artikel

Ambachtelijk beleg voor veeleisende cateraars

Horeca

Genieten, onthaasten, cocooning, gemak en variatie. Het zijn geen begrippen die je direct associeert met broodbeleg. Toch heeft menig leverancier of producent van broodbeleg er zijn mond vol van. Cateraars vormen voor hen een belangrijke groeimarkt. Zelf beleggen kost een cateraar te veel tijd. Bovendien wordt het beleg steeds luxer. ‘Bijna wekelijks knallen hier de champagnekurken. De zaken gaan goed.

Ambachtelijk beleg voor veeleisende cateraars

Het zal niemand verbazen: het favoriete broodbeleg van de Nederlander is kaas. Zowel bij het ontbijt (op een goede tweede plek staat zoetigheid) als bij de lunch (op de voet gevolgd door vleeswaren). Alleen tijdens het weekend verwennen we ons met een eitje of salade. Het een en ander blijkt uit het onderzoek ‘Bread & Breakfast 2001’ van onderzoeksbureau NIPO.

In dit onderzoek zijn echter niet de gebruiken van de lunchgangers van de betere bedrijfsrestaurants verwerkt. Want menig cateraar en ‘broodbelegbedrijf’ weet: het kan niet luxe genoeg. Complete broodtheaters verrijzen in restaurants om de belegde waar ten toon te stellen. Zalm, wildproducten, geitenkaas, olijven- en groentenpatés. De variatie in het aanbod lijkt oneindig. Maar de grote trend is volgens Ben Hansen, communicatiemanager bij het Huis van Beleg, het ambachtelijke. ‘Het moet weer net als vroeger. Zuivere, eerlijke grondstoffen van hoge kwaliteit. Bovendien moet het vers zijn’.

Het Huis van Beleg levert voornamelijk aan bedrijfs- en institutionele cateraars. Sinds anderhalf jaar opereert het bedrijf landelijk. Grote verschil met andere grote aanbieders: het levert dagverse ingrediënten. ‘We zijn daardoor zo’n drie, vier procent duurder. Daar waar andere bedrijven duizend plakjes ham per minuut snijden, doen wij er hooguit zestig. Het snijrendement is stukken lager, maar de kwaliteit is daardoor veel beter. Als je namelijk alles op efficiency afstemt, is de keuze van grondstoffen beperkt. Dat moet je met standaard ingrediënten werken. Wij zijn veel flexibeler en kunnen dus ook met veel bewerkelijker beleg aan de slag’, aldus Hansen.

Het grote dierenbos
De producten van het Huis van Beleg zijn voornamelijk te vinden in de wat chiquere bedrijfsrestaurants zoals die van banken en verzekeringsmaatschappijen. De uitstraling is daarbij van groot belang. Een goede communicatie maakt alle verschil, meent Hansen. Daarom werkt het Huis van Beleg veel met thema’s. Speciaal voor de cateringmarkt is onlangs het concept ontwikkeld ‘de reis rond de wereld in dertig dagen’. Gedurende deze dagen staat het beleg in een bepaald thema. Minstens vier bijzondere belegproducten worden dan onder de aandacht gebracht. In oktober start bijvoorbeeld het thema: het grote dierenbos. Vier soorten patés en wildproducten worden speciaal geselecteerd.

Voor de presentatie kan ook worden aangeklopt bij Hansen. ‘Voor een cateraar is het nauwelijks op te brengen om op een paar locaties een complete presentatie te verzorgen. Of de kwaliteit laat dan te wensen over, of de kosten wegen niet op tegen de baten. Wij ontwikkelen een presentatie voor meerdere klanten. In oktober gaan we bijvoorbeeld aan de slag op zestig locaties. Dan loont het ook de moeite om echt te investeren in goed materieel’, aldus Hansen.

Dat het geheel vooral visueel aantrekkelijk moet zijn, dat zal iedere cateraar benadrukken. Om die reden hebben veel bedrijven moeite met biologische producten. Ook bedrijven die het ambachtelijke hoog in het vaandel hebben staan. Het Huis van Beleg haalt niet meer dan één procent van de omzet uit biologische producten. Hansen: ‘Het lastige is dat de SKAL-wetgeving op dit gebied bepaalt dat er geen kleurzout mag worden gebruikt in vleeswaren. Daar hebben we moeite mee. Want zonder kleurzout komt het er minder appetijtelijk uit te zien. We twijfelen dan ook of we onze biologische lijnen moeten uitbreiden.’

Appelfris
De grote broodbelegmerken als De Ruijter, Venz, Heinz of Sturko Meat springen de laatste jaren volop in op de trend dat het allemaal luxer mag. Voorbeeld: de hagelslag van Koninklijke De Ruijter. Was vroeger de keuze beperkt tussen puur en melk, nu zijn er enorm veel varianten. Onlangs is daar bijvoorbeeld appelfris bijgekomen. Een strooibaar broodbeleg met appelsmaak en een beetje vanille bereid met vruchtensap.Ook vegetarische beleggen komen op de markt. Notenpasta’s, groentenpatés en speciale smeerkazen. Of kokosbrood. Wat eigenlijk al heel lang bestaat maar tegenwoordig een comeback probeert te maken onder de noemer ‘het allermeest tropische broodbeleg’. Minder tropisch, maar wel zuidelijker, zijn de diverse olijfproducten die het goed doen. Olijvenpaté of –pasta in combinatie met olijfolie wordt in Italië vooral gebruikt als broodbeleg voor de bruscetta (geroosterd brood). En momenteel is dat in Nederland ook erg in.

Wat vleesbeleg betreft: ook daar probeert men in te haken op de trend van ‘verluxing’. Bij producent Sturko Meat zet men momenteel een speciale ‘out of home’-afdeling op om met name de veeleisende cateringmarkt beter te kunnen bedienen. ‘Over het uiteindelijk assortiment beraden we ons nog. Maar in eerste instantie zal de nadruk liggen op convenience. Maar je kan ook denken aan bijvoorbeeld vleessalades’, aldus productontwikkelaar Erik Habers.

Sturko Meat verwacht in ieder geval veel van deze nieuwe markt. Tot nu toe leveren ze aan retailbedrijven waaronder de supermarkten van C1000 en Albert Heijn. Cateraars moeten straks een belangrijk deel van de omzet gaan uitmaken. Daarbij is de vraag hoe bewerkelijk de producten mogen zijn. Want hoe bewerkelijker, hoe arbeidsintensiever en dus: hoe duurder.

Dat de cateringmarkt een groeimarkt is, hoef je Hansen van het Huis van Beleg niet te vertellen. Hansen: ‘Bijna wekelijks knallen hier de champagnekurken als we weer een nieuwe klant mogen begroeten. Wellicht hebben we veel te danken aan de afgelopen hoogconjunctuurtijden. Maar ik denk niet dat cateraars of de klanten van de cateraars aan de kwaliteit durven te tornen. En cateraars kampen nog altijd met een personeelsgebrek. Dus dan is er helemaal geen tijd om bezig te zijn met beleg’.