artikel

Nederland Likeurland

Horeca

Vergeet Cointreau, Grand Marnier, Tia Maria of Passoa. Want waarom likeur uit het buitenland drinken als er in Nederland nog zoveel onbekende en smakelijke alternatieven voorhanden zijn. Riekt dit naar chauvinisme? Ja. Maar het waren nou eenmaal de Nederlanders die de wereld leerden distilleren, en dankzij de VOC konden de stokers hier al vroeg aan de slag met kruiden, schillen en vruchten uit exotische oorden. De geneeskrachtige drankjes van weleer zijn specialiteiten van wereldfaam geworden.

Nederland heeft wereldwijd een grote naam als het om gedistilleerde dranken gaat. Dat geldt niet alleen voor jenever, maar ook voor de flessen (fruit)likeur van fabrikanten als Bols en De Kuyper. In uitgaansgelegenheden over de hele wereld zijn ze boven of achter de bar te vinden. Afgaande op de cijfers van het Productschap voor Gedistilleerde Dranken (PGD) echter hebben de Nederlandse likeuren het in eigen land zwaar te verduren. In 1999 daalde het marktaandeel van deze likeuren met 0,2 procent naar een luttele 5 procent. De zoete en alcoholische drankjes uit het buitenland deden het aanmerkelijk beter en wisten een afzetstijging van 0,5 procent te realiseren, waarmee ze vorig jaar een marktaandeel van 7,2 procent behaalden. De stijging wordt in belangrijke mate veroorzaakt door de populariteit onder de jeugd van likeuren als basis van mixdranken.

Heilzame kruiden
Net als jenever, mogen ook de likeuren uit Nederland op wereldwijde erkenning rekenen. Het was hier dat Triple Sec en Oranje Curaçao werden gecreëerd, die later in Frankrijk navolging zouden vinden met Cointreau en Grand Marnier, likeuren gemaakt op basis van sinaasappelschillen. Ook vandaag de dag worden er in Nederland nog likeuren gemaakt die internationaal aanslaan. Wat te denken van Pisang Ambon en Safari?
Van origine zijn likeuren geneeskrachtige elixers. Al in de vroege Middeleeuwen lieten monniken heilzame kruiden op alcohol trekken. De etherische oliën van gedroogde planten en kruiden losten erin op. Om de drankjes drinkbaar te maken werd er suiker aan toegevoegd. Naar verluidt is het woord likeur afkomstig van het Italiaanse ‘liquefare’ wat vloeibaar maken betekent. ‘In Amsterdam had je in die tijd veel kloosters en dus ook monniken. Naast het geestelijke werk dat ze verrichtten, moesten ze ook de kost verdienen. Dus maakten ze allerlei medicijnen. In het gemeentearchief van Amsterdam vind je meer dan 200 beschrijvingen van heilzame dranken.’

Aan het woord is Cees van Wees, de directeur van distilleerderij, likeur- en brandewijnstokerij A. van Wees / De Ooievaar in Amsterdam. ‘Na 1600 barstte het echt los’, vervolgt hij. ‘Dit kon gebeuren door een combinatie van kennis van het gedistilleerd in Nederland en het ruim voorhanden zijn van producten om likeuren te maken, aangevoerd door de VOC. In die tijd konden nog maar weinig mensen lezen en schrijven. Ze bedienden zich daarom van uitdrukkingen om iets duidelijk te maken. Een middel tegen constipatie was een ‘Hempje licht op’. En was iemand verliefd, dan schonk je een ‘Roosje zonder doornen’. Bij een zwangerschap werd een ‘Hansje in de kelder’ gedronken uit een speciale bokaal, en was het kindje er eenmaal, dan was het tijd voor ‘Kandeel’, van oorsprong een drank bedoeld om de moeder aan te laten sterken.’

Napoleon
Gevraagd naar de reden dat veel van de Oudhollandse likeuren inmiddels een lollige bijbetekenis hebben, zegt de 64-jarige Van Wees dat dit stamt uit de tijd dat Nederland bezet was door de troepen van Napoleon. Eind 1700. ‘Die irritante Fransen. Zij begonnen de namen van de likeuren uit te leggen alsof het sexistische elixers zouden zijn. Ze maakten ze bespottelijk en ook is er een flink aantal verdwenen. Nu zie je een aantal van die likeuren weer langzaam naar boven komen, maar de Nederlandse gedistilleerdwereld heeft veel pracht en praal verloren laten gaan.’
Van dit laatste kan Van Wees zichzelf niet betichten. Meer dan 60 likeuren prijken er op zijn assortimentsoverzicht. Bovendien, zo weet de meesterstoker, is hij de enige in Nederland die nog vers fruit gebruikt bij de productie. ‘En de enige met een stookregister’, voegt hij eraan toe. Wat betekent dat Van Wees nog zelf de brandewijn stookt die als basis voor zijn likeuren en jenevers wordt gebruikt. Essences en andere smaakstoffen zijn taboe in z’n in het hartje van de Amsterdamse Jordaan gevestigde bedrijf. ‘Onze bananenlikeur wordt gemaakt met verse bananen, en daarin zijn we uniek.’
Globaal bestaat het assortiment van De Ooievaar uit twee soorten likeuren. De Oudhollandse, samengesteld uit meerdere kruiden en fruitsoorten en getooid met veelzeggende namen als Papegaaiensoep, Venusolie en Pruimpje prik in. Daarnaast zijn er de ‘gewone’ of enkelvoudige likeuren, waarbij één grondstof de smaak bepaalt. De voorbeelden zijn legio: mokka, vanille, ananas, banaan.

