artikel

Branchevervaging hakt erin

Horeca

In de VS wordt meer dan vijftig procent van iedere ‘food dollar’ buitenshuis besteed. In Nederland zitten we momenteel ergens in de buurt van de 70/30, in het voordeel van traditioneel thuis eten. Maar ook bij ons neemt de buitenshuisconsumptie toe. En dat gaat gepaard met een toenemende branchevervaging. De grenzen worden steeds onduidelijker. En alles is geoorloofd.

Branchevervaging is niks nieuws. Ook niet in de ‘food service’. Het Ahold-concern vierde vorig jaar dat het al een eeuw lang in de restaurantbusiness zat. Begin jaren ’60 (20ste eeuw) bracht AH de Britse fast food keten Wimpy naar ons land; de Hema had eind jaren ’60 al zijn Wip-In en de Keurslager begon 25 jaar geleden met de verkoop van boerenkool en hutspot. Maar de vaart komt er nu echt goed in. Door de opkomende 24-uurs economie en de globalisering van politiek, bedrijfsleven en communicatie wordt de moderne, westerse consument veeleisender en ongeduldiger.

Eten vanuit koelkast
We willen meer, we willen meer verscheidenheid en we willen alles liefst direct. Dat brengt met zich mee dat we continu honger en dorst hebben, waar we ook zijn: in het warenhuis, in de dierentuin, op het werk, in het tuincentrum, op de meubelboulevard, in de doe-het-zelf zaak, in de auto, ja, zelfs in de supermarkt. Onze voortdurende vraag naar ‘instant requirements’ is de oorzaak van de groei van food-outlets, waar dan ook.
We hebben behoefte aan ‘home meal replacements’, dat wil zeggen maaltijden of snacks die het eten thuis geheel of gedeeltelijk vervangen. Daarnaast bestaat er ook zoiets als ‘home meal solutions’. In goed Nederlands: gemaksvoeding. Producten die het koken thuis vergemakkelijken. Gemaksvoeding heeft te maken met ‘grazing’: het willen vervullen van instant requirements binnenshuis. Niet langer gezellig samen aan tafel, maar een voor een met de neus in de koelkast. Vandaar de opmars van koelvers. Eten vanuit de koelkast.

Geen harde cijfers
Cijfers die een goed beeld geven van hoe de Nederlandse foodmarkt in elkaar zit, ontbreken helaas. Vanuit de optiek dat iets beter is dan niets, gaf Catering Magazine anderhalf jaar geleden de volgende, zeer globale cijfermatige onderverdeling van de foodmarkt.
Totale foodmarkt: 62,50 miljard gulden. Onderverdeeld in retail (36,0) en food service (26,5). De food service werd onderverdeeld in horeca (20,0) en catering (6,5). De catering werd vervolgens opgedeeld in bedrijfscatering (1,8), institutionele catering (2,7) en ‘overige vormen van catering’(2,0). De bedrijfscatering werd tot slot opgedeeld in een moot ‘zelfstandige/eigen beheer’ (0,2) en een moot contractcatering (1,6 miljard gulden).
Die toch al niet erg safe cijfers van toen zijn nu, anderhalf jaar later, alleen nog maar méér onbetrouwbaar geworden. Want de markt is zeer roerig en de verschuiving van thuisgebruik naar out of home gaat snel. Volgens Jan Willem Grievink, associate van Ernst & Young in Utrecht, ligt die verschuiving ergens tussen de 7 en 11 procent per jaar. De groei van de retail blijft sterk achter bij die van de food service. We gaan dus hard richting de Amerikaanse situatie, waar in New York Manhattan tegenwoordig al appartementen worden gebouwd die helemaal geen keuken hebben.

