artikel

‘Personeel moet je koesteren

Horeca

Krapte op de arbeidsmarkt is een alom bekend probleem. Robert Stautner (30), sinds februari dit jaar patron-cuisinier van restaurant Zuiderhuys in Naarden, meent de oplossing te hebben gevonden. Om zijn mensen aan de zaak te binden, biedt hij ze volop mogelijkheden zich te ontplooien. Er zijn gezamenlijke excursies, iedereen mag op cursus, en de souschef is drie weken op stage geweest naar het Franse Courchevel.

Respect
Zijn internationale loopbaan als kok voerde Stautner van Zwitserland via Azië naar het Midden-Oosten. Bij de buitenlandse collega’s leerde de Nederlander hoe het wel en niet moet. Bijvoorbeeld het zorgdragen voor je personeel. Met name in de Australische collega’s, waarmee hij in Azië aan de kachel stond, ziet hij een goed voorbeeld. ‘Zij behandelen het personeel met veel respect. Door mensen vertrouwen te geven, groeien ze. Dat wil ik hier ook doen. Ik vind dat je je personeel moet koesteren. Toen we bijvoorbeeld overstapten op een andere koffiebrander, zijn we daar ter plekke gaan kijken. Je moet ten slotte weten wat je verkoopt.’

Delegeren
Tijdens de verbouwing van de keuken, in februari, stuurde de patron-cuisinier zijn souschef drie weken op stage naar Courchevel. Daar bevindt zich het tweesterrenrestaurant Chabichou van Michel Rochedy. Eind september komt de kok in Naarden gastkoken bij het Zuiderhuys. Stautner: ‘Ik spreek alleen ‘keuken’Frans. Omdat Rochedy hier iemand wil hebben om mee te praten, heb ik tevens Didier Besnard uitgenodigd. Deze Fransman werkt als executive kok bij De Bank in Amsterdam.’
Het restaurant heeft capaciteit voor zestig couverts, maar onder normale omstandigheden beperkt Stautner het aantal tot veertig. ‘We hebben geen gemakkelijke kaart. Daarom richt ik me liever op kwaliteit dan op kwantiteit.’ Om er zeker van te zijn dat die kwaliteit gehandhaafd blijft, kan de kok maar moeilijk delegeren. De vlees-, vis- en sausbereiding neemt hij voor eigen rekening. ‘De koks zijn nog te veel gefixeerd op één ding tegelijk. Ik ben nu de chef de partie aan het opleiden voor de roti. Voordat je dat beheerst ben je een aantal jaren verder. Ik heb er zelf vijf jaar over gedaan. Vorige week had ik voor het eerst een vrijdag vrij. Ik kan moeilijk iets uit handen geven, maar het lukt me steeds beter. Koken is nu eenmaal mijn hobby.’

Flexibele kaart
De keuken is Frans met dagverse vis’, beschrijft de eigenaar. ‘De gasten kunnen kiezen voor een dagmenu van ƒ69,50, bestaande uit drie gangen. Voor eten à la carte betaalt de klant gemiddeld rond de ƒ110,- per persoon. Van de Australische collegae leerde Stautner ook een flexibele kaart te voeren. ‘Vinger aan de pols houden. Iedere zes tot acht weken hebben we hier een andere kaart. Zo kunnen we inspelen op de marktprijzen. Dat zijn dingen die je pas inziet als je zelf ondernemer bent. Als kok heb je snel de neiging een mooi menu samen te stellen, zonder daarbij het prijskaartje in de gaten te houden.’

Handtekening
In september krijgt het Zuiderhuys twee leerlingen over de vloer. Iemand voor de bediening en iemand voor de keuken. Vorig jaar zat het niet mee met de twee leerlingen in de keuken. Nadat één van hen door een auto-ongeval om het leven kwam, hield de ander het voor gezien. Het huidige opleidingsniveau valt Stautner tegen. ‘Voorheen werd je opgeleid door de oude garde. Toen was er meer discipline. Als je iets niet goed deed, kreeg je een draai om je oren. Nu is de kwaliteit minder dan voorheen. Ik leer het personeel dat ze hun gerechten moeten bereiden alsof het bijvoorbeeld voor hun eigen vrouw of man is. Het is tenslotte toch een soort handtekening. Als iets er echt vreselijk uitziet, dat is gelukkig pas één keer voorgekomen, dan zeg ik niets. Dan pak ik het bord en zet het omgekeerd terug op de werkbank. Dat is het ergste wat je kunt doen.’ Zolang ze hun werk naar behoren doen, laat Stautner zijn personeel vrij. ‘Ze mogen tv kijken of zich anderszins vermaken, als ze maar zorgen dat om zes uur alles klaar is.’