artikel

Lekker bruin kleurtje, maar niet uit Spanje

Horeca

Sauce Espagnole, een saus die weinig met de Spaanse keuken te maken heeft, maar deze naam vooral dankt aan haar bruine kleur, vormt al sinds de 19e eeuw de basis waarvan vele sauzen worden afgeleid. Nog steeds is het een dankbaar vertrekpunt, alleen bereiden koks anno 2000 deze saus zelden nog zelf. Te arbeidsintensief en daardoor te duur. De industie heeft dit deel mise-en-place overgenomen. Met wisselend succes. Ons conveniencepanel test acht bruine basissauzen. Hun voorkeur: bruin, glad, vol en bescheiden.

Misset Horeca’s Proefpanel gaat op zoek naar de beste Sauce Espagnole, ofwel bruine saus. Geen kant-en-klare saus die je zo serveert, maar een basis waaraan de kok nog van alles toe kan voegen, madeira bijvoorbeeld, of bospaddestoelen, om zo te komen tot zijn eigen creatie. Uit het aanbod van de groothandel kozen we van diverse leveranciers acht verschillende producten. De meeste in poedervorm, een vloeibare saus, een pastaproduct en een handig strooibare korrelvariant. Ter vergelijking staat er ook een zelfgemaakte verse Sauce Espagnole tussen.
In het Kook College in Amersfoort beoordelen de panelleden de acht sauzen op geur, kleur, smaak en uiterlijk, zonder te weten welk product ze voor zich hebben. Ze krijgen witte kopjes, met daarin een bruine substantie die soms meer weg heeft van een chocoladebavarois dan van een saus. Er wordt gesnoven, gesmakt, geroerd, gedruppeld. Daarna spreken ze zich uit over de verpakking, de gebruiksaanwijzing, het gebruiksgemak en de prijs-kwaliteitverhouding.
Dit zijn de proevers van dienst: SVH Meesterkok Leon Ribbens, horecaconsultant Bert Zekveld, de chef-kok van Oud London te Zeist Paul Keuchenius, de chef-eigenaar van Die Drie Haringhe te Enkhuizen Ben Eggink, en de directeur-kookdocent van het Kook College Pim Haaksman. Hun proefnotities staan op de volgende pagina’s.

Convenience anno 1833‘
Grappig dat we juist Sauce Espagnole proeven. Weet je dat het de allereerste basissaus is? Misschien wel het eerste bescheiden stapje op weg naar de praktische keuken anno 2000’, zegt Bert Zekveld, die zich als keukenconceptvernieuwer heeft verdiept in alles wat met convenience te maken heeft. ‘De grote Carême beschrijft hem al in 1833 als grote vondst: één basis waarvan vele sauzen (Bordelaise, Bercy, Genevoise, Robert, Periqueux, Picante etcetera) kunnen worden afgeleid. Je reinste convenience voor die tijd!’
Over wat de nazaten van Carême, de productontwikkelaars in de industrie, op tafel toveren, is hij redelijk te spreken. ‘De smaak is over het algemeen krachtig en toch redelijk neutraal. Aan de consistentie valt nog wel wat te verbeteren. Sommige sauzen hadden klontjes, korrels of spikkels. Dat mag niet in een goede basis.’ Paul Keuchenius en Leon Ribbens zijn het met hem eens. ‘Binding en kleur zijn belangrijk. Geur en smaak moeten niet overheersen. Als kok voeg je die er zelf aan toe.’
Pim Haaksman en Ben Eggink weten juist een volle, aromatische basis te waarderen. Eggink wil in de basis iets van de aroma’s van de mirepoix terugvinden en Haaksman verwacht een diepe, iets vlezige smaak. Eggink maakt, als enige in het panel, zijn sauzen nog helemaal zelf. Hij reageert, figuurlijk dan, allergisch op alles wat fabrieksmatig smaakt. Alleen als hij een grote partij moet cateren wil hij nog wel eens zijn toevlucht nemen tot een industrieproduct, maar dan kiest hij ook voor kwaliteit en optimaal gebruiksgemak. In het geval van bruine saus wil dat zeggen: een vloeibare saus die alleen nog maar opgewarmd hoeft te worden. Dat die minimaal drie keer zo duur is als wat er verder op de markt is, kan hem dan niet zoveel schelen. ‘Zijn’ saus staat ertussen, nummer 2 (fl6,55 per liter). Blind geproefd vindt hij hem erg geprononceerd van smaak en een beetje kunstmatig. Saus 8, van dezelfde fabrikant, slechts fl1,83 per liter, komt er bij hem veel beter af (beter ook dan de zelfgemaakte).

Pasta favoriet
Deze saus, de bruine saus van Garde d’Or in pastablok, komt ook bij de andere proevers als winnaar uit de bus. Op het gebied van kleur, geur en consistentie krijgt hij uitsluitend positieve beoordelingen en de smaak wordt omschreven als ‘fijn, zacht vlezig, niet overheersend’. Met zijn vettige substantie is hij kennelijk beter in staat de rijke aroma’s vast te houden dan zijn droge korrel- en poedervormige tegenhangers. Wel zijn er aanmerkingen op het gebied van omverpakking en hygiëne. Zo’n blok is goed voor 12,5 liter saus, een echte grootkeukenverpakking, die je nooit in één keer gebruikt. Hoe en waar bewaar je zo’n aangesneden staaf, zonder dat er vliegen op komen of de pasta uitdroogt. Het panel heeft een gratis tip voor de fabrikant: maak er ‘boterpakjes’ van, afgepast voor een liter saus. Dan is het ook een optimaal horecaproduct.

Aan de slag ermee

Het panel ging zelf aan de slag met de sauzen en beoordeelde het gebruiksgemak, de verpakkingen en de gebruiksaanwijzingen. Saus voor saus de opmerkingen.

CARTE BLANCHE Makkelijk afsluitbare verpakking die door zijn vierkante vorm weinig ruimte inneemt. Opzetten met koud water is lastig. Je staat lang te roeren.
GARDE D’OR VLOEIBAAR Alleen opwarmen, makkelijker kan het niet. Buiten de koeling houdbaar. Zo in de combi of bain-marie. Nadeel: wat aan de verpakking blijft hangen gooi je weg. Relatief duur.
ZELFGEMAAKT Arbeidsintensief, reken minstens een uur. Beperkt houdbaar.
CRÉATEUR POEDERVORM Niet hersluitbaar en daardoor lastig op te slaan (ongedierte). Oplossen in water van 60°C is niet handig.
KNORR Niet hersluitbaar en daardoor lastig op te slaan (ongedierte). Oplossen in water van 60°C is niet handig.
WIJKO Ingewikkeld. Je moet eerst nog roux maken. Veel medewerkers zullen dat ‘vergeten’. Emmertjes goed afsluitbaar en stapelbaar. Handig met oog op hergebruik.
CRÉATEUR KORRELS Heel handig in gebruik. Korrels ‘tot het genoeg is’ in hete fond of water strooien. Kort roeren.
GARDE D’OR, BLOK PASTA Makkelijk doceerbaar, goed te regenereren. Eenmaal open onhandig te bewaren. Hygiëne!