artikel

De wereld achter de koksroom

Horeca

Koksroom speelt in duizenden keukens dag in dag uit een rol van betekenis. Vooral als het gaat om de bereiding van soepen en sauzen staat deze roomvariant te boek als steun en toeverlaat voor de kok. Enige kennis van herkomst en samenstelling kan leiden tot een beter inzicht in de toepassingsmogelijkheden. Het product koksroom wordt wel omschreven als een koksmaatje waar altijd een beroep op gedaan kan worden. Bijna nooit wordt de kok erdoor teleurgesteld. De man die de koksroom heeft uitgevonden, komt in aanmerking voor een koninklijke onderscheiding. Dat lijkt misschien overdreven, maar de meningen zijn unaniem positief. Interessant dus om op zoek te gaan naar het geheim achter koksroom, want het gaat hier niet om ‘zo maar’ een zuivelproduct.

Koksroom is een gepasteuriseerde, vloeibare grondstof die onder meer toegevoegd kan worden aan soepen en sauzen. Deze room brengt dezelfde effecten teweeg als gewone room of slagroom. De nadelen van het werken met slagroom in de keuken blijven echter grotendeels achterwege. Dat maakt koksroom zo gebruiksvriendelijk en zo populair.
Belangrijk pluspunt is dat koksroom, in tegenstelling tot gewone room, nooit gaat schiften. Het product houdt zich onder alle omstandigheden – van zeer warm tot zeer koud – goed. Ook in zuurhoudende gerechten blijft koksroom overeind. Dat kan van gewone roomsoorten niet gezegd worden. Het werken met koksroom is des te eenvoudiger omdat ook vlies- en klontvorming achterwege blijven. Zowel leerlingkoks als koks van naam en faam werken er graag mee. Al zal niet iedere sterrenkok daar voor uit willen komen, want het is tenslotte een convenienceproduct.
Genoeg prettige bijkomstigheden van koksroom, zou je denken, maar we gaan nog even door. De bereidingstijd bij het inkoken van koksroom is kort en de toepassingsmogelijkheden zijn groot. Koksroom laat zich makkelijk ‘lobbig’ slaan en is daardoor ook geschikt voor deserttoepassingen. We kunnen er dus nog meer mee dan we al dachten.Het vetgehalte ligt ‘slechts’ op 20 procent. Veel lager dus dan bij room, dat een vetgehalte van gemiddeld 35 procent heeft. Geen ‘dikmaker’ bij uitstek dus.

Verslaafd
Als je al deze pluspunten in ogenschouw neemt, laat het zich raden dat er koks ‘verslaafd’ raken aan koksroom. We vragen aan Meesterkok Joop Wijman, thans actief als product- en maaltijdontwikkelaar bij Albert Heijn, hoe hij tegen koksroom aankijkt. Wijman werkt er al acht jaar mee. Met plezier. ‘Wat mij betreft is het een wondermiddel. Absoluut, je kunt er heel goed mee werken. Of je het nu warm of koud toepast, het zal nooit gaan schiften. Ook niet in zurige sauzen.’
Zonder merknamen te noemen laat Wijman weten dat er in de verschillende romen die op de markt zijn wel verschillen zitten. De producten worden allemaal volgens hetzelfde principe gemaakt, maar de smaken kunnen uiteenlopen. ‘Aan sommige versies proef je dat ze gepasteuriseerd zijn, aan andere totaal niet.’
Wijman signaleert nog een voordeel van koksroom. Het product hoeft doorgaans minder ingekookt of gereduceerd te worden dan gewone room. En dat is een gevolg van de samenstelling ervan. Wijman: ‘Bij het reduceren van koksroom houd je van 10 deciliter, 9 deciliter over, bij het reduceren van slagroom is dat slechts 6 deciliter. De effectiviteit van koksroom is dus groter. Ook financieel gezien is het een aantrekkelijk product om mee te werken’, aldus de Meesterkok, die toevoegt dat koksroom, in tegenstelling tot verse room, behoorlijk lang houdbaar is.

Culinair wondermiddel
Hoe komt dat culinaire ‘wondermiddel’ tot stand? Om daar iets meer over te kunnen melden, moeten we terug naar de basis. Die ligt gewoon bij de koe. Eenvijfde deel van koksroom bestaat namelijk uit melkvet afkomstig van koemelk. Als die melk in de tank bij de boer belandt, is er nog een lange weg te gaan.
Er is 10 liter melk nodig om 1 liter room met een vetgehalte van 40 procent te produceren. Die melk ondergaat in de zuivelfabriek een aantal bewerkingen. Hij wordt bijvoorbeeld gecentrifugeerd, wat als doel heeft het vet van de vloeistof te scheiden. Daarna ondergaat het product een hittebehandeling, waardoor het bacteriologische risico wordt geminimaliseerd. De volgende fase staat in het teken van het stabiliseren. Dat betekent dat de room dusdanig wordt bewerkt dat deze later, tijdens alle andere bewerkingen die nog volgen, egaal en homogeen blijft.

