artikel

De Swaen wil zijn ster terug

Horeca

De Michelin-ster terugveroveren en een jonger publiek winnen. Ziedaar de opdracht die Charles Hilders, eigenaar van het roemruchte hotel-restaurant De Swaen in Oisterwijk zichzelf heeft gesteld. ‘Het was hier een beetje oubollig geworden. Dat is nu voorbij.

Zo’n twee á drie keer per jaar heeft Charles Hilders (35) persoonlijk contact met Paul van Craenenbroeck, hoofdinspecteur voor de Benelux van Michelin. ‘We hebben een heel goed contact met Michelin’, zegt de eigenaar van De Swaen, Het uit 1628 stammende monumentale pand met z’n fraaie parktuin in hartje Oisterwijk. Hilders is gretig. Hij wil de Michelin-ster terug die tot 1999 op zijn roemruchte hotel-restaurant prijkte.

Hij weet wat Michelin van hem verwacht. Menukaart, prijsstelling, keuken en bediening moeten aan hoge eisen voldoen. Hij zegt blij te zijn met elke opmerking vanuit de Brusselse burelen. ‘Michelin is een onafhankelijke organisatie waar je wijzer van wordt.’ In de indrukwekkende keuken – ooit glorieerde daar Cas Spijkers – zwaait sinds 1 september Alan Pearson de scepter. De tweeënveertigjarige Brit vervangt Nico Boreas, die voor zichzelf gaat beginnen in D’n Doedelaar in Heeze. Pearson is afkomstig van Merlet in Schoorl, waar hij vijf jaar geleden een Michelin-ster voor veroverde. Die prestatie moet hij in De Swaen herhalen.

Afgeschrikt
Maar Hilders heeft Pearson nóg een boodschap meegegeven. Hij moet ook een keuken voeren die de nieuwe doelgroep van De Swaen aanspreekt: de kapitaalkrachtige dertigers en veertigers, die volgens Hilders tot nu toe hun gezicht te weinig laten zien in De Swaen. De overdadig aanwezige antiek en damast schrikt hen af, meent de restaurateur. Hilders merkte dat die doelgroep wel in de brasserie van het hotel-restaurant vertoefde, maar niet ik het klassieke restaurant. Hij vergelijkt de restaurantbusiness met herenmodezaken. ‘Een jaar of vijf geleden hingen die zaken nog vol met nette pakken. Slechts een klein deel was vrijetijdskleding. Nu is dat precies andersom. De dertigers en veertigers hebben hun geld gemaakt, willen in de watten worden gelegd, maar niet té opgeprikt.’

Om de jongere gasten te plezieren is het achterste deel van de spiegelzaal verbouwd tot een kinderhoek, waar de jongste gasten een eigen menu kunnen eten terwijl kindermeisjes op hen letten. Hilders: als pappa en mamma ongestoord willen eten, dan zorgen wij daarvoor.’ Daarvoor betalen de prille ouders niks. Service van de zaak. En Alan Pearson? Die kreeg de opdracht een jonge, lichte Franse keuken te voeren. Verder moeten de gasten ‘binnen twee uur aan de koffie kunnen zitten.’ En dient de portionering te zijn afgestemd op de jongere gasten: ‘niet te zwaar, niet te veel, geen opgeblazen gevoel. En natuurlijk moet de prijs/kwaliteitverhouding in orde zijn.’ Een driegangenmenu in De Swaen kost tegenwoordig ƒ89,50. Volgens Hilders een prijs die nog aan de lage kant is voor de geboden kwaliteit.

Hakken en breken
De gedreven ondernemer investeerde ƒ450.000,- in de verjongingskuur van De Swaen, lid van Small Luxury Hotels of te World. Samen met een binnenhuisarchitect gaf Hilders restaurant, bar en hotelkamers de gewenste facelift. Afgelopen zomer ging de zaak zelfs tien dagen dicht. Op twee plekken werd gehakt en gebroken. De klassieke hotelbar met leren barkrukken en roodkoperen werkblad uit-één-stuk werd doorgebroken richting brasserie de Jonge Swaen. Leuk voor gasten van de brasserie, die nu eerst in de bar iets kunnen drinken voordat ze aanschuiven.

In het luxere restaurant De Swaen zijn de zware gordijnen vervangen door bamboeschermen en transparantere, lichte stoffen. De ooit speciaal voor De Swaen geweven vloerbedekking is vervangen door Frans eiken. Muren, pilaren en plafonds dragen nu de kleuren ceriserood, zwart, roomwit en goud. Alle antieke kunst – in de oude Swaen overdadig aanwezig – is inmiddels terug naar handelaar Ad de Bruyn in Hilvarenbeek. Er voor in de plaats kwam moderne kunst. De ronde tafels hebben hun linnen gehouden, de viertjes kregen linnen lopers.

