artikel

Alleenstaande cateringbeheerder komt handen te kort

Horeca

Hoe sterk is de eenzame cateringbeheerder? Zeer sterk. Moet ook wel, want ze staat er in haar doe-het-zelf toko alleen voor. De circa 1200 alleenstaande cateringbeheerders in ons land zijn duizendpoten, die tijdens de lunch handen tekort komen. Toch krijgen ze het voor elkaar. Dankzij gastvrijheid, tact, betrokkenheid en creativiteit gooit dit type cateringheerder doorgaans hoge ogen bij het personeel van de opdrachtgever. Ze ziet de personeelsleden als háár mensen en zij is hún steun en toeverlaat. De waardering is enorm, al gaat dat soms ten koste van een huilbui, zo wordt ‘off the record’ toegegeven.

Rosalie Niekamp kent haar gasten

Ze kent haar klanten. Als er een keer geen volle yoghurt van Heida is dan weet ze wat er gaat komen. ‘Roos, waar is de Heida?’, wordt er dan geroepen. Roos staat voor Rosalie Niekamp, cateringbeheerder bij Maxxim in Den Bosch. Haar lunches worden doorgaans door vijftig mensen afgenomen. ‘Soms komen er zeventig. Dan moet ik heel hard aanpakken.’

Prima combinatie
Hard aanpakken, want ze is in haar eentje. Bovendien worden die extra mensen meestal niet aangekondigd. Geeft niet, dat onverwachte maakt de uitdaging alleen maar groter. Rosalie is een geboren horecavrouw. In haar vrije tijd werkt ze in het zalencentrum van haar zwager. Vooral voor de fun.
Of doet ze dat werk ook een beetje ter compensatie van haar vrij eenzame bestaan als cateringbeheerder? Nee, want zo ziet zij dat niet. ‘Ik doe het voor de sfeer en de afwisseling. Hier gebeurt in grote lijnen toch iedere dag hetzelfde. Zo’n zalencentrum is veel dynamischer.’
Streeft ze naar een dienstverband in de horeca? Nee. Ze zou samen met haar vriend een café beginnen, maar ziet daarvan af vanwege het grote aantal uren dat ze dan moet maken. Het is goed zo. De combinatie bedrijfscatering/zalencentrum is prettig. Over het werk bij Maxxim, waar ze van half negen tot half vier te vinden is, oordeelt ze: ‘Prima baan, prima tijden, zelden overwerk.’

Kritische opmerkingen
Ze werkt nu anderhalf jaar op de vestiging. In het begin stond een ‘opstartmanager’ van Albron haar bij. Dat duurde drie dagen. En daarna? Toch een beetje onzekerheid, een gevoel van ‘doe ik het wel goed’. De administratie was het moeilijkst. ‘Alles moest hier met de hand in het begin.’ Rosalie is goed voor de mensen en de mensen zijn goed voor Rosalie. Er is begrip. Ook voor invalkrachten. Eentje maakte een fout. Er kwam soep terecht op de colbert van een gast. Rosalie: ‘Ze was natuurlijk helemaal overstuur, maar ze kreeg direct van alle kanten hulp.
Natuurlijk is niet iedereen even vriendelijk. Er lopen hier ook mensen die altijd kritische opmerkingen hebben. Dan denk ik bij mezelf: blijven lachen Roos. Valt niet altijd mee.’ Contacten onderhoudt ze zowel binnen als buiten het bedrijf. Een Maxximmedewerkster werd een goede vriendin. Ze belt geregeld met Albroncollega’s van andere locaties in Den Bosch. Drie daarvan staan er eveneens alleen voor. Dat schept een band.

Lastig
Een alleenstaande cateringbeheerder wordt met alle aspecten van het vak geconfronteerd. Dat is lastig, maar ook leerzaam. Rosalie doet alles: van automatenbeheer tot administratie, van inkoop tot afwas. Ook culinair moet ze nogal wat in haar mars hebben. Want gasten verwachten verrassing. En daar wordt voor gezorgd. Ze verrast met de snack van de dag en zo nu en dan met bijzondere gerechten. Met zelfgemaakte Paella bijvoorbeeld. ‘Door tijdgebrek lukt me dat niet altijd.’

