artikel

Mobiele cateraars omzeilen obstakels

Horeca

Party- en evenementencateraars moeten in staat zijn om op de meest uiteenlopende locaties hun werk te doen. En ze slagen daar ook in: ze draaien hun hand niet om voor culinaire hoogstandjes of het pijlsnel tappen van eindeloze hoeveelheden drank. Schijnbaar moeiteloos. Maar schijn bedriegt, want cateren op locatie kan alleen slagen als het gepaard gaat met inventiviteit, inzicht, techniek en organisatorisch toptalent. Hoe gaan mobiele cateraars te werk? En waar liggen de knelpunten?

Bent u stressbestendig? Beschikt u over organisatietalent? Heeft u behoorlijk veel kaas gegeten van logistiek? Schrikt werk u niet af? Alleen als u deze vragen stuk voor stuk met ‘ja’ beantwoordt, is cateren op tijdelijke en ongewone locaties voor u weggelegd. In andere gevallen gaat u aan chaos en stress ten onder en is het dus beter iets anders te gaan doen.
Er kan bij het cateren op locatie namelijk ongelooflijk veel mis gaan. De uitdaging is daarom des te groter. De klus kan alleen worden geklaard als de leiding het hoofd koel houdt en de leden van het team goed op elkaar zijn ingespeeld. Daarnaast moet ook de techniek meewerken. In alle andere gevallen loopt het spaak.

Complete evenementen
Cateren op locatie is topsport. Dat blijkt ook als we een bezoek brengen aan Cantina Mobilé, een bedrijf dat complete evenementen voor zijn rekening neemt. Catering maakt daar deel van uit.
Plaats van handeling is het Theatercomplex Westergasfabriek in Amsterdam. Het ‘paardentheater’ Zingaro trekt daar met de show Triptyk veel publiek. Mobiele keukens, tenten en barretjes zijn ingezet om de diverse arrangementen (van eenvoudig tot uitgebreid) gestalte te geven. Het geheel biedt een circusachtige uitstraling, maar dat neemt niet weg dat een van de menu’s tamelijk exclusief genoemd mag worden: gebraden lamsrug met voorjaarsgroentes. En vegetarische alternatieven zijn er ook. Het ruikt goed en het ziet er ook prima uit. Een toprestaurant zou zich voor dit aanbod niet hoeven schamen.

Begripvolle medewerkers
Koen Vollaers, de eigenaar en directeur van het bedrijf, leidt ons rond. In sneltreinvaart, want alles moet snel, snel. Vollaers heeft zich dan al verontschuldigd voor het feit dat hij veel later kwam opdagen dan de bedoeling was. De reden: hij moest op het politiebureau aangifte doen van een gestolen lichtinstallatie.
De ondernemer laat weten dat hij het verschaffen van maaltijden ziet als een middel om een evenement op te luisteren. Op dat moment betreden we een trailer die is omgebouwd tot keuken. Even verderop, bij een ander uitgiftepunt, ontmoeten we Astrid van der Meiden, de vrouw van Vollaers, die tussen de bedrijven door baby Bond de borst geeft. Cateren op locatie is behalve hectisch en vermoeiend ook leuk. We treffen begripvolle, optimistisch gestemde medewerkers aan.

Bewuste keuze
We beginnen aan een wandeling in de buitenlucht tussen de gebouwen, tenten en trailers en zien een door Cantina Mobilé gebouwde kachel, die warme lucht van buiten naar binnen blaast. Verderop treffen we een installatie aan die alle afval (ook dat van de toiletten) vermaalt. Het gemaalde goedje wordt tweehonderd meter verderop in het riool geloosd. Ook dat maakt onderdeel uit van cateren op locatie.
Niet iedere cateraar werkt zoals Cantina Mobilé. ‘Gewone’ partycateraars gaan in veel gevallen anders te werk. Zij nemen doorgaans niet de complete organisatie van het evenement ter hand. En dat is een bewuste keus, want het cateren is op zich al bewerkelijk genoeg.

Speciale tanks
Neem alleen al het transport. Het gaat daarbij niet alleen om de eisen voor gekoeld vervoer, ook andere zaken spelen mee. Vrachtauto’s mogen in verband met viaducten niet te hoog beladen worden. Daarnaast moeten ze niet te zwaar beladen zijn, want voordat je het weet zakt zo’n wagen tot de assen in de modder. En stagnatie moet hoe dan ook worden voorkomen. Tijdslimieten overschrijden is fnuikend.
Water is eveneens een punt dat aandacht behoeft. Het gaat dan niet alleen om de aanvoer, ook voor de afvoer moet een en ander geregeld worden. Het kan nodig zijn om daarvoor speciale tanks te gebruiken, want je mag natuurlijk niet overal water lozen. Het is raadzaam om bij de gemeente te informeren naar de mogelijkheden.

Grootste knelpunt
Maar de hiervoor opgesomde aandachtspunten worden qua belang overschaduwd door de stroomvoorziening. ‘Dat is het grootste knelpunt’, aldus Vincent Oostvogel van Golden Apple uit Nijmegen. Vaak voldoet de aanwezige capaciteit namelijk niet. Het inzetten van een generator is dan de oplossing.
Dat er op locatie nogal wat ‘stroomvreters’ gevoed moeten worden, laat zich raden. Er moet tenslotte veel gebeuren om de party feestelijk en comfortabel te laten verlopen. Er is stroom nodig voor zaken als koken, koffiezetten, afwassen, koelen, verwarmen, ventileren, verlichten, geluid en muziek. Dit hoeft geen probleem te zijn, want je kunt alles huren.
Een generator, die ter plekke krachtcongressenstroom opwekt, kan erg goed van pas komen. Je hebt ze van klein tot groot. Maar het gebeurt niet zelden dat de organisatie zaken over het hoofd heeft gezien en er tijdens het feest achter komt dat de capaciteit van de generator tekortschiet. Het bepalen van de benodigde hoeveelheid stroom is dus een klus die zorgvuldigheid vergt.

