artikel

Wilde paddestoelen vragen aardse wijnen

Horeca

Alle grote Europese chefs, doet er niet toe welke, koesteren paddestoelen. Het zijn de ‘wilde’ geur en smaak en de aardse aroma’s die bospaddestoelen tot zo’n geliefd culinair ingrediënt maken.

Zeker in combinatie met haarwild, die andere aardse herfsttopper, en een stevig glas wijn van de pinot noir, spreiden paddestoelen als cantharellen, oesterzwammen, eekhoorntjesbrood (cèpes), morilles, boleten en trompettes de la mort hun aardse gaven ten volle ten toon, en ontstaat een drie-eenheid van aardse smaken.
Vaak moeten we het stellen met de niet zo ‘wild’ smakende gekweekte witte kaschampignon of de wat bruinere kastanjechampignon. Vormen zij, met hun minder uitgesproken smaak, een aanvulling op een vlees-, vis- of eiergerecht, dan is het zinvoller de wijn niet af te stemmen op de paddestoelen maar op het hoofdingrediënt zelf. Maar nu, met het najaar voor de deur, richt Misset Horeca’s Wijnpanel zich graag op wijnen die de wilde aardsheid van versgeplukte bospaddestoelen ondersteunen.

Locatie
Het panel strijkt neer in Hardenberg, bij restaurant De Bokkepruik van Jaap Istha, die zijn aanvoer van verse bospaddestoelen wel heel nabij vindt. Hij haalt ze niet van de versmarkt, maar plukt ze in zijn ‘achtertuin’: het bosrijke Vechtdal.
De Bokkepruik, gelegen aan de rand van de Sallandse Heuvelrug, was vroeger een herberg annex stalhouderij waar de postkoetsen van Zwolle naar Coevorden van paarden wisselden, maar is tegenwoordig een chic specialiteitenrestaurant met een indrukwekkende reputatie, vooral op het gebied van paddestoelgerechten. De ‘heren van Brussel’ waren niet voor niets genegen De Bokkepruik een ster te geven.
Op tafel komen, naast vier gerechten waarin paddestoelen de hoofdrol spelen, twaalf uiteenlopende wijnen waarop het panel constructieve kritiek kan uitoefenen. Veel stevige smaken die volop inspiratie bieden voor spannende wijn-spijscombinaties. Er zitten een paar prijzige wijnen tussen, maar dat hoeft geen probleem te zijn. Het gaat in deze proeverij om de ’smaakrichting’ van de wijn in combinatie met de paddestoelen. Wie dat wil, kan op zoek gaan naar goedkopere wijnen die in het verlengde liggen van deze voorbeeldwijnen.De proefkabouters die zich rond Jaaps paddestoelen hebben geschaard, zijn echtgenote Heleen Istha-Koeslag, Jan Willem van Es, directeur van Du Frêne en specialist in verse en verwerkte paddestoelen, Jan Herbrink, directeur van Heis-terkamp Wijnkopers in Ootmarsum, en de vaste panelleden Gerhard Horstink en Robert Leenaers.

Op de wijnkaart

Kies bij paddestoelgerechten voor aards smakende wijnen. Wit ligt voor de hand, maar rood of rosé kan in sommige gevallen ook. Als het maar wijnen zijn met een hoog smaakgehalte en een stevig mondgevoel.