artikel

Schmeinck: voer voor kunstenaars

Horeca

Het vertrek van Angélique Schmeinck, chef-kok van restaurant De Kromme Dissel in Heelsum, dringt half augustus door tot de gasten. ‘Ik hoop dat Angélique haar culinaire hoogstandjes ook in de toekomst zal blijven volhouden’, schreef een van hen in het gastenboek. Dat volhouden zit er wel in. Sterker nog, het ziet ernaar uit dat de Meesterkok het culinaire hoogstandje definitief tot kunstdiscipline verheft.

De aanbiedingen stroomden binnen toen bekend werd dat ze er bij De Kromme Dissel (één Michelinster, lid van de Alliance Gastronomique Néerlandaise) mee ophoudt. Aantrekkelijke aanbiedingen ook, om over na te denken, maar dan snel terzijde te schuiven, omdat haar missie door moet gaan. Die duldt geen enkel oponthoud en geen functie in een ander gerenommeerd bedrijf, met nóg meer uitstraling en wellicht nóg beter betaald.

Extra dimensie
Angélique Schmeinck is vereerd dat velen haar in de keuken willen hebben, maar het is op dit moment niet haar ambitie om in de beperkende zekerheid en het isolement van de restaurantkeuken triomfen te vieren.
De topkok is mens geworden. In haar hoofd dringt zich al geruime tijd die extra dimensie op die ze koestert, maar soms ook moet negeren, omdat ze gebonden is aan een restaurantformule, aan budgetten en aan tijd. Koken als werk, maar Schmeinck ervaart het als kunst. Of beter gezegd: ze onderscheidt in het koken de kunst en het ambacht. Het ambacht heeft ze al jaren onder de knie en in de kunst is ze een eind gekomen. Maar ze wil nog een stap verder en in een zaak vol met gasten is de bewegingsruimte beperkt.

Kunst en ambacht
Het creëren, het scheppen is de kunst en de uitvoering het ambacht. En juist die kunst, en de relatie met andere disciplines, zoals beeldende kunst, literatuur en muziek, wil ze helder krijgen en ‘daar is absolute vrijheid van handelen en denken voor nodig’, zegt ze.
En dus vertrekt Schmeinck na ruim twaalf ‘mooie jaren’ (waarvan ze er zes chef-kok was) bij De Kromme Dissel en gaat ze twee, of misschien wel drie boeken schrijven over de relatie kunst en gastronomie. Er is een contract gesloten met uitgeverij Kosmos. Eind volgend jaar ligt het eerste boek in de winkel.
De boeken moeten tot stand komen in samenwerking met bekende kunstenaars met wie inmiddels contact is, maar waarvan Schmeinck de namen nog niet wil noemen. Ook over de inhoud wil, of kan ze nog weinig kwijt. Ze is nog bezig met het ‘onderzoeken’ van de relatie kunst en gastronomie. Vanaf september heeft ze daar de handen voor vrij. Boeken schrijven (Schmeinck heeft er al twee op haar naam staan) is, net als koken, een creatief proces.
Toen ze kortgeleden haar plan ontvouwde in een regionale krant kwamen er tot haar verrassing stimulerende reacties van kunstenaars. ‘Een edelsmid liet me weten dat ik net zo kook als zij sieraden maakt.’

Elegant
Schmeinck heeft haar eigen stijl van koken. ‘Je eigen stijl heeft te maken met je ontwikkelingsproces. Het is niet alleen het koken. Er is meer. Het is die innerlijke drang om een gerecht een extra dimensie te geven, net zo lang tot je er bijna vervelend van wordt.’
Ze kookt elegant, zegt ze zelf, met oog voor detail en subtiliteit. Vanuit haar smaakgeheugen brengt ze accenten aan die een gerecht nodig heeft en zet ze vooroordelen aan de kant. Een nieuwe creatie moet leiden tot een wow-effect, anders kan het niet op de kaart, en moet ook het wow-effect bij de gast oproepen, want anders is het niet af. Het gaat om wat televisiekok Pierre Wind steevast – in minder subtiele bewoordingen – het culinaire orgasme noemt. De kok krijgt het in de keuken, de gast aan tafel.

Verrast
Een gast was een keer zo verrukt, hij zei tegen me: “Je hebt me een erg drukke avond bezorgd met al die smaakaccenten. Ik was verrast vanaf de amuse tot de petit four”. Dat soort opmerkingen blijft me bij en ik realiseer me ook dat het niet te extreem moet worden.’
Schmeinck laat in de achterkamer van De Kromme Dissel, bij kaarslicht, twee gerechten serveren die met wow-effect tot stand kwamen. Eerst een tomatenessence met het sap van acht tomaten, die oogt als een glas witte wijn. What you see is NOT what you get, bij Angélique Schmeinck. Ze serveert het drankje bij licht gekonfijte tomaten met Noordzeekrab. En dan: een sorbet met honingmeloen, meloenpureeschuim en stroop van dragon en een flinterdun venkelwafeltje. ‘Eenvoud versterkt door een contrast. Proef je die dragon?’