Eigen materiaal
Maar los van de generatoren is het werken met eigen materiaal toch wel sterk aan te bevelen’, zegt Oostvogel. ‘Van je eigen spullen weet je tenminste zeker dat ze schoon zijn en dat ze werken. Gehuurd servies geef ik van tevoren altijd een afwasbeurt. Voor de zekerheid, want je weet niet wat ermee is gebeurd.’ Over de andere materialen, die hij bij gelegenheid huurt, zegt hij: ‘Soms zijn die ronduit ondeugdelijk. Je krijgt bijvoorbeeld een allegaartje aan statafels die bovendien krom zijn. Nee, bij het inzetten van eigen materiaal heb je daar geen last van. Bovendien weet je van je eigen spullen precies hoe ze werken. Dat is met gehuurd materiaal nog wel eens anders.’

Van Grieks tot Japans
Dit neemt niet weg dat cateraars meer spullen gaan huren, zo vernemen we bij een viertal verhuurbedrijven. Het valt daarbij op dat er de vraag naar luxe artikelen groeit. Tafelrokken met strik bijvoorbeeld. Een woordvoerster van Party Rent Service zegt: ‘We constateren ook dat er veel meer warm gegeten wordt op locatie. Vroeger was men tevreden met een koud buffetje, nu willen de mensen luxe buffetten.’
Frans Muijderman, algemeen directeur van Symcon (partycatering, themafeesten en culinair entertainment) herkent en erkent dat. ‘Het koude buffet is eigenlijk uit de tijd. Wij proberen de genodigden smakelijk eten voor te zetten, maar daar blijft het niet bij. Het is vooral een kwestie van entertainen. Onze koks draaien hun hand ook niet om voor een os aan het spit. We zijn nu tien jaar bezig en proberen steeds te verrassen met nieuwe dingen.’
De kookstijlen die de Symcon koks (die ervaring opdeden op de meest uiteenlopende locaties) beheersen, variëren van Grieks tot Japans. Onder het motto ‘u vraagt zij koken’ is alles mogelijk. Want gasten hebben behoefte aan variatie.

Duizenden dorstigen
Verrassen op locatie is leuk voor de gasten. Maar hoe komt de cateraar aan voldoende personeel? De tekorten worden immers alleen maar groter. Bernard Harterink van ‘Buitenlust’ uit Nijmegen catert duizenden dorstigen tijdens mega-evenementen. Soms zijn de klussen zo omvangrijk dat hij met driehonderd personeelsleden op moet komen draven. En iedere keer lukt dat.
‘Het is een kwestie van logistiek en van organiseren’, laat hij weten. ‘Onze barhoofden hebben allemaal ervaring in discotheken of drukke cafés. Zij weten hoe je op een snelle manier grote groepen mensen aan drank kunt helpen.’

Trucs verzinnen
Dat neemt niet weg dat het rendement van de evenementencatering iets is teruggelopen. ‘Dit komt door de gestegen personeelskosten’, aldus Harterink. Hij voegt toe dat er trucs verzonnen moeten worden om aan extra mensen te komen. ‘We hebben nu achthonderd namen in ons bestand, maar dat is niet genoeg, vandaar dat ik me via een nieuwe site wil gaan richten op jongeren uit kleinere plaatsen. De studenten uit de grote steden zijn intussen voorzien van werk. Daar valt voor ons niet meer zoveel te halen.’
Ondanks de schaarste slaagt Harterink er in om iedere keer weer voldoende mensen te vinden. Het werken tijdens evenementen spreekt tot de verbeelding van velen. Een behoorlijk aantal jongeren blijft ook terugkomen. Hoe kan dat? Is het loon hoog? Is het werk interessant? Of zijn de barhoofden zulke goede leiders?

Plezier maken
We vragen aan Walter Koppers, een van de barhoofden, hoe hij zijn mensen motiveert. Hij houdt de stemming erin door ze op het hart te drukken dat ze zich niet over de kop moeten werken. ‘Ik vind het belangrijk dat ze ook plezier maken, dat ze af en toe pauze nemen. Daarom zorg ik altijd voor voldoende mensen achter de bar.’
Dat laatste neemt niet weg dat er stevig doorgewerkt wordt. Voor lanterfanters is geen plaats op evenementen waar mensen rijendik staan te roepen om bier. Koppers: ‘Wat wij met tien mensen aan werk verzetten, daar hebben teams van verenigingen dertig mensen voor nodig. Dat heeft te maken met routing, organisatie, planning en motivatie.’
De bierbekers worden tijdens de evenementen met 24 stuks tegelijk gevuld. Dat gebeurt met zogenoemde rap-taps, die zijn aangesloten op tanks van 10.000 of 23.000 liter. Walter Koppers: ‘De werkdruk is enorm, toch doen veel mensen dit werk gelukkig heel graag.’

Transport en brandveiligheid

Transport en brandveiligheid zijn gevoelige zaken die zeker aandacht behoeven. ‘Tijdens het transport sneuvelen er zeer veel zaken, wanneer er niet goed is ingepakt’, zegt R. Dieleman van Bo-Rent. Brandveiligheid is een ander gevoelig punt. Dieleman: ‘De brandweer eist dat er voldoende nooduitgangen zijn. Ook kijken ze naar de aanwezigheid van noodverlichting, brandblusapparaten en het gebruik van brandremmende materialen. Dat zijn allemaal zaken waar je als organisator of cateraar oog voor moet hebben.’