Ria Vos houdt betrokkenheid binnen de perken

De complimenten houden haar werk leuk. Haar ambitie: rentenieren en dan de wereld over, de oudheid van Griekenland aanschouwen. Per camper graag. Ria Vos werkt bij Baxter in Utrecht. Ze ziet zichzelf meer als Baxter-vrouw dan als SAB-vrouw. ‘Maar er moet een zekere afstand blijven. Ik ga niet bij mijn gasten op visite.’

Ervaring
Ria Vos werkt nu 8,5 jaar bij SAB Catering. Als ik me om tien voor negen ’s morgens bij Baxter meld, laat ze weten dat er geen afspraak is gemaakt. Ze ziet me aan voor een vertegenwoordiger. Als dat misverstand is opgehelderd, zegt ze: ‘Je wordt door zoveel mensen benaderd. Vertegenwoordigers die wat willen verkopen, maar ook mensen van andere cateringbedrijven die je een aanbod willen doen. “Kom bij ons werken”, zeggen ze dan.’
Er is behoefte aan mensen die wat in hun mars hebben. Zeker in de catering. Ria Vos beschikt inmiddels over behoorlijk wat ervaring, vandaar ook die interesse. Verder kan ze zelfstandig een locatie runnen. Dat leer je als je er alleen voor staat. Nou ja alleen … als er problemen zijn dan kan ze altijd een beroep op iemand van SAB doen. Op districtsmanager Kees Koch bijvoorbeeld.

Middenklasse auto
Over het algemeen opereert ze zelfstandig. Het menu stelt ze ook zelf samen. Iedere dag opnieuw. Het vaststellen van prijzen is daarbij een delicate aangelegenheid. “Duur” wordt niet gewaardeerd. “Te duur” al helemaal niet. Maar wat is te duur? ‘Gerechten boven de ƒ3 leveren geheid commentaar op. Daar moet je dus mee oppassen.’
De omgang met mensen omschrijft ze als een leuke kant van het werk. Verder mag ze graag buffetten maken. Prachtig werk. ‘Zeker als je na afloop hoort dat het er prima uitzag.’ Het allerleukste aspect van haar werk, vindt ze, zijn de feestavonden van Baxter. ‘Bij die gelegenheden merk je dat je er echt bij hoort.’
Haar koffie smaakt geweldig. Een Schaerer-volautomaat – ‘ter waarde van een nieuwe middenklasse auto’- doet zijn werk uitstekend. Vinden ook de medewerkers van Baxter. De een na de ander komt op de koffie. Ria: ‘Ik heb constant aanloop. Gezellig. Goeie zaak. Zien ze waar ik mee bezig ben. Weten ze gelijk wat ze die middag te eten krijgen.’
Natuurlijk zijn er ook wel eens klachten. Haar advies aan collega’s: ‘Ga nooit in discussie. Geef die man of vrouw gewoon een vervangend gerecht. Ben je van alles af.’ Als er al gasten zijn die onredelijk worden, dan worden ze afgeremd door collega’s. ‘Ik denk dat dit probleem in de horeca vele malen groter is dan in de bedrijfscatering.’

Marijke Moes functioneert het beste onder druk

Ze boogt op veel ervaring in de horeca, is gewend commercieel te denken, studeerde maatschappelijk werk en heeft ambitie. Marijke Moes verzorgt sinds kort de catering op het postkantoor van Deventer. Daar werken 275 mensen, waarvan er gemiddeld 100 haar restaurant bezoeken.

Ambitie
Marijke Moes is afkomstig van het PTT-rayonkantoor in Zutphen. Dat het in Deventer aanpoten wordt, weet ze. Maar hoe druk het ook wordt, ze zal slagen. Marijke houdt van drukte. Sterker nog: zonder drukte presteert ze minder. ‘Ik kick op stress. Als je dat niet hebt, dan red je het niet in een baan als deze. Ik denk wel eens: mens je bent niet goed wijs. Maar ik zit nou eenmaal zo in elkaar. Als ik die rij mensen zie, dan functioneer ik op mijn best, dan staan mijn zintuigen op scherp, ben ik alert. Is er weinig te doen, dan word ik laks, vergeet ik van alles en nog wat. Zoiets zit in je.’
De vestiging waar ze werkt is háár toko. Zo ziet ze dat. Over die ambitie: ‘Ik streef naar optimale tevredenheid, al besef ik dat dat onmogelijk is. Mensen zijn veeleisend. Op een van mijn vorige locaties was een klant die iedere dag wat aan te merken had. Ze eiste honderd procent kwaliteit. Heel moeilijk om het haar naar de zin te maken. De dag dat ik afscheid nam, zei ze: “Ik ben lastig geweest, maar ik vind het ontzettend knap van jou dat je me nooit het gevoel hebt gegeven dat je boos was.” Prettig om te horen, want ik heb die vrouw heel wat keren in stilte vervloekt.’