Scheikundige kennis
Koksroom is een convenienceproduct dat zich in de keuken niet laat namaken. Er is ook geen kok die het in zijn hoofd haalt om dat te proberen, want de technologie die hierbij komt kijken vereist scheikundige en procesmatige kennis. En zelfs als je die kennis hebt kom je waarschijnlijk nog niet ver, want de producenten geven de details niet prijs. De concurrent leest immers mee en die moet niet wijzer worden gemaakt dan hij is.
Toch willen we enkele wezenlijke vragen beantwoord zien, want die zijn belangrijk om wat meer inzicht te krijgen in het wel en wee van het product. We willen bijvoorbeeld weten hoe het komt dat de room niet schift. Om het antwoord op die vraag te kunnen geven, zullen we enkele stappen op het scheikundige pad moeten zetten.
Dat de room (met daarin onder meer droge stof, melkvet, koolhydraten, eiwit en lactose) niet schift, is te danken aan het toepassen van room met een laag vetgehalte in combinatie met gemodificeerd zetmeel. Dat laatste bestanddeel maakt voor 1,2 procent deel uit van het product.

Stabilisatoren
De toegevoegde stabilisatoren (E407, E466 en E331) mogen in dit verband niet worden vergeten. Ze spelen een belangrijke rol. De stabilisatoren zorgen ervoor dat chemische reacties vertragen dan wel worden opgeheven. Verder is daar de emulgator E471, die het ontstaan van een emulsie bevordert. Een emulsie is een stof waarin niet-oplosbare stoffen blijven zweven, verdeeld in zeer fijne druppeltjes.
Tot zover de theorie. Jeroen van Oijen, creative chef Hollandia / marketing support gaat op ons verzoek aan de slag met het product. Liefdevol spreekt hij over de ‘mollige smaak’ die koksroom teweegbrengt bij soepen en sauzen. ‘Dit product biedt de kok veel meer zekerheid. Waarmee ik niet wil zeggen dat gewone room in de keuken niet bruikbaar is, want met room kun je natuurlijk ook veel kanten op. En het is ook niet zo dat die room sowieso gaat schiften. Als je onder het kookpunt blijft hoeft dat helemaal niet het geval te zijn.’

Gewone room
Toch vragen we aan Van Oijen waarom er überhaupt nog gewone room in de keuken wordt gebruikt. Want koksroom is net zo romig en daarbij ook nog een keer veel makkelijker in het gebruik. Van Oijen: ‘Dat er nog met gewone room wordt gekookt is, denk ik, een kwestie van gewoonte. Niet iedereen is op de hoogte van de voordelen die het werken met koksroom met zich meebrengt.’
Van Oijen laat weten dat de room in de meeste gevallen op het laatst wordt toegevoegd. Hoe liggen de verhoudingen qua volumes? Daarover zegt hij: ‘Koks zien, ruiken en proeven om op die manier te beoordelen hoeveel room erbij moet. Als die room eenmaal is toegevoegd koken ze nog even door. Als je me vraagt hoever ze moeten doorkoken, dan zeg ik opnieuw dat de meesten dat op gevoel doen. En ik moet zeggen dat dat bijna altijd goed uitpakt wanneer ze met koksroom werken. Want het is geen toeval dat dit product wordt omschreven als het maatje van de kok.’

Roomsoorten

Welke roomsoorten zijn er zoal? Een opsomming.
Slagroom. Ongeslagen room met een vetgehalte van 35 procent. Zowel gepasteuriseerd als gesteriliseerd verkrijgbaar.
Garderoom. Ook wel slankroom genoemd vanwege zijn lagere vetgehalte (25 procent). Kan door de toegevoegde emulgatoren en stabilisatoren worden stijfgeklopt, maar geeft geen binding.
Crème fraîche. Aangezuurde dikke room, die evetueel met een beetje water kan worden stijfgeklopt.
Zure room. Licht aangezuurde dikke room met een vetgehalte van 20 procent.
Room voor kooktoepassingen. Om mee te koken. Namen die in dit verband gehanteerd worden zijn: koksroom, room culinair en kookroom.