artikel

Wereldreiziger richt zich op Arabische keuken

Horeca

Behalve naar versgebakken pitabrood, zoetige kruiden en rozenwater geurt het er naar kamelenhaar en geitenwol. Het gesprek, over de mysteries van de Arabische keuken, vindt plaats in een bedoeïenentent, onder een nachtelijke hemel. Alleen, de tent bevindt zich in een kelder aan de Amsterdamse Oudezijds Voorburgwal, het sterrengeflonker is kunstmatig en de keukenprins van duizend-en-één nacht is een Oostenrijker: Andreas Mahl, executive-chef van de grootste hotelkeuken van de Benelux.

Vijf maanden is hij nu in Nederland: Andreas Mahl, Oostenrijker van geboorte. Met zijn 29 jaar staat hij aan het hoofd van de, naar eigen zeggen, grootste hotelkeuken van de Benelux, die van Grand Hotel Krasnapolsky aan de Dam in Amsterdam. Mahl geeft leiding aan de 35 man sterke keukenbrigade. Tel de afwasploeg erbij, dan kom je op vijftig. Op drukke dagen zorgen zij samen dat ruim duizend gasten kunnen ontbijten, lunchen en dineren in The Lounge, de Wintertuin, Brasserie Reflet, twee Japanse restaurants, een Italiaans restaurant, een lunchroom en restaurant Shibli. Daarnaast kent Krasnapolsky een drukke banquetting-tak; gemiddeld worden in de diverse zalen zo’n vijfhonderd gasten per dag door de centrale keuken van hapjes voorzien.

Verademing
De reislustige Mahl denkt met heimwee terug aan de geweldige tijd die hij, werkend als chef in grote hotels in Sydney (Australië), Bangkok en Singapore, hiervoor had. Maar hij vindt het fantastisch in Nederland. ‘Je kunt hier tenminste alles krijgen, verse producten van een dag oud, van over de hele wereld. En iedereen verstaat me; een verademing. In Singapore spraken er van de 120 koks maar drie Engels. Kun je nagaan hoe afhankelijk ik van die jongens was.’ Het Nederlands is hij nog niet helemaal machtig, maar hij verstaat het al woordelijk. Erg snel, in vijf maanden tijd. Talenknobbel? Mahl lacht. Zijn vrouw, met wie hij samen over de wereld zwierf, is Nederlandse, vandaar. Tegen hun een jaar oude zoon, Max, spreken ze Nederlands. ‘Beter kun je het niet leren.’

Shibli-nieuwe-stijl
Het ligt, gezien Mahls culinaire loopbaan (opleiding in Wenen en in het beroemde Salzburger Sacher Hotel; werkervaring in het Verre Oosten en Down Under) niet direct voor de hand, maar in dit interview komt hij aan het woord over de Arabische keuken. ‘Ik heb er nooit gewerkt, maar de authentieke Arabische keuken heeft me altijd gefascineerd. De gerechten hebben iets mysterieus, met hun aromatische geuren. Ze zijn heel veelzijdig en bovendien buitengewoon gezond, en daardoor erg van deze tijd, met al die verse kruiden en groenten. Het leek me een uitdaging me daar, na de Australische en Aziatische keuken, grondig in te verdiepen. Beetje ironisch dat ik daar nu juist in Nederland mee aan de slag moest, maar voor alles is een logische verklaring.’

Waterpijp
Hotel Krasnapolsky, dat met zijn vele vleugels en bijgebouwen een compleet dorp vormt tussen Dam en Oudezijds Voorburgwal, huisvest sinds vier jaar in één van zijn kelders restaurant Shibli; een in bedoeïenenstijl ingericht themarestaurant, compleet met dikke tapijten, koperen lampen, bruine geitenwollen tentdoeken, buikdanseressen, een magiër en een sjeik. Na een avondje Shibli liggen de gasten hier tussen de kussens, lurkend aan een waterpijp, na te genieten.
De directie van Krasnapolsky besloot onlangs tot upgrading van het Shibli-concept. ‘Er komt meer entertainment en het culinaire product tillen we naar een hoger niveau. Voorheen werd vrijwel alles sous-vide voorbereid aangeleverd en zonodig alleen nog opgewarmd. Maar met de groeiende belangstelling van het publiek voor het Midden-Oosten zien we goede kansen voor een echt goed Arabisch restaurant. En dat betekent, wat ons betreft, alles zelf maken en supervers koken.’

