artikel

Wijnen bij het kaasdessert

Horeca

Het hoofdgerecht is uitgehaald, maar de gasten hebben nog een flinke bodem wijn over. Hun volgende gang is een keuze uit het kaas-assortiment. Welke kazen kunnen zij het best kiezen om die heerlijke fles bij leeg te drinken? Goed gecombineerd vullen ze elkaar fantastisch aan, maar de wijn kan de kaas ook helemaal kapotmaken en omgekeerd. Een goed advies is hier heel belangrijk. Het Wijnpanel proefde twaalf wijnen, van licht en sprankelend tot ronduit heavy, en zocht daarbij enkele passende dessertkazen.

In ons kaaslandje, maar ook in België en Frankrijk, vinden we dat de kaas het best kan worden gegeten vóór het zoete dessert. Waarom? Het geeft de gast de kans zijn wijn van het hoofdgerecht door te drinken. Bovendien geldt dat elke rode wijn, zelfs de beste, zuur lijkt na een zoet gerecht. Dus: beter eerst de kaas en daarna pas het zoete einde.Rode wijn bij kaas wordt vaak gezien als de ultieme combinatie, maar dat is niet helemaal terecht. Ook uit deze proeverij komt weer naar voren dat juist witte wijnen vaak beter passen bij kaas. Ze voegen zich makkelijker dan rode dat doen.

De Woeste Hoeve
Het wijnpanel is voor een gecombineerde wijn- en kaasproeverij neergestreken bij De Woeste Hoeve, op de Hoge Veluwe, in de buurt van Beekbergen. Deze van oudsher pleisterplaats stamt uit 1750 of daaromtrent. Terwijl de paarden werden gewisseld kon de koetsier hier even bijkomen en genieten van een glas en een hap. Auto’s verdrongen de paarden, De Woeste Hoeve moderniseerde en is nu pleisterplaats voor gastronomen en wijnliefhebbers.Chef-kok Eric van Veluwen liep stage bij diverse grote koks in België en Frankrijk en specialiseerde zich in internationale kazen. Paul Rap, de eigenaar, is afgestudeerd vinoloog aan de Wijnacademie. Vorig jaar richtten zij het pittoreske pandje achter de hoeve in als proeflokaal voor het proeven van hun beider grote liefdes: wijn en kaas.
Beide heren nemen zitting in Misset Horeca’s Wijnpanel, evenals kaasdeskundige Hans-Maarten van de Ruit van VEN Internationale Versmarkt in Leidschendam en maître Erik van Kampen van het nabijgelegen restaurant De Echoput in Hoog Soeren.
Het is een ongebruikelijke, maar boeiende proeverij. De wijnen die op tafel komen lopen uiteen van een lichte sprankelende champagne tot een stevige zoete Late Bottled Vintage Port. De opzet is te ervaren wat de wijnen doen met de kazen die zijn geselecteerd. En ook die zijn weer zeer uiteenlopend. Van de zachte, subtiele Chaource tot de ronduit zoute, zeer geprononceerde Roquefort.

De proevers

Paul Rap is eigenaar van De Woeste Hoeve bij Beekbergen en vinoloog van de Wijnacademie
Eric van Veluwen is, als chef-kok van De Woeste Hoeve, gespecialiseerd in internationale kazen
Hans-Maarten van de Ruit is de kaasspecialist van VEN Internationale Versmarkt
Erik van Kampen is maître van restaurant De Echoput in Hoog Soeren bij Apeldoorn
Robert Leenaers is voorzitter van Misset Horeca’s Wijnpanel en auteur van onder andere het boek ‘Kaas & Wijn’, waarin honderden kazen en bijpassende wijnen zijn beschreven.