artikel

Bedrijfsrestaurants blijven achter in vraag naar vegetarische snacks

Horeca

Vegetarisch snacken in het bedrijfsrestaurant blijft een problematische zaak. Jammer, want het aanbod wordt steeds completer en de gelijkenis met vlees steeds groter. Producenten van dergelijke snacks trekken ten strijde. En ze hebben de cijfers mee: inmiddels is een kwart van Nederland parttime-vegetariër.
De Nederlandse Vegetariërsbond blikt tevreden terug op 1999. Het aantal leden steeg met vijf procent en het aantal geregistreerde informatieaanvragen met achttien procent. Ook vegetarische restaurants melden goede zaken (+ vijftien procent), net als cafetaria’s met de verkoop van vega-snacks.

Tenslotte de leveranciers van vleesvervangers. Ook die zien hun omzet stijgen. Met name vleesvervanger Quorn blijkt favoriet. De importeur meldt een omzetgroei van dertien procent.

Successtory?
Alle partijen schrijven hun ‘succes’ voornamelijk toe aan minder smakelijke zaken als de varkenspest, dioxinekippen en de gekke koeien-ziekte. Na de dioxinecrisis van vorig jaar zomer bijvoorbeeld werd er in drie maanden zeventien procent meer vleesvervangers verkocht dan in hetzelfde kwartaal van een jaar eerder.
Is de vega-snack anno 2000 een successtory? Dat blijkt niet helemaal het geval. Want terwijl de consument in restaurant, winkel en de cafetaria steeds vaker kiest voor een vegetarische snack, moet de werknemer in het bedrijfsrestaurant er goed naar zoeken. Daar blijft het aanbod achter op de vraag.
Dat stellen althans de producenten van de vegetarische snacks. Jan Albers bijvoorbeeld, importeur van vegetarische producten, merkt een groot verschil in de diverse afzetkanalen. ‘De retail en de instellingskeukens melden stijgende verkopen. De bedrijfsrestaurants zouden gelijke tred moeten houden. Want consumenten komen ook in bedrijfsrestaurants. Maar niets is minder waar’, aldus Albers.

Groen licht
Ook Hans Lodder, vertegenwoordiger van snackproducent Homeko in Barendrecht ziet een schone taak weggelegd om in het bedrijfsrestaurant meer ruimte te maken voor de vegetarische snack. Want ook hij merkt dat cateraars er niet echt voor gaan. Daar moet dus wat aan gedaan worden. ‘Er is overigens geen gebrek aan belangstelling. Dat hebben we op de laatste Horecava gemerkt. Heel veel vragen kwamen van cateraars over vegetarische producten.’
Maar wat is dan wel het probleem? De onduidelijke besluitvorming van cateraars speelt de fabrikanten parten. Albers: ‘De locatiemanager bepaalt in grote mate het assortiment in het restaurant. Maar ze hebben wel groen licht nodig van het hoofdkantoor. Waar de besluitvorming nu precies gebeurt, is onduidelijk.’

Vega-snacks met ‘bite’ van vlees
De consument die af en toe geen vlees wil, koopt niettemin vervangende steaks, schnitzels, burgers en balletjes. Want het moet wel op vlees lijken … Volgens TNO Voeding zullen er binnenkort zelfs vleesvervangers komen met de ‘bite’ van vlees.
De bewerkelijke en sponzige plak tahoe waar vegetariërs het een aantal jaren geleden mee moesten doen, is definitief voorbij. Maar het belangrijkste verschil met de huidige vleesvervanger is misschien wel de gelijkenis met vlees. Burgers, balletjes, steaks en schnitzels. Het is er allemaal. Het lijkt op vlees en als snack is het vaak niet te onderscheiden van de ‘vleselijke’ evenknie.

Te koop
Wat is er zoal te koop? Onder de merknaam Tival wordt de plantaardige hamburger, schnitzel of cordon bleu verkocht. Als basis dient soja en tarwe-eiwit en in de cordon bleu natuurlijk kaas. Dat laatste overigens zonder dierlijk stremsel.
Vivera heeft Cheeseburgers in de aanbieding, producent De Vuurdoop doet goede zaken met de biologische groentencarré en kaas- en champignonburgers. Morningstar Farms heeft zogenaamde vega Quarterburgers op basis van (niet genetisch gemanipuleerde) soja. De Vetera vegetarische hamburger, op basis van tarwe bevat melk- en kippeneiwit.
Een onlangs gepubliceerde smaaktest van de De Nederlandse Vegetariërsbond heeft overigens geen van de bovenstaande producten als winnaar uitverkozen. De zogenaamde Quornfilet won de test. Opmerkelijk omdat het product een heel eigen karakter heeft, niet gemaakt van soja of granen. Quorn wordt gemaakt van een klein plantje, behorend tot de paddestoelachtigen. Als dit plantje gist, ontstaat Quorn. Het ziet er uit als vlees, de smaak lijkt op kippenvlees en de ‘beet’ is lekker stevig en vlezig.

Novel protein foods’
Maar volgens onderzoeksinstelling TNO Voeding kan het allemaal veel beter. De onderzoekers zijn druk in de weer met een ‘klein’ enzym dat, naar eigen zeggen, grote gevolgen kan hebben voor landbouw, voeding en milieu.
Volgens een verklaring van TNO is het met behulp van enzymen mogelijk plantaardige eiwitten zodanig te modificeren, dat ze voldoen aan de wensen van voedingsmiddelenproducenten. Zo kan worden toegewerkt naar bijvoorbeeld een nauwkeurige regeling van het ‘gelerend’ en ‘emulgerend’ vermogen van het eiwit, de oplosbaarheid en de textuur daarvan. Meer vleesachtig dus.
De toekomst is volgens TNO echter aan de zogenaamde ‘novel protein foods’: gemaakt van plantaardig eiwit, met een echte vleesstructuur. Een woordvoerder van TNO Voeding: ‘Meer dan de huidige vleesalternatieven zullen ze de beleving van vlees bieden. Bijkomend voordeel: van mest is bijvoorbeeld dan geen sprake meer.’

Kennisgebrek bij cateraars

René Wiegel, vertegenwoordiger bij Buitenhuis Snacks in Wijk bij Duurstede, denkt dat de aarzeling van cateraars deels ligt aan een gebrek aan kennis. En misschien neemt men ook niet genoeg de tijd om zich in de materie te verdiepen. Wiegel: ‘Vegetarische snacks zijn in eerste instantie vooral populair onder jongeren. Dat is toch een andere doelgroep dan een bedrijfscateraar doorgaans over de vloer krijgt. Vandaar wellicht dat een cateraar wat minder ‘feeling’ heeft met vega-snacks dan bijvoorbeeld een cafetariahouder.’