artikel

‘Kok kent z’n kruiden niet

Horeca

Verscholen in het Belgische boerenland bevindt zich Marcus, de kruidenkwekerij van Marc en Loes Renders. Waar ooit een maïsveld lag, staan tegenwoordig grote kassen vol eetbare bloemen, kruiden en struiken. Vanuit Lier vinden de producten hun weg naar nationale en internationale keukens. Hoe een eigenzinnig autodidact z’n geld verdient met zijn hobby: kruiden kweken.

De eerste aanblik van de kruidenkwekerij belooft niet veel goeds. Diverse kassen herbergen een grote wirwar aan bloemen en planten. Tussen de struiken door hobbelen kwartels. Aan hen de taak vliegen te vangen en onkruid te wieden. Hoewel onkruid hier een vaag begrip is. Zodra het heilzame of culinair verantwoorde soorten betreft, mogen ze blijven.

Chaos
Eigenaar Marc Renders voelt zich prima thuis in wat op het eerste gezicht een chaos lijkt. Hij plukt voortdurend bloemetjes en stukjes blad om te laten proeven. De smaken zijn verrassend. Het salieblad dat naar ananas smaakt -‘moet je niet meekoken want dan doet het niets. Onder de 50°C pas toevoegen’-, de bloemetjes die naar knoflook smaken, maar die geen aanslag op de frisse adem plegen. Renders werkt al 25 jaar in de kruiden en heeft zich in de loop der tijd een schat aan kennis eigen gemaakt. Met pijn in het hart ziet hij hoe het de meeste professionele koks ontbreekt aan gedegen kennis over de verwerking van kruiden. Renders: ‘De basiskennis van kruiden is weg. De gemiddelde kok komt niet verder dan peper, zout en de standaardkruiden. Meer kennen ze niet omdat daar geen ruimte voor is in de opleiding. Ik zou graag zien dat er in de koksopleidingen een specialisatiejaar komt voor kruidenkennis.’

Rot als snot
Renders stoort zich aan de achtergestelde plaats die kruiden volgens hem in de keuken innemen. ‘Als het om verse vis gaat, moet die zo snel mogelijk van de leverancier naar het bedrijf, om de versheid te garanderen. Waarom gaat dat niet op voor kruiden? Als je in sommige keukens kijkt wat daar doorgaat voor verse kruiden dan kun je je ogen niet geloven. Verse dille zo rot als snot en peterselie zo geel als een banaan.’ De kruidenkweker schopt graag om zich heen. Zo heeft zijn ergernis over het gebrek aan kruidenleer in de verschillende opleidingen ertoe geleid dat hij geen scholen meer wil ontvangen. Slechts één opleiding kan zijn goedkeuring wegdragen en is nog welkom in Lier.

Lijdensweg
Positieve woorden over zijn kennis en activiteiten op kruidengebied wijst de Belg snel van de hand. ‘Dit is geen pionierswerk. Het is een lijdensweg. Als je naar de boekwinkel gaat, staat daar zogenaamd het meest complete kruidenboek. Dat is flauwekul. Er bestaan zoveel kruiden dat je die onmogelijk in één boek kunt beschrijven. Het is allemaal winstbejag. Het ene boek na het andere verschijnt en de auteurs doen vaak niets anders dan dezelfde inhoud op een andere manier weergeven.’

Rommelmarkt
Volgens Renders liggen de interessante boeken niet bij de boekhandel. ‘Op de rommelmarkt ligt vaak een schat aan informatie. Uit de oude boeken die ik daar vind, haal ik een hoop gegevens.’ De rest van zijn kennis heeft de onderzoeker te danken aan nieuwsgierigheid. ‘Als ik iets zie wat ik niet ken, wil ik er meer over weten. Dan probeer ik erachter te komen wat onze voorouders daar van wisten. Verder is het een kwestie van uitproberen. Steeds een ander kruid aan jam of compote toevoegen. Als iets niet lekker is, gooi ik het weg. Je moet je fantasie gebruiken.’

Ouderwets gezever
Het geheim van goede restaurants is dat ze fantasie hebben en die toepassen in de gerechten. Goed zijn uit zich niet in kristallen glazen en gouden borden. Een bord garneren met een klein worteltje, een erwtje en drie sprietjes bieslook, dat is ouderwets gezever.’Renders buigt zich over een grote bak en plukt een tak met bosaardbeitjes. ‘Kijk, zoiets ziet er toch veel leuker uit? Waarom gebruiken ze dit niet eens als garnering? Dan kun je als horecaondernemer meteen laten zien dat je graag met natuurlijke producten werkt.’ Renders’ advies aan de keukenbrigades luidt: veel grote plantenpotten met verse kruiden vullen, met name minder bekende soorten. Vervolgens de potten een plekje zo dicht mogelijk bij de keukendeur geven en op minder drukke momenten ongeremd experimenteren.

