artikel

Ondernemen in Nieuw-Zeeland

Horeca

Het is voor velen een droom die waarheid wordt: je eigen horecabedrijf in het verre buitenland. En dan nog wel in het trendy en relaxte Nieuw-Zeeland, 20.000 kilometer van huis. Diverse Nederlanders waagden de stap en begonnen er hun eigen horecazaak.

Nederlanders in Nieuw-Zeeland. Geen vakantiegangers, maar ondernemers. Avonturiers die hun droom waarmaakten en in het land van de kiwi’s een horecabedrijf startten. Wat bracht ze ertoe de stap te zetten? Wat zijn de verschillen met de horeca in Nederland? En zouden ze ooit nog terugwillen?
Marcel Rood runt in de stad Blenheim, in het oosten van South Island, restaurant Bacchus. Hij is afkomstig uit een bakkersfamilie uit Heerhugowaard. Tijdens zijn koksopleiding liep hij stage bij De Bokkedoorns in Overveen. Elke dag van ‘s morgens zeven tot ‘s avonds twaalf keihard werken in een hiërarchische en harde sfeer. Totdat hij van een oom, die in Nieuw-Zeeland een bakkerij had, een uitnodiging kreeg om in de vakantie bij hem te komen werken. Marcel ging en bleef.
Na verloop van tijd ging hij toch weer de keuken in. Het was een verademing. ,,De mensen zijn hier niet gestresst en gaan vriendschappelijk met elkaar om. Als je 40 uur hebt gewerkt, word je naar huis gestuurd. In Nieuw-Zeeland staan Nederlanders erom bekend dat ze zo hard werken. Ik viel dus op door mijn werklust, maar ook door mijn culinaire niveau. Er waren tien jaar geleden nog maar weinig goed opgeleide chefs in Nieuw-Zeeland. En zo gebeurde het dat ik op mijn 23e al chef-kok was van een groot hotel, met 40 man onder me!’’
Toen hij 25 was, vond Marcel het tijd voor zijn eigen restaurant. En dat is Bacchus geworden. ,,Een restaurant beginnen is niet moeilijk in Nieuw-Zeeland; je hoeft geen diploma te hebben en er zijn maar weinig regels waaraan je moet voldoen. Je hoeft alleen een heel simpel management-examen af te leggen.’’
Vanaf het begin liep het restaurant goed. ,,Toen we hier acht jaar geleden begonnen, was er nog nauwelijks een uitetencultuur. Dat begint meer en meer te komen. In Blenheim en omgeving waren eerst vier restaurants op dit niveau. Nu zijn het er twaalf en we doen het allemaal goed.’’

Opleiding
Op de vraag wat het grootste probleem is voor restaurateurs in Nieuw-Zeeland, antwoordt Marcel zonder aarzeling: ,,Het gebrek aan goed opgeleide mensen. Voor koks zijn er wel opleidingen, maar lang niet op het West-Europese niveau. Voor gastheren bestaan helemaal geen opleidingen. Alle chefs in de grote hotels en de goede restaurants komen dan ook uit Europa.’’Marcel Rood leidt zijn personeel zelf op, met behulp van het eigen boekwerk Standard Operations Procedures, dat binnen handbereik achter de bar ligt en antwoord geeft op alle voorkomende vragen. Van ‘hoe neem ik de telefoon op?’ tot ‘hoe handel ik een klacht af?’
Zou hij nog terugwillen naar Nederland? ,,Nee, ik heb hier een goed leven. Het restaurant loopt uitstekend. Zelf werk ik nog ongeveer 35 uur per week in de zaak. Ik heb tijd voor mijn vrouw en twee kinderen. Dit is een heerlijk land om te werken. Geen enkele chef schreeuwt hier tegen zijn personeel, zoals in Nederland. Wij werken samen. Why would you be stressed? Er is meer in het leven dan werken, werken en werken. Laatst was ik terug in Nederland en toen schrok ik; nog steeds dezelfde gerechten op de kaart, nog steeds ganzenlever, kaviaar en truffel. Het lijkt wel of de tijd bij jullie heeft stilgestaan.’’