Bepalingen
Om achter de exacte verschillen tussen de diverse likeuren te komen, moet een blik in de wettelijke bepalingen worden geworpen. Voor alle likeuren geldt een minimum alcoholgehalte van 15 procent en een minimale hoeveelheid suiker van 100 gram per liter. Crèmelikeuren zijn nog zoeter, en dienen minimaal 250 gram suiker per liter te bevatten. Echte limieten aan het gebruik van suiker zijn er trouwens niet. De crème de cassis bijvoorbeeld bevat 400 gram suiker per liter bij een alcoholgehalte van 15 procent. Daarnaast zijn er dan ook nog likorettes. Dit zijn op likeuren lijkende producten die een lager alcoholgehalte hebben dan 15 procent. Hierdoor mogen ze ook in supermarkten verkocht worden.
De kennis van gedistilleerde dranken is er de oorzaak van dat Nederland zich heeft ontwikkeld tot een natie waar een keur aan likeuren wordt geproduceerd. Echter, een blik op de internetpagina’s van fabrikanten als De Kuyper en Bols, maar ook op die van het Productschap voor Gedistilleerde Dranken, leert dat de meeste likeuren louter bestemd zijn als basis voor een mixdrank. Cees van Wees: ‘Als jij een mooie vrouw hebt, dan koop je daar misschien wel eens een fles parfum voor. Parfum is alleen maar lekker als je er een beetje van gebruikt. Dat geldt ook voor likeuren. Je moet je niet ‘volkoppen’ met die mixdrankjes, maar dat is wel het idee dat je krijgt als je naar al die tv-programma’s kijkt. Het genieten van drank staat bij mij voorop. Maar veel mensen kunnen niet meer omschrijven wat ze proeven. Appel? Peer? Of bessen? Ze weten het niet. De horecaondernemer zou ook veel meer voorlichting moeten geven over datgene wat geschonken wordt.’
Het mag geen verwondering wekken dat de Amsterdamse meesterstoker een belangrijke rol voor de horeca ziet weggelegd als het erom gaat meer voorlichting over likeuren en andere distillaten te geven. ‘Er wordt wel continu gezocht naar nieuwe wijnen, maar op het gebied van likeuren… ho maar. Terwijl daar nog zoveel te ontdekken valt.’

Bronnen
Atlas van het Nederlands Gedistilleerd door Willem Verstraaten, en Smaak en Geur, van jenever en whisky tot likeur. Uitgave van het Productschap voor Gedistilleerde Dranken.

Oudhollandse likeuren

Vergeet de grappige of erotische bijbetekenis, en ga eens op ontdekkingstocht langs de Oudhollandse likeuren. Een kleine greep.

Juffertje in het groen: verschillende citrusvruchten, anijs en pepermuntblad staan aan de basis van deze likeur voor ‘onschuldigen’.
Naveltje bloot: Curaçaoschillen, citroen, verse limoen, Bourbon en karwijzaad zijn een paar van de ingrediënten van deze likeur die oorspronkelijk tijdens familiebijeenkomsten werd geschonken als het gesprek kwam op de gezondheidstoestand van de aanstaande moeder.
Hoe langer hoe liever: cognac, most van onvergist druivensap, zoethout, koriander, kaneel enzovoort. Een kruidige likeur voor mensen die bij elkaar willen blijven.
Kwartier na vijven: esprit van appelen, verse sinaasappelen, citroensap en brandewijn. Werd in vrijwel ieder café tijdens het bitteruur genuttigd.
Eau de ma tante: Nederlandse en Belgische kersen, getrokken op brandewijn en een scala aan andere verse ingrediënten. Hollandse humor, gedronken bij een bezoek aan tante.
Venusolie: geïnspireerd op fitheidselixers uit het Verre Oosten deden Amsterdamse likeurstokers een poging een soortgelijk product te maken. Kruidnagel, kardemom, bloemen, granaatappel en dergelijke zorgen voor een kruidige likeur.
Drie maal drie: 3 x 3 = 9, ieder zingt zijn eigen lied. Een oud gezegde om met gezever af te rekenen. De ideale drank om zwartgalligen en droefgeestigen tot andere gedachten te brengen. Vruchten van de Boven- en Benedenwindse Eilanden vormen de basis van deze likeur.
Vergeet mij niet: de naam zegt genoeg. Zeevarenden kregen van hun geliefden een fles mee, om pas te openen bij de eerste haven, ver van huis. Het ‘gefleste anker’ moest de herinneringen aan thuis levend houden dankzij een sterke geur van violen en de dranken die altijd aan boord waren, rum en cognac.