gedetacheerd. Wil dat zeggen dat de keuze wat betreft cateraar eigenlijk al gevallen is?
‘Nee, maar als Dishcovery zich de komende anderhalf jaar kan bewijzen, dan ligt het natuurlijk wel een streepje voor. Ik zoek een cateraar die doet wat ík wil. Niet andersom. Ik stel de eisen, tot en met de aantallen mensen en de salarissen toe. Ik geloof heilig in cateringland, maar ik laat me niet verleiden tot het meer moeten presteren met minder mensen.
Er zijn cateraars die een ziekteverzuim van 14 procent hebben. Bij ons is dat nog geen twee procent. Ik durf te beweren dat ziekteverzuim beheersbaar is. Een hoog ziekteverzuim is het gevolg van onderbezetting. En van onvoldoende salaris. De prijsdumping in de contractcatering gaat over de rug van het personeel.’

Gebrek aan openheid
Waarom doet de contractcatering aan prijsdumping, denk jij? Puur en alleen uit concurrentie-overwegingen? Of zit daar meer achter?
‘Het gekke is dat cateraars zich als het ware schamen dat ze geld moeten verdienen. Ze laten nog steeds niet zien wat ze eigenlijk zouden willen verdienen en laten zich door de opdrachtgevers – en door elkaar – in een hoek dringen. Er heerst een gebrek aan openheid. Niets is zo gesloten als het open boek. En daardoor komt de kwaliteit in het gedrang.
Probeer jij bij een ziekteverzuim van veertien procent maar eens een echt goed team neer te zetten. Dat lukt je dus nooit. Ik zeg: De slechtste leverancier is die, die niks aan jou verdient. Want als je niks verdient en niet failliet gaat, dan belazer je de boel. Dat kan niet anders. Ik wil precies weten wat een cateraar aan mij verdient. Hij heeft recht op winst. En ik heb recht op wat ik vraag. Tegen een prijs die daarbij past.’

Specifieke eisen
Welke criteria hanteer je verder nog, bij jouw keuze van contractcateraar?
‘In ieder geval niet de argumenten van de cateraars. Goedkoper en toch beter. Je kent dat wel. Het gaat er mij om dat ik een cateraar vind, die mijn wensen kan invullen. Ik kan specifieke eisen stellen. Want anders dan de meeste opdrachtgevers weet ik precies waarover ik praat. Ik ben een van de laatste specialisten in dit vak.’

Allrounders verdwijnen
Maar je bent toch niet de enige die verstand heeft van het vak?
‘Nee, zo bedoel ik dat niet. Maar de allrounders verdwijnen. De jongens die alle hoeken van het vak kennen. Vanuit de praktijk. Die algemene, praktische kennis sterft uit. Er zijn wel steeds meer kengetallen, maar die hebben een beperkt nut. Daar moet je mee om kunnen gaan. Want er zijn geen twee situaties hetzelfde.
Het probleem is, dat er steeds meer mensen zonder horeca-achtergrond over catering beslissen. En je ziet te veel van die onderling uitwisselbare Nijenrode-jongens met van die blazers met een vignet erop. Ons vak zal altijd in de eerste plaats een doe-vak blijven. En daarom moet je uit eigen ervaring weten hoe dat operationeel in elkaar steekt. Een kilo verstand en techniek, maar ook een ons komedie. En betrokkenheid. Dat is het grote voordeel van een eigen toko. Die betrokkenheid.’

Niet geïsoleerd
Maar vormt iemand als jij ook niet een bedreiging voor zijn baas? Je hebt als het ware je eigen koninkrijkje gecreëerd …
‘Dat is natuurlijk niet waar. Want buiten voor de deur staan de cateraars te trappelen. Als Jan Mulder zijn zaakjes niet goed voor elkaar zou hebben, zijn er voor hem zoveel anderen. Ik ben absoluut niet geïsoleerd bezig. Ik zorg voor een goede communicatie met Shell en ook met externe organisaties.
Ik doe aan bench marking, en ik heb me in de loop der jaren suf geleerd om mijn kennis op peil te houden. En, ik zit in een inkoopcombinatie, samen met de SMAA, Rabofacet, Dishcovery en Organon in Oss. Want ook daar word ik voor betaald: om scherp in te kopen. Ik word betaald om een zo goed mogelijke restauratieve service aan Shell Amsterdam te verlenen. En ik denk dat we daar tot op heden in zijn geslaagd.’

Bezorgdheid
Wil je eigenlijk wel uitbesteden? Temeer daar je redelijk weinig heel laat van de contractcatering …
‘Nee, zo moet je dat niet zien. Ik ben gewoon kritisch. Ik vind dat de uitbesteders te veel schepen achter zich verbrand hebben. Die zijn de grip op de catering kwijtgeraakt. Om dat proces te keren, lijkt mij een heel moeilijke stap. Maar het is natuurlijk niet alleen maar kommer en kwel in cateringland. Er gebeuren ook heel veel goede dingen. En er is ook heel veel kennis. Anders zou ik ook nooit gaan uitbesteden. Je zou mijn kritiek ook een soort bezorgdheid kunnen noemen. Vanuit de betrokkenheid bij mijn vak. Want per slot van rekening ben ik zelf ook cateraar.’

Leedvermaak
Maar is jouw kritiek soms ook niet een beetje een soort leedvermaak? Dat je als een der laatste, kleine zelfstandigen in het vak toeziet hoe die grote jongens, ondanks hun volume, toch steken laten vallen …
‘Nou, ja … Misschien een klein beetje wel, ja …’

Profiel

Jan Mulder (55) is hoofd van de restauratieve verzorging bij Shell in Amsterdam. Sinds vijftien jaar is hij in deze functie werkzaam. Daarvoor werkte hij voor Zwolsman: Kurhaus en Boschlust. Hij volgde zijn opleiding aan de middelbare hotelschool en heeft zich daarnaast ‘suf geleerd’ in de praktijk.