Mopperkwartiertje
Zoiets moet inderdaad in stilte. Want een alleenstaande cateringmanager- of beheerder kan haar hart niet even luchten bij collega’s. Afreageren is er niet bij. Alleen is maar alleen. Daarover: ‘Thuis heb ik van tijd tot tijd een mopperkwartiertje. Werkt goed. Daarna is het over.’ Natuurlijk is er ook contact met collega’s op andere locaties. Even bijpraten over een recept bijvoorbeeld. Is daar tijd voor? Nee, die tijd is er niet. ‘Maar je doet het. Thuis zit ik ook geregeld voor het werk te bellen. Doe ik er gewoon even tussendoor.’
Ze deed in het verleden ervaring op met locaties waar ontevredenheid heerste. Ze doelt dan op de oude situatie, de situatie zoals die was voordat zij kwam. ‘Ik probeer dan te analyseren waar die ontevredenheid vandaan komt. Soms is de wachttijd te lang. Daar werk je dan aan. Door meer zelfbediening te introduceren los je dat op. Een andere keer is het assortiment te klein of is dat assortiment onvoldoende afgestemd op de vraag. Ik let altijd scherp op, ik stel vragen. Zo kom je erachter wat ze willen, wat ze lekker vinden.’

Rouleren’
Niet te lang op één locatie, is een van haar stelregels. Doe je dat wel dan sluipt het routinematige erin. De scherpte verdwijnt. ‘Bovendien loop je dan een grote kans dat je je gasten individueel gaat benaderen. Die vindt dat lekker, die dat, dus dat maak je dan maar. Je haalt je enorm veel werk op de hals. Niet goed. Ik probeer om de twee jaar van locatie te wisselen. Voor je eigen persoonlijke groei is dat beter. Maar ik weet dat niet iedereen ervan gecharmeerd is om van tijd tot tijd te rouleren.’
Los van dat rouleren is het sowieso nuttig om zo nu en dan eens kritisch naar jezelf te kijken, zegt Marijke. ‘Treed eens buiten jezelf, probeer na te gaan wat jij nog kunt doen om de werkdruk te verlagen. Schep zeker niet die soep zelf op. Ga tijdens de lunch ook geen dingen serveren. Daar is gewoon geen tijd voor. Gastvrij en vriendelijk blijven, dat werkt altijd. Dat je die soep dan niet opschept, is dan voor niemand een probleem.’

Binnenpret
Er is wel tijd voor het aanbieden van betrekkelijk luxe gerechten: broodjes warm vlees, broodje kibbeling, een lekkerbekje, een luxe snack. Daarmee komt ze tegemoet aan gasten die op grotere locatie hebben gewerkt en daar verwend zijn met luxe buffetten. Maar het is onmogelijk aan iedere wens te voldoen. Marijke geeft daarom op meerdere plaatsen in het bedrijf aan wat er op het menu staat. Iedereen kan op aanplakbiljetten zien wat er gegeten kan worden. ‘
Daarmee neem je veel negativisme weg. Als iemand een bepaalde soep niet lekker vindt dan kan het rauw op zijn dak vallen als hij daar ineens mee wordt geconfronteerd. Als hij van tevoren weet dat die soep op het menu staat dan zul je hem niet of minder snel horen klagen.’ Vaak komt het voor dat ze ‘s morgens om 08.00 uur al “dubbel ligt” van het lachen. Veel werknemers van de PTT zijn al om 05.00 uur in touw en dus klaarwakker. Marijke heeft binnenpret. ‘Het is eerlijk volk met gevoel voor humor.’

Marijke Pfaff moest blijven bij Ahrend

Na haar herintreden zou ze tournant (invalkracht) worden. Maar bij Ahrend in Utrecht wilden ze haar niet kwijt. Marijke Pfaff moest maar blijven. En ze bleef. ‘Het eerste jaar voelde ik me vreselijk alleen.’