Echte soep
In korte tijd is de interesse in kruiden toegenomen. Ook in de supermarkt waren bijvoorbeeld ineens basilicumplantjes te koop. Die kent inmiddels iedereen. Nu stagneert de ontwikkeling. Renders: ‘Rond de Middellandse Zee is veel meer kruidenkennis aanwezig. Met name op het platteland, waar de volkskeuken standhoudt. Dat hoor ik ook van onze buitenlandse medewerkers. Wanneer zij naar hun geboortestreek gaan, nemen ze vaak zaden mee van voor ons onbekende kruiden. Hier zijn we overgeïndustrialiseerd. Omdat het echte eten weg is, krijgt het weer waarde. We hebben het nu over echte soep en echt lekker koken. De streekproducten komen terug. Het romige, verse ijs van de boer, daar kan een grote fabrikant niet tegenop. We mogen best iets chauvinistischer zijn en trots zijn op wat we hebben. Maar wat we zelf doen is nooit goed. Dat is een gebrek aan eigenkennis.’

Heilzame werking
Het is met name jammer dat mensen weinig kruidenkennis hebben, omdat ze de heilzame werking niet kunnen benutten. De consument wil niet te veel suiker in zijn eten vanwege de lijn. De natuur levert de kok daar een prima hulpmiddel voor: angelique ofwel engelenwortel. Door de gekneusde stengel hiervan met de pan jam of compote mee te laten garen, is het mengsel met veel minder suiker net zo zoet. De wortel geeft bovendien een bijzondere smaak aan het product.’ De plant groeit van maart tot september.

Spijsvertering ondersteunen‘
De persoon achter de kachel is verantwoordelijk voor de gezondheid van de mensen die zijn maaltijd gebruiken. Vroeger werd hier meer belang aan gehecht. Koks waren vaak heelmeesters. Tegenwoordig gaat het in de keuken meer om wat lekker is, dan om verstandige combinaties. Door kruiden te gebruiken, kan de kok bijvoorbeeld de spijsvertering ondersteunen bij een zware maaltijd. Rozemarijn is daar zeer geschikt voor. De meeste kruiden sturen de lever, de milt en de pancreas aan, maar daar wordt niet over nagedacht. Absinten is de verzamelnaam voor specerijen die de spijsvertering bevorderen. Uiterst geschikt om in een digestief te verwerken. Zo bevordert bonenkruid de verwerking van de moeilijk verteerbare bonen en koolsoorten. Tijm doet hetzelfde.’

Personeel
Zoals veel bedrijven, kampt ook Marcus met een tekort aan personeel. Naast het echtpaar Renders telt de kwekerij tien personeelsleden. Dat is net genoeg om de productie draaiende te houden en de bestellingen te verwerken. Voor overige activiteiten ontbreekt de mankracht. Daarom blijven de inmiddels rijpe appels hangen aan de bomen tot ze van ellende naar beneden storten. ‘Geeft niets’, vindt Renders, ‘die eten de vogels wel op.’ De kleine, wilde appeltjes gebruikt hij wel. In hun geheel door jam en compote verwerkt, vanwege de bindende werking van de vele pectine die ieder appeltje bevat.

Bijzonder mengsel
De diverse nevenproducten die Marcus verkoopt, zijn allemaal van eigen makelij: jams, compotes, siropen, kruidenazijnen op basis van uit Frankrijk geïmporteerde wijnazijn en kruidenpasta’s. In een grote ketel vervaardigt de kruidenkweker de meest bijzondere mengsels. ‘Door steeds een beetje van een bepaald kruid toe te voegen, kun je een smaak geheel veranderen. Het leukste is wanneer mensen iets lekker vinden, maar net niet kunnen achterhalen wat het is. Dat is voor mij de lol.’

Schoon product
De klantenkring van Marcus is divers. Hij levert aan particulieren en groothandels in binnen- en buitenland. ‘Ik werk voor mensen die graag eten en koken. Amateurs doen het vaak beter dan profkoks, omdat ze geen tijdsdruk hebben. Onder amateurkoks versta ik niet de coladrinkende chipsvreters. Het liefste heb ik dat ze zelf ook kweken, dan weten ze wat een ellende het is. Zeker als je geen chemische rotzooi wilt gebruiken. Wij hebben daardoor te kampen met een gigantisch onkruidprobleem. Dat vergt heel wat tijd. Het is jammer dat mensen vaak niet bereid zijn extra te betalen voor een schoon product.’

Kruiden en Specerijen

Kruiden is de verzamelnaam voor verschillende geurige planten met blad dat als smaakmaker wordt toegepast. De meeste kruiden worden vers of gedroogd verkocht. Voorbeelden van kruiden zijn munt, basilicum en peterselie. Specerijen komen uit tropische landen en worden bijna nooit vers gebruikt. Het betreft meestal noten, zaden en hout. Enkele voorbeelden zijn peper, nootmuskaat, kruidnagel en kaneel. De smaak van specerijen is in het algemeen scherper en exotischer dan de smaak van kruiden.