artikel

De rust van thee

Horeca

Thee is het stiefkind van de horeca. Veel gedronken, zelden met liefde gezet. Met heet water uit de koffiemachine en een los zakje erbij wordt weliswaar een kopje bruin vocht verkregen, met thee heeft de drank niet veel te maken. Liefhebbers zweren bij gekookt bronwater, losse thee en een trektijd van een paar minuten. Toch zijn de verschillen tussen een China Oolong Ti-Kuan-Yin en de Engelse melange van Pickwick kleiner dan gedacht.

Rinus Spijkerman kan het zich nog goed herinneren. Het theemoment. Kwam je uit school dan zat moeder klaar met een dampende pot thee. ‘Thee is een moment van rust’, zegt de man die vandaag de dag theemelangeur bij Douwe Egberts in Joure is. ‘Dat theemoment is er in veel gezinnen niet meer bij. Veel ouders werken allebei.’ Het betekent volgens hem niet dat de functie van thee is veranderd. Een kopje thee staat nog steeds garant voor ontspanning.De Nederlandse horeca is een grote afnemer van de tienduizenden theezakjes die er in het Friese dorp per uur worden geproduceerd. De laatste jaren is het aantal soorten en smaakjes flink uitgebreid. Spijkerman pakt een doosje waarvan de inhoud een ‘cactusvruchtensmaak’ heeft. ‘Maar weet jij hoe een cactusvrucht smaakt?’, vraagt hij zijn bezoeker zonder antwoord te verwachten. ‘Ik heb heel wat essences uitgeprobeerd. En op een gegeven moment heb je het idee, ja dit is goed.’

Eind jaren zeventig kwamen de theeën met een smaakje opzetten. Citroen en earl grey. Later gevolgd door sinaasappel, perzik en kaneel. Van meer recente datum is de populariteit van losse kwaliteitstheeën, groene thee en kruidendranken – dus geen thee – zoals rooibos. Geleidelijk zag Spijkerman ook de verpakkingseenheden veranderen. De ‘grote’ zakjes van vier gram werden verdrongen door de éénkopszakjes van twee gram. ‘Eigenlijk een lichte overdosering. Dat doen we bewust. De consument hangt het zakje in het kopje, haalt het een paar keer heen en weer en de thee moet klaar zijn. Terwijl drie minuten trekken eigenlijk het beste is. Thee uit zakjes smaakt ook anders. Het is veel fijner van structuur dan losse thee.’

Alleen spa blauw
Theezakjes en de met een smaakje gearomatiseerde theevarianten, zijn absoluut taboe in Papendrecht. Sinds zeven jaar richt Karel Christiaan Thieme zich met een exclusief assortiment losse theesoorten op de luxere horeca. Ter vergelijking, de theevoorraad van Douwe Egberts beslaat drie hallen en is voldoende voor zes weken productie. Bij Thieme zit de hele voorraad in pakweg veertig roestvrijstalen blikken op de twee stellingkasten, in een paar theebalen en een enkele net afgeleverde theekist. Thieme geeft toe dat de groeimogelijkheden van zijn bedrijf beperkt zijn. Het Amstel Hotel in Amsterdam en Des Indes in Den Haag behoren tot zijn oudste klanten. En niet al te lang geleden is zelfs het prestigieuze The Lanesborough hotel in Londen thee uit Papendrecht gaan afnemen. Thieme opereert naar eigen zeggen ‘top-down’. Wat betekent dat zijn bedrijf langzaam naar een situatie groeit waarin naast de exclusievere horeca ook steeds meer reguliere bedrijven uit de sector beleverd worden.

Toch zal niet ieder bedrijf thee willen zetten zoals Thieme het graag ziet gebeuren. Thee is een delicaat product in de ogen van de gedreven theeproever en dient met zorg behandeld te worden. Dus giet hij bij voorkeur gekookte Spa Blauw over de losse theebladeren. De hierna omgedraaide zandloper geeft haarfijn aan wanneer de trektijd verstreken is. Het zetten van een potje thee duurt zo al snel een minuut of zes. Karel Thieme noemt het theecultuur. Om even later in het Engels de zin voor te dragen die zijn filosofie zo perfect verwoord. ‘Sit down my friend and talk with me, let’s share out thoughts over cups of tea. Daar zit alles in!’

Grote diversiteit
In het kleine magazijn van Thieme’s Echte Thee laat eigenaar Karel Thieme de grote verschillen zien tussen de 21 soorten thee in het assortiment. Hoewel in bijna ieder theeproducerendland hetzelfde type theestruik is aangeplant, zorgen de klimatologische omstandigheden, de grondsoort, de snelheid waarmee de bladeren zijn gegroeid en de bewerking na het plukken voor een grote diversiteit in zowel smaak als uiterlijk. Zo wordt de vandaag de dag populaire groene thee verkregen door de bladeren te stomen voordat deze gaan fermenteren, oftewel bruin worden. Worden de bladeren gebakken dan levert dit bij Thieme een Japan Roasted Houjicha op. De bladeren van de China Smoky Lapsang zijn inderdaad gerookt en de Royal China Keeman Congou maakt volgens Thieme alle vruchtentheeën overbodig, dankzij de toevoeging van verse rozenblaadjes.

De grote smaakverschillen maken thee volgens fijnproever Thieme bij uitstek geschikt om te drinken als een goede wijn. Volgens hem zijn er ook goede thee/spijs combinaties mogelijk. ‘Voor een aantal bedrijven maken we een huismelange. De huismelange voor het Amstel Hotel is wat zwaarder van smaak waardoor hij vooral geschikt is om na een maaltijd te serveren. In Des Indes wordt een vrouwelijker thee geserveerd die past in de rustieke, lounge-achtige sfeer die er heerst. Dus lichter van smaak. Meer subtiel.’

