artikel

Help, de chef-kok op de balans

Horeca

Het is de leukste ondernemersvraag. Is personeel een kostenpost of hoort het op de balans? Will Jansen van Horeca Journal onderzoekt.

Nieuw fenomeen in bedrijfseconomische discussies is dat van het zogenaamde intellectual capital, of preciezer, de waardering van menselijk kapitaal binnen organisaties. Hoe kun je mensen waarderen in financiële termen?
Ook voor horecaondernemers wordt deze discussie interessant wanneer je komt met, vragen als: Hoe waardeer je een uniek concept? Is ergens terug te vinden dat een gedeelte van de winst te herleiden is naar de locatie van uw restaurant? Hoort de chef-kok op de balans? Meer in zijn algemeenheid past de vraag: ligt uw kennis en creativiteit opgeslagen, is de waarde daarvan in uw vermogensoverzicht opgenomen?

Relevantie informatie
Is het personeel een kostenpost of hoort het op de balans? Dat is de leukste vraag in deze benadering. Professor dr. Auke de Bos, hoogleraar bedrijfseconomie aan de juridische faculteit van de Erasmusuniversiteit in Rotterdam en accountant bij Ernst & Young, heeft daar een heldere kijk op. Hij licht in ons gesprek eerst toe dat de huidige financiële verslaggeving in zijn ogen conservatief en voorzichtig is. De relevante achtergrondinformatie, de zogenaamde allocatie, ontbreekt vaak. ‘Zelfs een grootheid als Coca Cola, heeft zijn merk niet geactiveerd, terwijl het toch het sterkste merk ter wereld is’, stelt De Bos met enige verwondering vast. Jazeker, dat klopt, maar Shell heeft zijn octrooien niet op de balans staan en Heineken zijn imago al evenmin. Wat zal dan een eenvoudige restaurateur eigenwijs wezen?

Werkelijke waardebepaling
Als ik weten wil wat mijn bedrijf waard is,’ legt de Rotterdamse hoogleraar met geduld uit, ‘draait alles om de vraag hoe de winst totstandgekomen is. Die vraag is belangrijk als ik voor een financiering naar de bank moet, terwijl ik mijn onroerend goed huur en mijn inventaris geleast heb. Ik heb die bank volgens het huidige denken geen zekerheden te bieden. Wanneer ik mijn concept gekapitaliseerd heb, het idee achter mijn gerechten, de inrichting, de ambiance, de presentatie, de naam, de locatie en de menselijke deskundigheid, dan heb ik dat wel. Dan ziet de bank hoe mijn winst tot stand komt, dan is de allocatie van mijn winstpotentie vastgelegd en kunnen er zaken gedaan worden.’
Natuurlijk ziet De Bos wel in dat zijn idee in de horeca met de nodige terughoudendheid ontvangen zal worden. Nu kunnen investeringen in het personeel zoals cursussen, nog voor de volle honderd procent als kostenpost afgetrokken worden, zodat de fiscus een stuk meebetaalt. Wanneer medewerkers als kapitaal op de balans staan, kunnen die investeringen hooguit voor tien procent per jaar worden afgeschreven. En wat gebeurt er als, net nadat de koks een zware gastronomische cursus achter de rug hebben, de een na de ander opstapt om bij een van de concurrenten te gaan werken voor een paar honderd gulden meer? De investeringsinspanning is voor niets geweest, het kapitaal loopt zomaar de deur uit en de concurrent lacht in zijn vuistje.

Meedelen
Je zult daarom met de chef-kok en alle andere medewerkers, net als voetballers, langlopende contracten moeten aangaan. Willen ze vertrekken omdat ze elders meer kunnen verdienen, dan kan hun nieuwe werkgever die contracten afkopen. Daarmee beslecht je, mijns inziens, het grote verloop waar de horeca zo’n last van heeft. Tja, en wat is de waarde van een kok? Die wordt voor een groot gedeelte bepaald door zijn opleiding, zijn roep, zijn talent en zijn ambities. Wanneer je die waarde hebt vastgesteld, moet je vervolgens natuurlijk ook met nieuwe beloningssystemen gaan werken. De mensen aan je binden. Naast een salaris biedt je winstpercentages en verdere opleidingen of stages op hoog niveau. Dat wordt een heel andere manier van denken. Groeit de winst, dan laat je het personeel meedelen in die groei. Wanneer je op deze manier de creativiteit en de uitstraling van je restaurant vastlegt, als de ondergrond van de winst, zullen banken dat heel aangenaam vinden, want die missen nu vaak het instrumentarium om de waarde daarvan te bepalen.’