artikel

‘Het is een levenswijze die je moet liggen

Horeca

Werken in de horeca is voor menig student het ideale bijbaantje omdat het nu eenmaal een relatief makkelijke en aantrekkelijke manier is om de studiebeurs aan te vullen. Toch kiezen maar weinig van deze tijdelijke krachten voor een vaste baan in de horeca. Daarvoor heeft het vak te weinig status, verdient het te slecht en zijn de werktijden te ongunstig. Of valt dat allemaal wel mee? Sander van Werkhoven praat met vijf personeelsleden van horecabedrijven in vaste dienst. ‘De horeca is toch een soort roeping.

Al jarenlang is het voor veel horecabedrijven een groot probleem om aan goed personeel te komen. En dat terwijl er maar weinig andere bedrijfstakken zijn waar zoveel mensen op een vaak positieve manier mee in aanraking komen. Is het niet als gast, dan wel als tijdelijke werkkracht. Maar het is hard werken in de horeca. En dan vooral op tijden dat vrienden en vriendinnen met je op stap willen of de verjaardag van oma gevierd moet worden.

Schreeuwend tekort
Als een landelijk onderzoek naar de arbeidsomstandigheden in de horeca dan ook nog eens uitwijst dat horecaondernemers op dit punt ernstige steken laten vallen (zo zijn onder andere de gezondheidsrisico’s voor de eigen medewerkers vaak niet bekend of worden deze gebagatelliseerd, is er geen actief ziekteverzuimbeleid en is de werkdruk te hoog) dan lijkt het niet zo verwonderlijk dat er een schreeuwend tekort is aan personeel in vaste dienst.
Maar kan het ook anders? Om dit te achterhalen werd aan vijf vaste horecakrachten gevraagd een ochtend plaats te nemen aan de stamtafel van hotel-café-restaurant Igesz in Schagen. ‘Mijn eerste baantje was in een strandpaviljoen en ik was meteen verkocht’, vertelt Lilian de Vries, inmiddels opgeklommen tot bedrijfsleider van Igesz en derhalve deze ochtend gastvrouw. Ze voegt er aan toe: ‘Spijt van mijn keuze heb ik nooit gehad. Ik kan de horeca niet missen.’
Haar vier collega’s aan tafel zijn ook werkzaam in de Schager horeca. Zo is aangeschoven directe collega Nicky Groet, werkzaam in de bediening van het restaurant en achter de bar van Igesz en sinds kort ook begeleider van de stagiairs en vakantiekrachten in het bedrijf. Namens De Gouden Engel, het café dat vorig jaar nog aan de haal ging met de titel Café van het Jaar, zijn assistent-bedrijfsleider Sharon Smit en bar- en bedieningsmedewerker Martijn Bes present. Hotel-café-restaurant De Roode Leeuw heeft Bauke Koster afgevaardigd, als kelner werkzaam in het bedrijf.

