artikel

Paling en wijn een vet-lekker duo

Horeca

Als de BU 91 de haven van Spakenburg binnenvaart, staat Bert van Eijden van restaurant De Mandemaaker vooraan om IJsselmeerpaling van de mooiste kwaliteit in ontvangst te nemen. Bert heeft een reputatie opgebouwd met zijn palinggerechten en is altijd op zoek naar wijnen waarin zijn gladde vrienden nog even kunnen doorzwemmen. Het Wijnpanel streek bij hem neer voor een vet-lekkere wijnpalingproeverij.

Iedereen heeft het rond deze tijd over de Hollandse Nieuwe. Maar er is nog een andere visprimeur die, zeker vanuit culinair ooppunt, zeer het vermelden waard is. Vanaf eind mei is er weer aanvoer van jonge paling. In kringen van ware liefhebbers staat verse IJsselmeerpaling, en dan vooral in gerookte vorm, onaantastbaar bovenaan. Daar een goed glas wijn bij te vinden is nog helemaal niet zo eenvoudig. In het algemeen geldt: zolang fruitige aspecten overwicht hebben, verloopt de combinatie zo ‘glad als een aal’.
Om het vette en aardse geweld van gerookte paling naar behoren te kunnen pareren zijn ‘krachtige’ wijnen nodig. Denk aan sterk fruitige wijnen met een sappige, stevige smaak waarin kruidigheid en fruitigheid met elkaar lijken te rivaliseren. Belangrijk is de aanwezigheid van een fijne zoete toon in de aandronk, die fraai met het vette van de paling omspringt. Daarentegen vangen frisse, strakke wijnen het schijfje citroen, dat de paling wel eens begeleidt, adequaat op. Van Vlaamse afkomst zijn de vette palingen die ‘s zomers worden gegeten in een saus van vele verse, groene kruiden; de paling in ‘t groen, die graag verder zwemt in een droge witte wijn.Bij gebakken paling valt ook te denken aan lichte rode wijnen met een hoog smaakgehalte, beslist zonder tannine, en eventueel met een bescheiden vleugje hout en massa’s fruit. Deze wijntest toont aan hoe twaalf zeer uiteenlopende wijnen speels met paling omgaan.

Conclusie
In principe zijn alle geproefde wijnen inzetbaar, maar de wijnen met een lichte toets van zoetheid blijken het beste te combineren met de vettigheid en aardsheid van paling. Wonderwel goed combineren de Domaine de Montluc uit de Gascogne, de Bourgogne Blanc Les Commeys, de Fumé-Blancs Réserve uit Chili en de Beaujolais Fleurie. Verwondering en bewondering wekt de superverse Fino Sherry, die bij het vettige van paling verrassend uitwerkt. Dat geldt evenzo de Gewurztraminer. Maar drink je van beide wijnen meer dan één glas?

Locatie

Het Wijnpanel gaat voor anker in de haven van Spakenburg. Hier ligt, aan het fraaie dorpsplein, restaurant De Mandemaaker, beroemd om zijn voortreffelijk paling. Aan de proeftafel zitten vijf aficionados (gepassioneerde fans) van IJsselmeerpaling. Behalve panelvoorzitter Robert Leenaers zijn dat de huidige eigenaar van het restaurant, Bert van Eijden, en zijn overbuurman Jaap Beukers van de gelijknamige delicatessenzaak in Spakenburg. Vanuit Harderwijk schuift restaurateur Robert-Jan Nijland aan.