Kritische gasten
In een voorstad van Wellington, op North Island, vinden we het Fog City-restaurant van Kees Blok. Kees heeft de hotelschool in Apeldoorn gedaan en werkte enige tijd als hoofd stewarding in het Amsterdamse Okura. Twaalf jaar geleden kwam hij met zijn vriendin naar Nieuw-Zeeland. Hij werkte als assistent-manager in diverse hotels en restaurants, waaronder het zeer goed aangeschreven hotel Huka Lodge.
Daar ontmoette hij zijn huidige business partner Steve Morris. Samen kochten ze in Wellington een restaurant en brachten het tot bloei. Na enige tijd kwam Fog City erbij. Geen fine dining zoals hun eerste restaurant, maar ‘middle of the road’. Zeker 95 procent van de gasten is Nieuw-Zeelander; het merendeel uit de directe omgeving. De gemiddelde besteding is slechts 40 gulden.
Kees: ,,We zijn goedkoop en dat komt ook door het BYO-systeem (Bring Your Own, zie kader). De mensen komen hier om te eten, niet zozeer om uit te gaan.’’Ziet hij verschillen met de Nederlandse horeca? ,,Ja, de mensen zijn veel minder kritisch op de bediening dan Nederlanders. Op het eten zijn ze trouwens wel kritisch.’’ Gevraagd naar het waarom van zijn succes, zegt hij dan ook: ,,Een goede chef!’’Kees Blok zou eventueel wel met zijn vriendin, afkomstig van de Samoa-eilanden, naar een van de grotere hotels op de Pacific-eilanden willen. Maar terug naar Nederland? ,,Nee, dat niet. Ik voel me hier prima thuis.’’
In het bekende wijngebied Hawkes Bay ligt het pittoreske, gedeeltelijk in art deco-stijl opgetrokken stadje Napier. Ergens daar vlakbij zitten Joss Lamers en Kees Peters. In september 1990 arriveerden ze in Nieuw-Zeeland. Na zes weken intensief rondreizen, kozen ze uiteindelijk voor Napier. Ze kochten een huis en gingen op zoek naar een over te nemen horecagelegenheid. Ze hoorden dat het chicste restaurant van de streek te koop was en binnen vier weken was de zaak rond.

Keihard gewerkt
Joss: ,,Het was wel een risico om zo’n goed aangeschreven tent te kopen. Baywaters, zo heet het restaurant, is wat ze hier noemen een fine dining-restaurant. Maar we hebben het toch gedaan. We hebben de souschef overgenomen en zelf keihard meegewerkt. Toen de chef na twee jaar wegging, ben ik zijn werk gaan doen. En we hebben het imago van Baywaters alleen nog maar verbeterd. Iedereen heeft het er nu nog over.’’ Twee jaar geleden hebben ze het restaurant verkocht. ,,Om twee redenen: de toegenomen concurrentie – in een jaar tijd kwamen er maar liefst 30 eettenten bij – en omdat we bijna geen sociaal leven meer hadden.’’
Nu runnen ze het lunchrestaurant van The Crab Farm Winerie. De inboedel en de ruimte leasen ze van de wijnmaker. Omdat ze nu allebei zeven dagen per week alleen de lunch draaien, hebben ze weinig personeelskosten en kunnen ze daardoor toch een heel redelijk resultaat boeken (,,meer dan 10 procent’’).
Ook houden ze nog tijd over voor hun andere bron van inkomsten: de Cornucopia Lodge. Die ligt in een vallei met uitzicht op de wijngaarden en is omgeven door een fantastische tuin van ongeveer een hectare groot, waarin zeker 25 verschillende soorten vruchten- en notenbomen groeien. Hier hebben Joss en Kees een luxe gastenverblijf neergezet. Gasten kunnen logies en ontbijt krijgen, maar op verzoek duikt Joss ‘s avonds ook de keuken in om een uitgebreid diner te koken.
Joss Lamers vindt het wel relaxed zo. ,,Natuurlijk, in het seizoen moeten we hard werken, maar we nemen elk jaar zes weken vakantie.’’ En terug naar Nederland? Joss: ,,Ik vind Nederland maar guur en nat. Bovendien vind ik dat ik persoonlijk veel rijker ben geworden door deze emigratie. De ruimte, de natuur, de mensen.’’ En is hij financieel ook tevreden? ,,Wat we nu hier hebben, zouden we in Nederland nooit bij elkaar kunnen verdienen. Een eigen huis, een lodge, een grote tuin met zwembad en tennisbaan. Nee, ik hoef niet terug.’’