Alles is geoorloofd
Ook is niet duidelijk in welke marktsegmenten en -sectoren de groei van de out of home markt te verwachten is. Ook daar geen harde cijfers. Het enige antwoord lijkt: overal. En kruislings, dwars door alle grenzen heen, van links naar rechts en door het midden. Dat zien we nu al. De horeca doet aan catering, de catering aan horeca. En de retail aan beide. En binnen het grote veld van alles wat catering is, vervagen de onderlinge grenzen ook.
Het Britse Compass kan op verzoek Burger King in huis halen, Van der Valk is een groot partycateraar, La Place heeft een van de mooiste horecabedrijven van ons land en in L’Aventure kun je in de Albert Heijn een broodje en een kopje koffie kopen. Sterker nog: met cateraar Albron kun je goedkoop naar de sneeuw. Bij branchvervaging is alles geoorloofd. En de hedendaagse, ongeduldige, gretige consument vindt het allemaal best. Want branchevervaging werkt immers alleen maar in zijn voordeel.

Keurslagers
De partycatering is van oudsher speelterrein voor branchevervaging. Met één grote boosdoener, gezien vanuit de party-horeca en catering (die elkaar ook niet altijd even graag mogen). Die boosdoener is de slager. En dan met name de Keurslager. Een kwart eeuw geleden begon de Keurslagerorganisatie zijn leden al te wijzen op de mogelijkheid van het verkopen van maaltijdschotels als boerenkool, nasi en dergelijke. En nog altijd laten de Keurslagers heel goed zien waar een beetje branchevervager toe in staat is.
Volgens directeur Gert van Woudenbergh van Vereniging van Keurslagers komt het gewone vlees bij de Keurslager altijd nog op de eerste plaats. Gevolgd door vleeswaren; en toepassingen daarvan, als bijvoorbeeld Spaanse tapaz en Italiaanse antipasta’s. Maar dan, op de derde plaats, komen de home meal solutions en partyproducten, met name BBQ en grillschotels. Die categorie gemaks- en partyproducten is volgens Van Woudenbergh sterk groeiend. En daarbij ontstaat een splitsing tussen enerzijds ‘neerzetten en wegwezen’ en anderzijds echte home-catering, met alles d’r op en d’r an, van bestek tot en met bediening als het moet.

Grill Corner
Volgens Van Woudenbergh loopt de slager op drie aspecten voor op de echte partycatering. Hij is goedkoper, hij heeft een lagere drempel, en hij heeft meestal het voordeel van de al bestaande klantrelatie. Via de huisvrouw (en sponsoring) komt de slager ook op bedrijfsfeesten, op scholen en op de sportclub.
Volgens Van Woudenbergh houdt zo’n 10 procent van de in totaal ongeveer 525 Keurslagers zich tegenwoordig op een professionele manier bezig met catering. ‘Sommigen zelfs heel intensief. ‘De laatste trend bij de Keurslagers is de Grill Corner. Slagerij Bakker uit Gouda, de geestelijk vader van dit fenomeen, heeft zelfs een stand alone corner. Met de mogelijkheid van consumptie ter plekke.’

Analyse

Rondkijkend en -vragend in de markt worden drie dingen duidelijk:
Ten eerste: De retail zal proberen verloren terrein terug te winnen. Peter Tieman van grootkeukenleverancier Leventi, dat onder andere met zijn inductie-wok op de front cooking markt mikt, zegt: ‘Met zijn home meal replacements wil AH vooral zijn home meal solutions voor het voetlicht brengen.’
Ten tweede: Doordat de food consument steeds meer een impuls-koper wordt, zal de food aanbieder zich steeds agressiever moeten gaan opstellen. De aanbieder zal steeds meer naar de consument toe moeten, zowel met promotie en dergelijke als ook fysiek, lijfelijk. De tijden dat een aanbieder kan gaan zitten wachten tot de consument bij hém komt, zijn voorgoed voorbij. Daarom zullen de vendingsector (automaten) en de mobiele verkoop bijvoorbeeld een goede toekomst hebben.
Ten derde: De echte branchevervaging is nog maar net begonnen. Martin van Leer van de Bakker Bart Food Group uit Beuningen zegt bijvoorbeeld: ‘De markt is op het moment zo sterk in beweging dat we in principe alles oppakken. Wij willen overal vooraan staan, voor het te laat is.’