Hoeveel uur per week werken jullie?’
Zullen we het daar niet over hebben? Dat is onbeperkt, zeg maar’, zegt Lilian de Vries lachend. Collega Nicky Groet heeft in het verleden veel in de horeca gewerkt, maar was er een paar jaar uit omdat ze kinderen kreeg. Nu die wat ouder zijn is ze weer achter de bar gekropen; ze staat voor 24 uur per week op de loonlijst van Igesz. ‘Ik werk overdag en dat is heel prettig. De eerste maanden moest ik ‘s avonds werken en dan zie je je gezin nauwelijks. Toen ik de kans kreeg om overdag te gaan werken, heb ik dat dus meteen gedaan. Natuurlijk maak je wel eens meer uren, maar dat hoort erbij in de horeca.’
Martijn Bes: ‘Officieel werk ik 38 uur. Maar eigenlijk is dat niet haalbaar in de horeca. Het is een levenswijze die je moet liggen. Je hebt een heel ander ritme dan de meeste mensen. ‘s Zomers maak je makkelijk 50 uur in de week. In de weekenden werk je bijna altijd langer door. Het hangt ook van het type bedrijf af, maar wij zijn in het weekend gewoon een discotheek en dan is het zomaar vijf uur ‘s ochtends. En vaak begin je ook al eerder omdat je de bar goed in orde wilt hebben.’‘
En ik werk in principe ook 38 uur’, vertelt Sharon Smit, al 5,5 jaar werkzaam bij De Gouden Engel. Maar het uit de doeken doen van haar takenpakket – bestellingen controleren, meehelpen in de bediening, nieuwe mensen inwerken, overleg met de bedrijfsleiders – maakt al duidelijk dat ook zij regelmatig langer werkt. ‘Je krijgt het uitbetaald in vrije dagen, maar ook die kun je niet altijd opnemen.’‘
In principe werk ik tussen de 42 en 46 uur. En aangezien ik de enige vaste kracht ben op dit moment, doe ik alles’, zegt Bouke Koster, al 32 jaar werkzaam in de horeca, waarvan de laatste twaalf jaar bij zijn huidige werkgever. Sinds een paar weken zit hij in de ziektewet met rugproblemen. ‘De baas zegt wel eens “ga maar naar huis”, maar als nog niet alle gasten op dat moment uitgegeten zijn, doe je dat niet.’

Kun je genoeg carrière maken in de horeca? Of zie je je werk als opstap naar een eigen bedrijf?
Ik denk dat carrière maken moeilijk is’, zegt Martijn Bes, sinds vier jaar werkzaam bij De Gouden Engel. ‘Ik denk ook niet dat ik dit mijn hele leven blijf doen. Ik vind het onwijs leuk werk, maar om op mijn veertigste nog achter de bar te staan, zie ik niet zitten. Een eigen bedrijf ambieer ik niet. Daar heb ik de capaciteiten niet voor.’‘
Ik denk dat het erg moeilijk is om tegenwoordig een eigen bedrijf te beginnen. Elk type bedrijf is er al. Mijn huidige werk biedt wat dat betreft nog genoeg uitdaging’, meent Lilian de Vries. En Bouke Koster weet: ‘Als je carrière wilt maken, dan moet je in de randstad zijn. Daar zijn de bedrijven toch vaak groter. Met name de hotels. En dat is in deze omgeving niet het geval. Ik sta momenteel in mijn eentje in de bediening; mijn collega is net met de VUT. En er werkt één kok. Wat voor carrière zou je moeten maken? Toch hoop ik dit te blijven doen tot mijn VUT. Een kantoorbaan is niks voor mij.’‘
In het begin stond ik alleen maar in de bediening. Op een gegeven moment is mij gevraagd om ook wat leiding te geven. En als ik dit leuk blijf vinden, dan wil ik ook wel een aanvullende cursus gaan volgen’, zegt Nicky Groet, die nog volop mogelijkheden ziet haar werk meer inhoud te geven. Waarschijnlijk nog dit najaar gaat ze de opleiding tot gastvrouw volgen.
Dat laatste geldt ook voor Sharon Smit : ‘Ik ben er wel voor aan het leren en heb al verschillende diploma’s gehaald. Ik wil ook alles weten, zodat ik straks veel kan. En dan zie ik wel of ik iets voor mezelf wil beginnen.’ Lachend voegt ze er aan toe: ‘Misschien een broodjeszaak die van twaalf tot vijf open is en ‘s zondags gesloten. Maar ja, daar heb je je papieren ook niet voor gehaald.’

