artikel

Bout en ribstuk van Sisteronlam,

Horeca

rosé gebraden en geserveerd met auberginekaviaar en steranijssaus met gedroogde tomaat en pommepaille

Ingrediënten
1kg lamsbout zonder bot
1 lamsrack van vier koteletten
fleur de sel
peper uit de molen
110 gram boter
2 aubergines
2 teentjes knoflook uit de pers
1 geraspte citroenschil
1 el olijfolie
4 vellen gedroogde tomaat
2 grote aardappelen
2 steranijs

Bereiding
Verwarm de oven op 180°C. Smeer de bout in met fleur de sel, gemalen peper en 80 gram boter. Leg hem in een braadslee en overgiet hem met 2 dl water. Leg de steranijs erbij en laat hem onder in de oven 40 minuten garen. Snijd de aubergine overlangs door, bestrooi hem met olijfolie, knoflook, zout en peper. Leg de aubergine op een apart rooster boven het lam.

Bestrooi lamsrack met peper en zout en bak deze met de rest van de boter 3 minuten op elke zijde tot deze mooi bruin is. Leg de rack de laatste 15 minuten bij de bout in de oven. Schil de aardappelen, was ze, droog ze af en snijd ze in luciferreepjes. Was ze nogmaals en leg ze te drogen op een theedoek. Frituur ze goudbruin in de friteuse op 180°C en houd ze warm. Verwijder met een lepel het vruchtvlees uit de gare aubergines en leg dit op een keukenplank met de gedroogde tomaten. Hak dit met een keukenmes tot een grove puree.

Haal het vlees uit de oven en laat 10 minuten rusten. Snijd daarna de koteletten los en snijd de bout in plakken. Leg op elk bord een lepel auberginekaviaar en steek daar een kotelet in. Leg een paar plakken bout ernaast en overgiet deze met de jus uit de braadslee. Leg de pommepailles erbij.