Wijngaarden
Op de weg vanuit het zuiden naar Auckland passeert de automobilist een kleine zijweg met een makkelijk te missen wegwijzer: Hotel du Vin, Pokeno. Een resorthotel midden in de wijngaarden van de Redcliffe Winerie. Zowel het hotel als het wijnbedrijf wordt door één man geleid: de Nederlander Christiaan Palsenbarg. Christiaan had al veel internationale ervaring opgedaan in Frankrijk, Marokko en Zuid-Afrika, toen hij in 1988 werd gevraagd hotelmanager te worden van de Huka Lodge, het vooraanstaandste hotel van Nieuw-Zeeland. Na zeven jaar vertrok hij naar Hotel du Vin voor een nieuwe uitdaging. Hotel du Vin ligt op ongeveer twintig minuten rijden van Auckland, de grootste stad van het land.
Volgens Christiaan is die afstand een voordeel voor het bedrijf. ,,We hoeven niet mee te doen aan de prijzenoorlog in Auckland. Er zijn de laatste tijd, zeker in verband met de grote zeilrace van dit jaar, de America Cup, veel kamers bijgekomen en die krijgen ze lang niet allemaal vol. Ons unique selling point is juist het landelijke karakter. Wij hebben een heel andere markt.’’
Hotel du Vin haalt zijn inkomsten voor 60 procent uit conferenties en voor 20 procent uit weekendboekingen. Met name in de zomer vinden er bovendien zeker twee bruiloften per week plaats.Twee pijlersChristiaan is niet alleen manager van het hotel, maar ook van de winerie. ,,Het bedrijf heeft twee pijlers: het hotel en de wijn. Toen ik kwam, heb ik de positie van het bedrijf eens kritisch onder de loep genomen. Ik voorzag meer groeimogelijkheden in de wijn dan in het hotel. Daarom besteed ik veel aandacht aan uitbreiding van de wijnproductie. In 1997 werd er 185 ton druiven verwerkt, dit jaar 600 ton en over vijf jaar hoop ik 3000 ton druiven te kunnen verwerken. We zijn dan voor Nieuw-Zeelandse begrippen een middelgroot wijnbedrijf.’’
De Redcliffe Winerie heeft in drie streken van het land eigen wijngaarden. De uitbreiding van de wijnproductie zal niet zozeer gerealiseerd worden door nieuwe aanplant, als wel door nieuwe contracten met contract growers: mensen die volgens de richtlijnen van de opdrachtgever druiven verbouwen.

How’s your day?

Is het zakendoen in Nieuw-Zeeland anders dan in Nederland? ,,O ja, er is een wezenlijk verschil. Je moet je realiseren dat Nieuw-Zeeland vooral een Pacific land is. In het begin kreeg ik niets voor elkaar. Ik was veel te direct. Je moet hier eerst beginnen met ‘how is your day today’ en meer van dat soort small talk en dan kom je langzaam maar zeker to the point. Dat kost veel tijd, maar als je het vertrouwen eenmaal gewonnen hebt, dan is het goed. Ik heb bijvoorbeeld met vrijwel geen van mijn contract growers een contract; het gaat allemaal met een handdruk. En dat terwijl het om contracten gaat van vijftien jaar.’
Terugkomend op het hotel zegt Christiaan: ,,Er is hier geen hospitality-industrie. Er zijn geen goed opgeleide mensen en de hele uitetencultuur is nog jong. Maar toch zijn de gasten kritisch; ze weten wat goede producten zijn, omdat ze het zelf allemaal exporteren. En in Nieuw-Zeeland krijg je value for money. Als ik uit eten ga, ben ik voor 40 gulden helemaal klaar; een voorgerecht en een hoofdgerecht, een glas wijn en koffie. En dan heb je topkwaliteit. Laatst was ik weer eens in Nederland en daar is dat ver te zoeken. 50 gulden voor een taaie biefstuk vind ik schandalig.’’
Kun je in Nieuw-Zeeland wel winst maken? ,,Makkelijk. Je moet je realiseren dat alles hier veel eenvoudiger is. Werken is gewoon veel leuker, geen gestress. De Nieuw-Zeelanders zijn de aardigste mensen die ik ken. Het belastingsysteem is vriendelijk. Mensen verdienen misschien niet veel, maar ze leven er wel goed van.’’
Ook Christiaan zou absoluut niet meer terugwillen naar Nederland. ,,Mijn inkomen van 120.000 dollar kun je in Nederland vergelijken met een inkomen van zes ton of meer. Ik heb een huis, een tweede huis, een vliegtuigje en ik doe gewoon precies wat ik wil.’
Je zou haast zeggen dat het voor iedereen aan te raden is om naar Nieuw-Zeeland te komen en een eigen zaak te beginnen. ,,Nee nee, zeker niet. Kom eerst maar eens een paar maanden kijken. Ik ken er heel veel die met grote plannen het land binnenkomen en na zes maanden of een jaar totaal gefrustreerd teruggaan. Ze hebben gehoord dat de sfeer hier er een is van ‘je leeft niet om te werken, maar je werkt om te leven’. Dat spreekt iedereen wel aan. En zo is het ook. Maar je moet je wel realiseren dat je personeel er net zo over denkt!’’

Bring your own

Bring Your Own (BYO) is een bekend verschijnsel in Nieuw-Zeeland en Australië. De gast neemt zijn eigen wijn mee en het restaurant brengt een kleine vergoeding in rekening als kurkengeld. In veel gevallen ligt die vergoeding tussen de 2,5 en 5 dollar per fles. Een minimale marge dus. Normaal gaat de prijs van een fles wijn een keer over de kop.