Arabische gastvrijheid
Voor het menu dook Andreas Mahl in de boeken, zocht op het internet en ging te rade bij zijn Arabische medewerkers. ‘Dat is ook zo geweldig aan de keuken van Krasnapolsky. Er werken zoveel verschillende nationaliteiten: Fransen, Ieren, Engelsen, Duitsers, Australiërs, Nederlanders, een Turkse en ook een Egyptische kok. Met name met deze laatste, Mohammed, heb ik de laatste tijd intensief samengewerkt. Samen ontwikkelden we het nieuwe Shibli-menu. ‘
Kook maar zoals je vrouw het thuis doet’, zei ik tegen hem. Nou, prachtig vond hij dat. Ik wil de authentieke gerechten. Geen westerse aanpassingen. Mensen reizen veel, tegenwoordig ook steeds vaker naar het Midden-Oosten. Wat ze daar hebben geproefd en meegemaakt, willen ze hier nog eens overdoen. Dan moet het wel allemaal kloppen, vind ik.’
Wie Shibli bezoekt, krijgt een geheel verzorgde avond voorgeschoteld. Het menu is voor iedereen hetzelfde. Ten teken van hun gastvrijheid zetten Arabieren graag zo veel mogelijk gerechten op tafel. Vooral de mezze, het plateau met vele voorgerechtjes, is overvloedig. Vroeger ging de gastvrijheid nog verder en legde de gastheer zijn gasten de hapjes in de mond. Tegenwoordig wordt dat beperkt tot het pellen van de pistachenootjes.

Door Allah gezegend
Echt ingewikkeld is de Arabische keuken niet’, volgens Mahl. ‘Wel heel veelzijdig. De basis ligt bij de bedoeïenen, een zwervend volk dat het hele Midden-Oosten doortrok, van Syrië en Libanon tot Egypte en Irak. Overal ontstonden variaties op hun gerechten, afhankelijk van de ingrediënten die voorhanden waren.’
Als je moet koken in een tent, zoals de bedouïenen, dan zoek je naar eenvoudige bereidings- en conserveringsmethoden. Gaspitten, een oven; meer heb je niet nodig. Ja, een bolle bakplaat om de platte broden op te bakken. Er wordt veel gesudderd en gestoofd; bewerkingen om taai vlees toch mals te krijgen. Lams- en schapenvlees, maar ook wel geit en rund. Geen varkensvlees, want dat is volgens de islamitische spijswetten onrein.’Vlees moet halal geslacht zijn, wat wil zeggen ‘door Allah gezegend’. De islamitische slager slacht het dier (met de kop richting Mekka) door, onder het uitspreken van een gebed, met een vlijmscherp mes een vakkundige snee in de hals aan te brengen. Waarop het dier binnen enkele seconden bewusteloos raakt en sterft.

Verse kruiden’
Uiteraard werken wij bij Shibli ook met halal-vlees’, zegt Mahl. ‘Maar we hebben wel naar authentieke gerechten gezocht die niet zo lang hoeven te sudderen. Die passen beter bij onze westerse smaak. Verder doen de Arabieren, vooral bij hoofdgerechten, alles in één pan. Maken wij in het westen een visschotel, dan bak je de vis, je maakt een saus en bereidt de groenten apart. Dáár gaat meestal alles tegelijk in één pan, vis groenten en kruiden, zodat alle smaken in elkaar kunnen overlopen.’
Typerend zijn het gebruik van olijfolie, knoflook, citroen en verse kruiden als peterselie, koriander, komijn en munt. Burghul en couscous zijn de meelspijzen die de maaltijd, naast bonen en peulvruchten, massa moeten geven. En de platte pitabroden natuurlijk, die bij Shibli voor het oog van de gasten worden gebakken. ‘We hebben bewust geen couscous in het menu opgenomen, wel burghul. We willen namelijk niet het imago van een toeristische couscoustent, maar juist dat van een authentiek Midden-Oosten restaurant.’

Donkerbruine prut
Wat wordt er gedronken bij zo’n bedoeïenenmaaltijd? Marokkaanse rode wijn (behoorlijk zwaar) of rozenwater. Ice tea is ook populair, of gewoon water. Thee en koffie worden na afloop van de maaltijd geschonken. De koffie, een piepklein kopje met voornamelijk donkerbruine prut, is knettersterk. De thee heel zwart en heel zoet. En dan, tot slot, het klapstuk van de avond: collectief lurken aan de waterpijp! ‘De gasten vinden het een belevenis. We doen er uitsluitend gearomatiseerde appeltabak in, hoor. Voor geestverruimender spul moet je next door zijn, bij The Bulldog’, grapt de chef van Krasnapolsky, die zijn nieuwe werkomgeving inmiddels aardig heeft leren kennen.

Profiel

Andreas Mahl (29) is executive-chef bij Grand Hotel Krasnapolsky in Amsterdam. Mahl komt oorspronkelijk uit Oostenrijk en heeft in Wenen op de hotelschool gezeten. Hij liep onder meer stage bij Hotel Sacher (van de torte) in Salzburg. Daarnaast werkte hij in diverse grote hotels in Luxemburg, Bangkok, Sydney en Singapore. Bovendien specialeerde hij zich in de Aziatische en de trendy Australische keuken. Nu richt hij zijn culinaire blik op de keuken van het Midden-Oosten.