Culinaire waarheid
Kenners weten inmiddels een échte Schmeinck te onderscheiden, doen het graag en komen er voor terug. Over erkenning heeft deze topkok niet te klagen. Ze is Meesterkok, werd in ’98 uitgeroepen tot Ladychef of the Year. Haar boek over chocolade werd met tienduizend exemplaren in twee drukken een bestseller. Ze wist moeiteloos tot op heden de Michelinster vast te houden die De Kromme Dissel in ’71 ontving. Maar Michelin zag kennelijk geen aanleiding er nog een bij te doen. Zou Schmeinck gebleven zijn als Michelin het restaurant had bekroond met een tweede ster?‘
‘Wilt u niet van die lastige vragen stellen? Tja, dan was mijn drang om deze nieuwe weg in te slaan toch aanwezig geweest. Ik heb vaak gedacht: ik moet dit vastleggen. Maar de tijd ontbrak, er kwam altijd iets tussen.’
Schrijven, maar ook praten. Schmeinck is opgelucht dat ze zich kan bevrijden uit de zekere beklemming van de restaurantkeuken. Ze brak er ooit al eens uit om onaangekondigd stages te gaan lopen in Franse sterrenbedrijven. Het was louterend. En nu, met die nieuwe stap, probeert ze verder achter de culinaire waarheid te komen.

Alibi
Koken is niet per definitie kunst, maar Angélique Schmeinck ervaart het wel zo. Net als literatuur, toneel en muziek nemen critici de keukenprestaties van topkoks onder de loep. Alleen dat al is een alibi om koken als kunstvorm te rangschikken. En geen enkele vorm van kunst wordt zó direct geconsumeerd. Zijn de hoogtepunten van de meesters van de schilderkunst weggestopt achter glas en door suppoosten bewaakt, culinaire kunst belandt na een verkenning door de smaakpapillen in de slokdarm. Een soort ontdekking van de hemel dus, maar de praktische consumptie van Harry Mulisch’ gelijknamige en lijvige meesterwerk zou tot ongewenste bijeffecten leiden. Niettemin is het de ambitie van Schmeinck om haar relatie met de kunst in boekvorm te presenteren. Maar een boek kun je niet eten.

Teleurstellingen
Dat moeten we, volgens haar, anders zien. Behalve dat het boek barstensvol impulsen zal staan die de lezer aanzetten tot creatief denken en handelen, zal Schmeinck trachten haar gevoelens achter haar creaties zodanig over te dragen dat iedere gelijkgestemde met succes een receptuur van haar kan vertolken. In die zin is het publiek niet alleen toeschouwer, maar ook ambachtelijk uitvoerder van de kunstproductie en zo komt culinaire kunst dicht bij ballet of toneel.
Het is vooral belangrijk dat de creatie begrepen is, meent ze. Iets wat ze van haar brigade ook altijd heeft geëist. Zij het dat die direct kritiek kon geven als de chef weer eens in de weer was geweest met een nieuw hoogstandje. Schmeinck moet trouwens toegeven dat de hoogtepunten meestal op ongelegen momenten kwamen. Als het tijd was om ‘servies te maken’ was ze vaak in de fase van vervolmaking en was het wow-effect, terwijl anderen nerveus op de klok keken, nabij. Ze hebben veel geduld met en begrip voor haar gehad, want tegenover weliswaar vele momenten van euforie, stonden nog meer teleurstellingen (‘Ik heb vaak gedacht, dit is het even niet!’).

Schilderijtjes
Een mooi bordje is géén kunst’, zegt Schmeinck overtuigd. Fraai gedrapeerde gerechten, pijnlijk precies uitgelicht, schilderijtjes, hoogstandjes van huisvlijt, zijn leuk, maar niet essentieel. De functie van de presentatie van een gerecht is ervoor te zorgen dat de gast de smaakcontrasten proeft.
De fotografie in de nieuwe boeken zal afwijken van wat in de culinaire fotografie gebruikelijk is. Schmeinck wil ‘metaforische’ illustraties. Er zullen geen borden aan te pas komen. Het is een van de ideeën, verder weet ze helemaal niet welke kant het met de boeken opgaat. Ze wil eerst zoveel mogelijk gesprekken met kunstenaars, kunstkenners, journalisten, iedereen die op haar weg komt en over het onderwerp wil praten. Ze maakt ook continu aantekeningen van dingen die ze hoort, invallen die ze heeft, details die voor anderen onopgemerkt blijven. ‘Ik heb verlangd naar die gesprekken: wat gaat er door je heen? Heb jij ook dat gevoel? Raakvlakken. Herkenning!’

Bitter weinig
Nee, het is nog helemaal niet duidelijk hoe ze kunst en gastronomie in de boeken zal linken. Misschien worden het gerechten als variaties op kunstwerken of thema’s uit de kunst. Wat zijn de smaaknuances van Strawinsky’s Le Sacre du Printemps verwerkt tot een gerecht? Welke mogelijkheden biedt The Miraculous Mandarin van Bartók? Hoe smaakt Cobra, of fauvisme?
De wereld van de kunst ligt open voor Angélique Schmeinck, ze geeft er belangrijke zekerheden voor op. Het doek is wit, het libretto ongeschreven, het orkest nog niet gestemd. Is haar kunst voor de massa, of alleen voor kenners? Ze laat de vraag onbeantwoord. Er is eigenlijk nog bitter weinig over haar plannen te zeggen, concludeert ze: ‘Ik kan moeilijk vertellen over een ervaring die ik nog moet hebben.’

Profiel

Angélique Schmeinck (36) was de afgelopen zes jaar chefkok van restaurant De Kromme Dissel in Heelsum. Vanaf september 2000 is ze daar weg om zich toe te leggen op het schrijven van boeken over de relatie tussen kunst en gastronomie. Eerder publiceerde ze twee kookboeken. Schmeinck is meesterkok en werd in 1998 uitgeroepen tot Ladychef of the Year. Vóór ze als chefkok werkte, deed ze Mavo (mét kunstgeschiedenis), volgde het SVH-Leerlingstelsel en liep in het buitenland diverse stages.