Hoe is het imago van jullie werk?
Lilian de Vries: ‘Over het algemeen wel goed. Als mensen zelf niet in de horeca werken, is het vaak moeilijk om uit te leggen wat je doet. Vertel iemand maar eens dat je soms een dag lang niet aan je pauze toekomt. Wij zijn niet anders gewend. Maar je hebt ook bijna geen sociaal leven meer, en dat begrijpt niet iedereen altijd even goed.’‘
Ik ben onderaan in het bedrijf begonnen. Maar ik ging steeds een stapje hoger. En dan zeggen de mensen wel “goh, wat leuk voor je” en “dat dat ook kan”,’ vertelt Sharon Smit. ‘Carrière maken kennen de meeste mensen alleen maar uit de bedrijfswereld. Dus de reacties op wat ik doe zijn best wel positief. Alleen de vrienden van school; dat is helemaal over. Je werkt toch op tijden dat zij vrij zijn. Dus heb je alleen nog maar horecavrienden.’
Nicky Groet herkent dat wel. ‘Door je werk krijg je toch heel andere mensen om je heen. En dat is voor het thuisfront wel eens moeilijk. Als je klaar bent met werken wil je nog wel even gezellig wat drinken, maar dat begrijpen ze niet. Er wordt toch van je verwacht dat je direct naar huis komt.’‘
De kennissen die ik heb, zijn allemaal in de vijftig en hebben carrière gemaakt. En die zeggen wel eens: “Je lijkt wel gek ben dat je nog steeds achter iedereen zijn kont aanloopt. Je loopt de poten uit je lijf en waarvoor?” Ja, waarvoor? Ik vind het leuk. In hun doen en laten zijn die mensen ook echt ouder dan ik mezelf voel. Ik luister bijvoorbeeld naar heel andere muziek. Je blijft in ons werk toch meer bij de tijd’, is de ervaring van Bouke Koster.Martijn Bes voegt eraan toe: ‘Als ik mensen spreek, dan lijkt het ze allemaal wel tof om in de horeca te werken. Maar niet op zaterdagavond, niet met kerst, niet met oud en nieuw, ‘s zondags liever ook niet en ‘s zaterdags uiterlijk tot vier uur. Als je regelmaat wil moet je bij Albert Heijn achter de kassa gaan zitten. Werken in de horeca lijkt iedereen wel leuk, maar alleen op de tijden dat het ze uitkomt.’

Tevreden over de betaling?
Bouke Koster: ‘Ik wil niet zeggen dan het slecht is, maar het kan beter. Op dit moment zijn de CAO-onderhandelingen bezig, maar het is al een CAO uit het jaar nul. Kijk alleen al naar de omschrijving van de verschillende functies. Ik sta achter de bar, loop in het restaurant, moet kasten vullen, doe de receptie voor het hotel, maak zalen klaar. Hoe omschrijf je die functie? Manusje van alles?’ En hoewel Nicky Koster zich niet uitlaat over haar salaris, zegt ze wel: ‘Er zou een betere oplossing voor de overuren moeten komen.’‘
Voor jongelui is de beloning in de horeca zeker niet goed’, zegt Bouke Koster. ‘Mijn zoon van vijftien werkt af en toe een paar uur bij de Febo en die krijgt ƒ7,50 per uur. Maar een meisje van zeventien in ons bedrijf krijgt ƒ6,50 per uur en dan denk ik: ‘Ja meid, je kan beter bollen gaan pellen’. En dat doen de meeste mensen hier uit de buurt dan ook.’
Is de fooienpot dan geen welkome aanvulling op het salaris? ‘Dat is te wisselvallig en je mag het niet meerekenen’, zegt Martijn Bes: ‘Maar aan de andere kant moet je blij zijn dat het in Nederland niet is zoals in Amerika, waar je heel weinig loon krijgt en veel fooi.’

Personeel aan de stamtafel

Vijf horecamedewerkers die werken in de Schager horeca doen mee aan dit gesprek. Zo is Lilian de Vries bedrijfsleider van hotel-café-restaurant Igesz. Nicky Groet werkt in dezelfde zaak in de bediening en achter de bar. Sharon Smit is assistent-bedrijfsleider van De Gouden Engel enMartijn Bes werkt er als bar- en bedieningsmedewerker. Bauke Koster, ten slotte, is kelner in hotel-café-restaurant De Roode Leeuw.