Clown
Ze vermoedt dat niet veel mensen op een eenmans-cateringlocatie willen werken. Want je staat er helemaal alleen voor. En daar zien velen tegen op. Al is dat ‘alleen’ voor Marijke erg betrekkelijk, want er zijn contacten te over. Contacten met de mensen van Ahrend, contacten met collega’s van Van Hecke en contacten met Willem, haar man, als cateringmanager eveneens in dienst van de genoemde cateraar.
Marijke valt als cateringbeheerder in de smaak. Hoe doet ze dat? Ze heeft ruime horeca- en cateringervaring. Dat helpt. Ze voegt toe: ‘Als je niet bestemd bent voor cateringwerk dan moet je niet in de catering gaan werken.’ Ze is – evenals haar man – gek van koken. Het is vooral de omgang met mensen die de doorslag geeft, vermoedt ze. Maar hoe gaat dat in zijn werk? Dat is een lastige vraag. Marijke: ‘Je speelt een beetje toneel, denk ik, je hangt de clown een beetje uit. Ach, het gaat hier allemaal vanzelf. Je moet jezelf zijn, vriendelijk zijn en op zijn tijd door het restaurant lopen, jezelf niet verstoppen. Effe die snack wegbrengen. Is toch geen moeite, maar het doet de mensen goed, je kweekt er goodwill mee.’

Fantasie gebruiken
Een van de gasten luistert mee om vervolgens met een geheimzinnig lachje het restaurant te verlaten. Op dat moment is de lunch achter de rug. Marijke praat over haar assortiment, waarmee ze de vijftig tot zeventig gasten verrast. Een kwestie van fantasie gebruiken. ‘Ik ben altijd met eten bezig geweest. Mijn hele leven. Ik breng hier iedere dag bijvoorbeeld weer een andere snack. Als je je ogen de kost geeft in een groothandel, dan tref je daar altijd nieuwe dingen aan. Daar ga ik dan mee aan de slag.’
Ze maakt naar eigen zeggen gebruik van een huis-tuin-en-keuken-keuken. Een gewone keuken dus. De gasten eten in vier groepen. Anders wordt het te vol. De waardering is er. Marijke: ‘Ik krijg soms te horen dat het assortiment op deze locatie groter en gevarieerder is dan op veel grotere locaties. En dat terwijl hier niet eens gebakken kan worden. Heel leuk om te horen.’
Thuis worden de culinaire experimenten dan nog eens doorgenomen. Ze praat met Willem bijvoorbeeld over de vraag hoe je salades kunt opwaarderen. Door ’ns een keer met fruit en augurk te werken bijvoorbeeld, door een tomaat eens uit te snijden in plaats van in plakjes te snijden.

Close
De telefoon rinkelt. Als ze terugkomt: ‘Dat was Willem.’ Ook hij heeft zijn lunch erop zitten. Ze vertelt dat je op een eenmanspost closer met de mensen bent dan op posten waar meerdere cateringmedewerkers dienst doen. ‘Ze betrekken je werkelijk overal bij. Ik hoor ook wel eens dingen die ik liever niet wil horen. Maar ja, ze praten toch wel door. Marijke – in 1998 genomineerd voor de Van Hecke Star Award – kan niet aangeven waar ze de grens tussen close en te close nou precies trekt. ‘Moeilijk uit te leggen. Zoiets gaat automatisch, je doet dat op gevoel, je werkt voor ze en je werkt met ze, en waar die grens ligt dat is wat mij betreft een mysterie. En dat moet het ook zijn, denk ik.’

Jessie en Helma vormen eenheid

Met z’n tweeën nemen ze een eenmanspost voor hun rekening. De een werkt graag met de ander en de ander kan niet zonder de een. Jessie Kielleger en Helma Bisel, werkzaam op het stadhuis van Bussum, vormen een eenheid. ‘Als zij hier weg zou gaan, ga ik ook.’

