artikel

Kwaliteit van nieuwe frites is goed

Horeca

De eerste frites van de nieuwe lichting aardappelen van het jaar 2000 zijn er weer. Zeven fritesfabrikanten geven hun mening: ‘Wij zijn tevreden met de nieuwe aardappels.

Sinds wanneer werken jullie met de nieuwe aardappelen?
Boots Frites uit Purmerend werkt sinds 6 juli met de nieuwe aardappelen. In diezelfde week gebruikte ook Lamb Weston/Meijer uit Kruiningen de nieuwe piepers voor het produceren van patat. Farm Frites uit Oudenhoorn, De Fritesspecialist uit Lomm en Aviko uit Steenderen verwerken sinds medio juli de nieuwe aardappels. McCain uit Hoofddorp verwerkt sinds 24 juli de piepers van de nieuwe oogst tot frites. Zij zijn dus wat later dan de andere fabrikanten gestart met het verwerken van de nieuwe aardappels. Bij McCain hebben ze eerst de nog voorraad oude aardappelen gebruikt. Dit omdat de aardappels van de nieuwe, vroege oogst volgens hen ‘niet rijp genoeg’ waren. Rixona uit Warffum, bekend van de Ras patat, schakelt als enige in augustus over op de nieuwe aardappelen.

Uit welk land komen de nieuwe aardappelen?
Farm Frites haalt de piepers uit Frankrijk en Duitsland (Pfalz-gebied). Ook De Fritesspecialist en Lamb Weston/Meijer werken met aardappels uit Duitsland. Aviko haalt 95 procent van haar piepers bij de oosterburen. De overige vijf procent betrekt de fabrikant uit Steenderen uit België. Uit dat land en uit Zuid-Nederland zijn ook de aardappels afkomstig die McCain verwerkt in haar frites. Rixona haalt de meeste aardappels uit Nederland. De rest is afkomstig uit Duitsland, België en Frankrijk.

Welke aardappelen gebruiken jullie voor de nieuwe frites?
Lamb Weston/Meijer laat weten verschillende rassen aardappels te verwerken. McCain meldt dat zij rassen gebruikt die specifiek geschikt zijn voor vroege verwerking, zoals Première, Dorado, Anosta en Fresco. Collega-fabrikanten zoals Aviko, Farm Frites, Boots en De Fritesspecialist gebruiken de piepers van het ras Première. De Fritesspecialist zegt ook de rassen Fresco en Anosta te verwerken.

Hoe is de kwaliteit van de nieuwe frites te omschrijven?
De nieuwe frites zijn van zeer goede kwaliteit. De smaak is prima. De oogst is zeer goed met een hoog gehalte aan droge stof, ongeveer gelijk aan de aardappelen die wij daarvoor hebben gebruikt’, schrijft Boots. Ook bij Aviko omschrijven ze de kwaliteit van de nieuwe aardapel- en fritesoogst als goed: ‘Het onderwatergewicht is voor de tijd van het jaar goed. Ook de grofte van de nieuwe aardappelen valt niet tegen deze zomer.’
Farm Frites merkt op dat de kwaliteit elk jaar weer verschillend is, afhankelijk van het groeiseizoen van de aardappels. ‘Over het algemeen is de kleur van de nieuwe oogst veel lichter omdat de aardappels weinig suiker bevatten. Daardoor treedt er eerder bruinkleuring op van de frites.’
De Fritesspecialist en Rixona omschrijven de kwaliteit van de nieuwe frites als ‘goed’ en Lamb Weston/Meijer laat weten ‘tevreden’ te zijn. McCain meent dat de vooruitzichten ‘redelijk tot goed’ zijn.

Is de misoogsttoeslag die vorig jaar werd ingevoerd naar aanleiding van de slechte aardappeloogst inmiddels weer verdwenen?
Alle fritesfabrikanten die meewerken laten weten dat de misoogsttoeslag weer verdwenen is. De meeste aardappelverwerkers geven aan dat de toeslag al bijna een jaar weer van de baan is. De toeslag had te maken met de bewuste misoogst en de frites die daarvan gemaakt werd. Aviko merkt op dat de misoogsttoeslag weer van de prijzen is afgehaald, maar werpt tegelijk de vraag op of cafetariahouders die vorig jaar hun fritesprijzen verhoogden, nu ook hun prijzen weer verlaagd hebben. Alleen Rixona zegt geen toeslag te hebben berekend. ‘Voor de productie van ons Ras-aardappelpoeder gebruiken wij aardappelen waarvan de prijzen grotendeels zijn ingedekt.’

Welk bakadvies hebben jullie voor cafetariahouders met betrekking tot de nieuwe frites?
Lamb Weston/Meijer, McCain, Farm Frites, Boots en Aviko adviseren hun afnemers om de normale afbaktijden te hanteren. ‘De nieuwe frites hebben de juiste kwaliteit. Daarom kan de cafetariahouder uitgaan van de standaard baktijden zoals omschreven door Lamb Weston/Meijer.’
Ook McCain adviseert haar klanten om de normale bakadviezen te hanteren. Bij diepvriesfrites is het volgens McCain niet nodig om een andere bakmethode te hanteren. Farm Frites schrijft: ‘Langer afbakken heeft geen nut, want de frites kleurt toch niet donker.’ Boots voegt hier nog aan toe dat het eindproduct ook nog harder wordt als je de frites langer zou bakken. Aviko merkt op dat het vetgehalte onnodig wordt verhoogd bij langer afbakken. De Fritesspecialist raadt cafetariahouders juist aan om de nieuwe frites korter en op een hogere temperatuur te bakken: ‘Dit voorkomt bruinbakkers en zal over het algemeen meer krokantheid geven.’ Voor Ras patat heeft Rixona het volgende bakadvies: ‘Het product dient goed aangemaakt te worden en dan moet het in circa negentig seconden worden afgebakken.’

Hoe informeren jullie cafetariahouders dat er weer nieuwe frites zijn?
Farm Frites, Aviko, De Fritesspecialist en Boots Frites voegen in hun fritesdozen leaflets toe om cafetariahouders te laten weten dat de frites gemaakt zijn van nieuwe aardappelen. Ook voegen de meesten bewaar- en bereidingstips toe. Lamb Weston/Meijer informeert cafetariahouders via grossiers en door persoonlijk contact met cafetariahouders. McCain ziet geen aanleiding om snackbarhouders op de hoogte te brengen. Ze merken toch niets van de aardappelwisseling volgens deze fabrikant: ‘De McCain diepvriesfrites heeft het hele jaar door constante kwaliteit.’ Ook Rixona informeert klanten niet.

Hoe kunnen cafetariahouders klanten inlichten dat hun patat gemaakt is van de nieuwe aardappeloogst?
De Fritesspecialist, Farm Frites, Aviko, Lamb Weston/Meijer en Rixona opperen dat cafetariahouders een A-viertje of poster in hun zaak kunnen ophangen of tafelstandaards maken met daarin de boodschap dat er weer nieuwe frites is. Farm Frites adviseert om daarop ook de eigenschappen van de nieuwe oogst (lichtere kleur) te vermelden. De Fritesspecialist tipt ondernemers om een advertentie in lokale media te plaatsen.