artikel

‘Koken is kwestie van fantasie gebruiken

Horeca

Als je een Duits-Griekse achtergrond hebt zoals Ludwig Briolas dan heb je een soort internationaal denken meegekregen. En als je ook nog een passie voor koken hebt, dan word je chef-kok in de internationale hotellerie. Totdat je een vast honk wilt en de catering zich aanbiedt. Ludwig Briolas zou het niet anders meer willen.

Bij Holland Catering is hij F&B specialist, managing chef en trouble shooter tegelijk. ‘Koken in de catering is moeilijker dan in de internationale hotellerie’, meent hij. Verder vindt hij dat een cateraar verantwoordelijkheid draagt voor het type voeding dat hij biedt. ‘Als je goede ingrediënten gebruikt, kan je ook lekkere en gezonde junkfood maken.’
Ludwig Briolas, chef der chefs bij contractcateraar HCS, is geen man om de hele dag achter een bureau te zitten. Noch is hij een solist. Hij is een teamspeler die HCS culinair aanstuurt, in noodsituaties bijspringt, en bij grotere, nieuwe opdrachten de implementatiefase culinair begeleidt. Kruiste Briolas vroeger de wereld door, zo reist hij nu door heel Nederland om voor HCS een culinaire vinger aan de pols te houden. Zelf noemt hij zijn functie uniek in Nederland. En misschien zelfs wel in de hele wereld.

Personeelsrestaurant
Waarom ben je destijds uit de horeca gestapt? Je was nota bene chef-kok bij Hilton …

‘Wij zaten vlak tegenover het hoofdkantoor van Shell en toch kregen we maar heel weinig mensen van Shell bij ons in het restaurant. Dus ben ik daar eens een keer gaan kijken. Ik was nog nooit in een personeelsrestaurant geweest en ik was verbaasd over het niveau dat ik daar zag. En doordat ik meer vastigheid zocht, dus minder werken in het weekeinde en zo, kwam ik bij HCS terecht.
De organisatie bij HCS trok me aan, en ook de functie die mij daar werd aangeboden. HCS heeft in verhouding meer chef-koks dan andere cateraars. Als er op een locatie ook een cateringmanager is, dan staat die chef daar functioneel onder, maar in de praktijk vormt hij samen met de manager een koppel. HCS is niet hiërarchisch ingesteld. Bij ons steekt iedereen letterlijk de armen uit de mouwen als dat nodig is. Ook de directie. Wij opereren als team. En dat spreekt mij aan. In de horeca was je als chef-kok een soort godheid. En dat kan niet meer, in deze tijd.’

Recht in de ogen kijken
Maar vind je dat je in de catering wel “echt” kunt koken?
‘Een managing chef in de horeca staat bijna nooit meer zelf achter de kachel. Ik wel. Daarnaast doe ik allerlei andere dingen die met koken te maken hebben. En wat is culinair? Simpel maar goed koken is het moeilijkste wat er is. Bovendien kook je soms juist ook heel luxe. Wat ik nu doe, doet op geen enkele manier onder bij wat ik vroeger deed. Als je in de horeca de boel verpest, hoor je er nooit meer wat van; de gast blijft gewoon weg. In de bedrijfscatering moet je diezelfde gasten de volgende dag recht in de ogen kunnen kijken.’

Gasten opvoeden
Is een cateraar verantwoordelijk voor het voedingspatroon van zijn gasten?
‘Niet voor het voedingspatroon. Dat is aan de gast zelf. Maar wel voor het type voeding dat jíj biedt. Je kunt je gasten een beetje proberen te sturen. En misschien ook een heel klein beetje opvoeden. Daar ben je ook voor ingehuurd. Je bent niet voor niets specialist.’

Culinaire cultuur
En hoe doe je dat concreet? Hoe voed je op?
‘Dat begint bij de verkoop, bij het binnenhalen van nieuwe opdrachten. Want zonder de opdrachtgever begin je natuurlijk niks. Die moeten we laten zien hoe belangrijk wíj als HCS die voeding vinden. Bij dat soort gesprekken ben ik meestal betrokken. HCS heeft een eigen culinaire cultuur. Daardoor krijg je voor een belangrijk deel ook een eigen klantenkring. Wij werken veel met vers, veel met salades en we bieden de gast altijd zo veel mogelijk variatie en keus. Zo is nu eco sterk in opkomst. Daar speel je zo veel mogelijk op in. En ook op de vraag naar allochtone voeding.’

Gemaksvoeding
Vind jij dat Nederlanders wel of geen eetcultuur hebben?
‘Het zou beter kunnen. De Nederlander gunt zich niet de tijd om lekker ontspannen te lunchen. Nederland is typisch een land voor gemaksvoeding, zowel thuis als op het werk. Maar door allerlei invloeden gaan we wel gevarieerder eten. En door de varkenspest en de gekkekoeienziekte wordt er ook steeds kritischer over eten nagedacht.’

Eerlijk eten
Wat is jouw persoonlijke visie op voeding?

‘Ik hou van de internationale keuken. En van simpel, eerlijk eten. Zoals de Griekse, de Turkse of de Italiaanse keuken. De Franse keuken krijgt vaak te veel eer. Veel koks denken in tradities. Maar koken is in de eerste plaats een kwestie van fantasie. Je kunt bijvoorbeeld heel lekker en gezond junkfood maken als je maar de goede ingrediënten gebruikt.’

Grieks
Wat zou je mij voorzetten als ik jouw gast was?

‘Moeilijk. Jij bent geen gemakkelijke gast. Ik denk dat ik zou beginnen met een ouzo, als aperitief. Als voorgerecht een Griekse salade, natuurlijk met feta en olijven, met warm kalfsvlees en heel donker korenbrood. Als wijn Retsina, die ook bij het hoofdgerecht past. Dat hoofdgerecht is een stamppot van Turkse andijvie, met een barboenie. Turkse andijvie is zachter dan de Nederlandse. De Griekse barboenie is een soort rode poon. Als nagerecht krijg je een kleine Schwarzwalder Kirschtorte van me, maar dan met besjes in plaats van kersen. Met daarbij een zoete Duitse wijn. En Griekse koffie na, met Metaxa.’

Profiel

Ludwig Briolas (46) is F&B specialist bij de combinatie Holland Catering/Restoplan/Elior. Daarvoor werkte hij als chef-kok in het Rotterdam Hilton en het Apollohotel in Amsterdam. Bovendien had hij leidende keukenfuncties in verschillende hotels in Teheran, Stockholm, Kopenhagen en in diverse Duitse steden.