Vriendinnen
Het komt vaker voor dat eenmansposten in deeltijd door twee personen worden bemand. In theorie is zo’n duobaan zelfs ideaal. Bij vakanties is vervanging zo geregeld. Bij drukte is er altijd iemand die kan inspringen. Beide dames – in dienst van Restoplan – zijn afkomstig van de Holland Media Groep uit Hilversum. Eerst kwam Jessie naar Bussum, daarna Helma. De eerstgenoemde maakt zestien uur, de tweede draait vijftien uur in de week. Ze werken zowel samen als alleen. Meer alleen dan samen.
Jessie was ooit mede-eigenaar van een strandpaviljoen. Dat was zeven dagen in week werken. Hard werken. Dat is nu beter geregeld. Collega Helma zit daarentegen een beetje moeilijk met haar uren. ‘Ik maak vijftien uur verdeeld over vier dagen. Dat blijf ik lastig vinden.’ Aan de andere kant vindt ze het prima zo, want ze wil graag met Jessie samenwerken. Andersom is dat ook zo. Collega’s werden vriendinnen.

Weinig zelfvertrouwen
We spreken over sterke en zwakke punten. Jessie: ‘Mijn zelfvertrouwen was aan de lage kant. Dankzij deze baan is dat nu een stuk beter. Je ontdekt vaardigheden in jezelf. Vaardigheden waarvan je niet wist dat je ze hebt. Verder ben ik niet zo heel goed in administratie en…’ Tijd voor een interruptie, vindt Helma. ‘Hou nou toch op met die zwakke punten. Je bent gewoon goed!’ Om verder te gaan met enkele sterke punten van Jessie. ‘Ze heeft veel inzet, ze staat altijd voor je klaar.’ Het botert aardig, dat mag duidelijk zijn.
Nu we toch met sterke punten bezig zijn, doet Jessie haar zegje over Helma: ‘Ze is creatief, heeft leuke ideeën en ze behoudt de rust. Ik ben heel snel erg druk, Helma niet, die blijft altijd kalm. Ze is mijn steun en toeverlaat.’ Vervolgens doet de laatstgenoemde uit de doeken wat ze zo fijn vindt aan Jessie. ‘Ik houd niet van dominante types. Ik houd meer van mensen die met je samen willen werken, zo iemand is Jessie. Ik kan niet tegen mensen die hun zin doordrijven.’ Er zal ook wel eens ruzie zijn, opper ik voorzichtig. Helma: ‘Nee, alles kan gewoon gezegd worden.’

Fraaie presentatie
Beide dames werken met de Opus (Open Presentatie Utiliteit en Service) formule van Restoplan. Deze formule brengt veel verse bestanddelen met zich mee, de presentatie is fraai. Het duo kwam erachter dat luxe vleeswaren en broodjes alsmede zelfgemaakte salades goed vallen bij de stadhuisbewoners. Verder constateerden ze dat leverworst er niet meer in gaat, terwijl paté het wel goed doet. Toch letten de ambtenaren op de kleintjes, zo blijkt. Prijsverhogingen worden altijd met het nodige commentaar begroet. Helma: ‘Al moet ik zeggen dat het snel went. Na een paar weken hoor je ze er niet meer over.’
Eén van de leukere dingen die ze meemaakten was de “Goed Gewicht Week”, een thema dat door de Arbodienst in gang was gezet. Van alle gerechten werden die week de calorieën aangegeven. De ambtenaren moesten gezonder gaan eten. Even lukte dat. Na een week of twee had het merendeel zijn normale eetpatroon in ere hersteld. Niet effectief, wel leuk.

Verantwoordelijk voor cijfers

‘De ene cateringbeheerder is zelfstandiger dan de andere’, zegt Rob de Vos, rayonmanager van Eurest. ‘Bij de een ga ik één keer in de veertien dagen kijken, bij de ander is dat minder vaak.’ De beheerders zijn verantwoordelijk voor de cijfers. En voor de omzetten en de marges. Daarover zegt hij: ‘Daar waar nieuwe dingen geprobeerd worden, neemt de omzet toe, dat is een gegeven. Je ziet dat vaak als een andere persoon zijn intrede doet op een locatie. Zo iemand heeft meestal andere ideeën. Prachtig om te zien wat voor effecten dat kan hebben.’
De Vos probeert daar waar mogelijk te rouleren. Maar de mensen moeten het wel willen. Dat is vaak niet geval, want de angst voor het onbekende is wel degelijk aanwezig. Verder vormen de arbeidscontracten (de een werkt zoveel uur, de ander weer zoveel) vaak een belemmering bij het rouleren.