artikel

De opmars van de frituur

Horeca

Het aantal cafetaria’s, snackbars en frituurs daalt de laatste jaren. Dat is even wennen, want ruim een halve eeuw lang was er enkel sprake van groei. De massale opkomst van cafetaria-achtige bedrijven is deels te danken aan de restaurants in Nederland. Dadelijk na de Tweede Wereldoorlog was er grote behoefte aan kleine spijzen voor een niet al te hoge prijs. Veel restaurants speelden hier niet op in. Zij zagen liever gasten aanschuiven met een goed gevulde portemonnee. De restaurants lieten een gat in de markt liggen, nieuwe bedrijven met frites en andere kleine spijzen doken er in.

Sommige producten waren in 1946 nog op de bon. Wie in een restaurant een stukje vlees wilde, diende wel over ‘vleeschbonnen’ te beschikken. Suiker was eveneens een schaars goed. IJssalons kregen in januari en februari 1946 maar een kwart van de hoeveelheid ijspoeder van het toch al magere jaar 1944 toegewezen. Veel was er maar mondjesmaat aanwezig.

Gevoel van armoede
Restaurants waren vlak na de Tweede Wereldoorlog verplicht goedkope spijzen aan te bieden. Daar hadden veel van deze gelegenheden weinig trek in. Vakblad Horeca constateerde in 1946: ‘Een eenvoudig, goedkoop menu, dan wel eenvoudige dagschotels, wordt op zijn best vaak in een hoekje van de kaart weggedrukt, maar meestal in het geheel niet vermeld.’ Het was voor het zogenaamde Directoraat-Generaal van de Prijzen aanleiding de restaurateurs van Nederland extra te wijzen op de verplichting, ook opgelegd aan de betere restaurants, ‘een maaltijd tegen een bescheiden prijs verkrijgbaar te stellen’.
Het haalde weinig uit, deze aanmaning. De gast met een kleine portemonnee ‘komt in de verdrukking. Hij krijgt een onprettig gevoel van armoede over zich en daarvoor mag toch geen reden zijn’, aldus Horeca enige edities later. In april wees het vakblad de restaurateurs door middel van een advertentie op hun verantwoordelijkheid. De tekst: ‘SCHRAALHANS behoeft geen keukenmeester meer te zijn in het restaurant, maar SOBERHEID EN OVERLEG zijn twee bekwame koks, die in de keuken niet kunnen worden gemist.’

Succesvolle duobar
Inmiddels zagen kiene ondernemers hun kans schoon. Menig caféhouder breidde zijn bedrijf uit met een plek waar spijzen verstrekt werden. Zoals ondernemer Grötzinger, die bar Bodega Madeleine aan de Haagse Kazernestraat exploiteerde. Horeca maakte in februari 1946 melding van het volgende: ‘Hij heeft aan zijn bedrijf uitbreiding gegeven op een originele manier. Aan zijn bestaande bar heeft hij nog een tweede toegevoegd, een zogenaamde snackbar, zodat men met recht kan spreken van een duobar. Het is een aardig idee en de heer Grötzinger zal er ongetwijfeld succes mee hebben.’
Eerder heropende een ander bekend Haags etablissement de deuren, Brasserie en Cafetaria De Bock-Harrison aan de Spuistraat. In Den Haag steeg het aantal zaken dat kleine spijzen verkocht zienderogen, want ‘met een slag op de gong klonk zaterdag 16 maart 1946 om vier uur het startschot tot opening van de smaakvol ingerichte Lunchroom Special, Wagenstraat 77a.’

Afhankelijk van vet
Op 15 mei 1946 heropende een bedrijf aan de Laan van Meerdervoort 287 in Den Haag. Horeca berichtte: ‘Was het vroeger meer een eetwinkel, thans na de verbouwing is het een gezellig ingerichte snackbar annex restaurant, waar een keur van spijzen uit de Hollandsche en Indische keuken worden geserveerd.’
Toch kende ook de verkoop van kleine spijzen dadelijk na de Tweede Wereldoorlog beperkingen. Wie frites of een ander gerecht wilde bakken, was bijvoorbeeld afhankelijk van de hoeveelheid vet die hij door het bedrijfschap Margarine, Vetten en Oliën in Den Haag kreeg toegewezen.

Verkoop belegde broodjes
Brood was eveneens een schaars goed. Het werd een jaar na de bevrijding, in mei 1946, nog op de bon verkocht. Menig slagerij, bakkerij, viswinkel en broodjeszaak verkocht belegde broodjes. De verkoop stond men oogluikend toe, maar omdat de verkopers niet altijd voedselbonnen inden, was de verkoop gedeeltelijk illegaal.
Bedrijfshoreca, de voorloper van het bedrijfschap Horeca en Catering, besloot de broodjeszaken de helpende hand toe te steken. Er kwam een aparte afdeling voor broodjeszaken. Bedrijfshoreca omschreef het soort zaken als volgt: ‘Onder een broodjeswinkel wordt verstaan een bij Bedrijfshoreca als ‘bijzondere inrichting’ ingeschreven bedrijf, waarin kleine, veelal koude eetwaren en in hoofdzaak belegde broodjes verkrijgbaar zijn voor het gebruik ter plaatse. In een broodjeszaak worden de eetwaren niet verkocht met behulp van automaten.’

Voordelen in vooruitzicht
Ondernemers die hun broodjeszaak uiterlijk 19 mei 1946 registreerden bij de Vakgroep Logementen en Aanverwante Bedrijven aan de Keizersgracht in Amsterdam werd voordeel in het vooruitzicht gesteld. Ze zouden ruimer bedeeld worden bij de verdeling van de schaarse voedingsmiddelen, beloofde Bedrijfshoreca. Deze belofte maakte men in het najaar van 1946 in elk geval nog niet waar. Vanaf september stond de overheid het restaurants toe bij een maaltijd vijftig gram vlees te verstrekken, zonder dat de klant hiervoor een zogenaamde ‘vleeschbon’ behoefde in te leveren. ‘Geregistreerde broodjeswinkel moeten nog even op toewijzing van vleeschwaren wachten,’ meldde Horeca.

Wildgroei
Frituurbedrijven kregen een dergelijke belofte niet van het schap. In de editie van 11 oktober 1946 meldde het bondsblad: ‘Het Rijksbureau Voedselvoorziening deelt ons mede, dat de vetpositie nog niet toelaat aan patates frites- of vischbakkers toewijzingen te verstrekken voor olie. Aangezien niet verwacht wordt, dat de vetpositie spoedig zal verbeteren, moet het uitgesloten worden geacht, dat dit soort bedrijven nog dit jaar toewijzingen zal krijgen voor de voor hen noodzakelijke grondstoffen.’
Inmiddels sprak men in Den Haag van een wildgroei aan spijsverstrekkende bedrijven. De 23 mei 1946 in Amsterdam gevormde Sectie Broodjeswinkels, kreeg om deze reden per 28 juni een Haagse afdeling. De Sectie Broodjeswinkels Den Haag kwam bijeen om het ‘probleem van grote opeenhoping van broodjeswinkels in straten als de Wagenstraat’ te bespreken.’

Informatie voor dit verhaal is geput uit oude edities van vakblad Horeca, een uitgave van Bedrijfshoreca, de voorganger van het bedrijfschap Horeca en Catering.