Water
Bij een drank die voor 99 procent uit water bestaat mag het nauwelijks verwondering wekken dat de kwaliteit hiervan het eindresultaat in belangrijke mate beïnvloedt. Daarover zijn zowel Rinus Spijkerman als Karel Thieme het eens. Maar waar die laatste zweert bij het mineraalarme Spa Blauw of het vrij zeldzame Montcalm uit de Franse Pyreneeën, daar neemt Spijkerman met een ‘mindere’ waterkwaliteit genoegen. In menig huishouden zou de theeleverancier ook voor gek worden versleten als op de Pickwick verpakking bronwater wordt geadviseerd als basis voor de thee. ‘Het kraanwater in Nederland is van goede kwaliteit, maar te hard. Het varieert van 2 tot 18 graden. Te hard water zorgt voor vellen op de thee en aanslag in de kopjes. Spa Blauw heeft een hardheid van 0,4’, zegt Karel Thieme. Wie dit te kostbaar vindt kan volgens Thieme ook omgekeerde-osmosewater nemen. ‘Nogal wat ondernemers hebben een apparaat in huis waarmee dit mogelijk is. Met dit water worden de glazen in de spoelmachine gewassen.’ Voor horecabedrijven die desondanks toch leidingwater willen blijven gebruiken kan zegt Thieme de huismelange te kunnen aanpassen aan de lokale waterhardheid. Om de verschillen weer te geven heeft hij twee kopjes Ceylon Flavoury Highgrown gezet. Eén met Spa Blauw, de ander met Papendrechts leidingwater. De verschillen zijn significant. De inhoud van het kopje dat met mineraalwater is gezet is slechts licht gekleurd. De heldere inhoud is fris en geurig. Het leidingwater zorgt voor een donkere, troebele kop thee, waar een film op drijft. De smaak is hard en bitter en op de wand van het kopje blijft aanslag achter.

Donkere theeën
Rinus Spijkerman voert in het proeflokaal van Douwe Egberts de proef op iets grotere schaal uit. Hier staan gedistilleerd water, aqua (water uit een cooler), doorgekookt leidingwater en niet doorgekookt leidingwater naast elkaar. De eerste twee zien er het meest helder uit, maar met de smaak van de thee die met doorgekookt leidingwater is gezet is ook niet veel mis. ‘Iedereen kent wel de afzetting van kalk in de ketel. Bij het doorkoken verdampt er wel wat water, maar een gedeelte van de in het water aanwezige kalk zal zich aan de rand van de ketel vastzetten.’Volgens de theemelangeur zal een kwalitatief goede theesoort ook in hard, maar doorgekookt water nog goed smaken. ‘Wij merken hier dat de consument tegenwoordig meer en meer in de richting gaat van donkere theeën. Spa bevat weinig mineralen wat een lichte kop thee oplevert. Maar dat is niet het idee dat de doorsnee consument van een kop thee heeft. Aan thee moet kleur zitten.’

Niet alleen qua kleur, ook op het gebied van smaken houdt Spijkerman rekening met de wensen van het grote publiek. ‘Een Darjeeling is een heerlijke thee. Maar zou je die puur aanbieden dan zegt de consument: ‘wat is dit!’ Dat geldt in feite ook voor groene thee. Een heel specifiek artikel. Klanten die melk in de thee willen kun je het beste een krachtige Assam thee voorzetten. Een Ceylon thee is veel subtieler van smaak en daarvan blijft niets over als er melk bij wordt gedaan.’Net als Thieme, heeft ook Douwe Egberts een keur aan kwaliteitstheeën in huis. In zeer beperkte mate worden deze aan enkele tophorecabedrijven geleverd. ‘We merken een toenemende vraag naar grovere en losse theeën. Daar zijn we dan ook mee bezig.’ Nu nog wordt het merendeel van de thee in Joure gebruikt om te melangeren. Aan Spijkerman de taak om iedere theemelange hetzelfde te laten smaken. ‘Om de twee, drie weken worden de bladeren geplukt. Je praat bij thee altijd over dagoogsten waarbij de kwaliteit kan wisselen.’

Presentatie
Behalve het gebruikte water is ook de presentatie van thee erg belangrijk. Rinus Spijkerman giet thee uit een pot in vier verschillende kopjes. In het smalle, ondoorzichtige koffiekopje en het donkergekleurde plastic bekertje oogt de inhoud een stuk donkerder dan in het glazen theekopje en het wijde porseleinen kopje. ‘Als de thee er donkerder uitziet dan smaakt deze in je beleving ook zwaarder.’ Die beleving wordt ook beïnvloedt bij het serveren van een pot thee zoals dat volgens Karel Thieme in het Amsterdamse Amstel Hotel gebeurt. In de pot zit een los filter waarop de theebladeren liggen. Als de omgekeerde zandloper is doorgelopen, is de trektijd voorbij. Na het inschenken van het eerste kopje is het niveau van het water tot onder de bladeren gedaald en de extractie gestopt. Niet voor niets staat er onder de theekaart van Thieme’s Echte Thee dat de bereiding van thee een kwestie van nuance is.

Een goede kop thee

Het serveren van een goede kop thee aan de klant is niet al te moeilijk. Let er op dat er alleen vers water wordt gebruikt dat altijd kort is doorgekookt. En dat de temperatuur bij het opschenken niet lager is dan honderd graden Celsius omdat alleen dan de theebladeren het beste hun smaakstoffen afgeven. Al moet de thee dan wel voldoende tijd (zakjes drie minuten, losse thee zes minuten) krijgen om te trekken. Laat de thee ook niet te lang staan. Na een minuut of tien komen de looizuren vrij die zorgen voor een donkere kop thee die bovendien bitter smaakt.