De sfeer die daardoor in het restaurant is ontstaan, is misschien nog het best te omschrijven als modern-klassiek. Volgens Hilders is dat precies de bedoeling. ‘We willen dertigers en veertigers aantrekken, maar de vijftigers en zestigers moeten zich ook nog lekker voelen.’Ook het hotel is aangepakt. Elk van de achttien kamers heeft nu een eigen kleur en sfeer, een beetje à la Blakes in Amsterdam. In de hotelkamers zijn de klassieke bureaus blijven staan. Alleen is het lederen werkblad vervangen. De rest van het meubilair is vernieuwd, en ook de verlichting is design geworden. Hilders hoopt binnenkort de vijfsterrenstatus binnen te slepen. Alle kwalificaties zijn volgens hem aanwezig.

Zestig mille meer
De investering van bijna een half miljoen wil Hilders in pakweg zeven jaar terugverdienen. Daarvoor moet het nettoresultaat met zo’n ƒ60.000 omhoog; dat is exclusief de rente over het geleende bedrag. ‘Een interieur moet je minimaal voor 13 á 14 procent per jaar afschrijven.’ Dat is een flink bedrag, maar hij klaagt niet. ‘Natuurlijk had het geïnvesteerde bedrag lager gekund. Maar sommige dingen doe je gewoon omdat je ze zelf mooi vindt.’ Overigens stopte de ondernemer vorig jaar ook al ƒ250.000 in nieuwe keukenapparatuur.

Het hogere resultaat zal vooral voort moeten komen uit het restaurant De Swaen en de vergadering/banquetingactiviteiten, goed voor respectievelijk 22 en 20 procent van de omzet. De overige omzet komt uit het hotel (17%), Amuserij de Jonge Swaen (17%) en catering (19%).Het resultaat van het hotel kan nog wel omhoog, maar dan vooral door verhoging van de prijzen. Daarom is voor Hilders de vijfde ster zo belangrijk. Over de bezettingsgraad van 53 procent is hij tevreden. ‘Daar zit weinig groei meer in.’

In 2000 lag die bezettingsgraad nog op 57 procent en de revpar (de gemiddelde prijs per beschikbare kamer) op ƒ262,- exclusief ontbijt. Dit jaar ligt de de revpar op ƒ250,-. Hilders: ‘Vorig jaar hadden we duidelijk profijt van voetbalfeest Euro 2000.’ Van het enorme verschil in bezettingsgraad met vijfsterrenlocaties in bijvoorbeeld Amsterdam kijkt hij niet op. ‘Dat is Amsterdam, dit is Oisterwijk. De rack rate van een junior suite hier ligt op ƒ325,-; die van Blakes, qua grootte vergelijkbaar, op ƒ750,-.’ De enige groeimogelijkheid voor de bezettingsgraad zit volgens Hilders in de traditioneel rustige maanden juli/augustus en januari/februari. ‘We zouden nog wat meer arrangementen aan kunnen bieden voor de privémarkt.’

Ster is speerpunt
Nee, in de strategie van Charles Hilders – sinds ’97 volledig eigenaar van onroerend goed en expoitatie (in 1995 kocht hij al de helft van de aandelen) – is het restaurant De Swaen de belangrijkste speerpunt. Daarom moet die Michelin-ster terug. Hij is ervan overtuigd dat als dat eenmaal een feit is, het aandeel kapitaalkrachtige Nederbelgen en culinair geïnteresseerde echte Belgen – ‘wij nemen als aperitief een glas huiswijn, zij een glas champagne’ – zal toenemen. Nu ligt het aandeel Belgen op zo’n 15 procent.

Het is opmerkelijk hoeveel belang Hilders aan een ster hecht. Veel bedrijven laten die ambitie juist varen, bang als ze zijn voor de hoge kosten die een ster met zich meebrengt en de lage marges van de toprestaurants. Zo vertelde Erwin Rozendal, de minstens zo ambitieuze directeur-eigenaar van De Beukenhof in Oegstgeest – net als De Swaen een kleinschalig hotel-restaurant in het topsegment – dat hij de ster niet zo nodig terug hoeft. De Beukenhof verloor z’n Michelin-ster in 1996, drie jaar eerder dan De Swaen. ‘Als de Beukenhof zich net als vroeger puur en alleen op de keuken richt, betwijfel ik of we kunnen overleven’, vertelde Rozendal onlangs in Misset Horeca. Rozendal mikt juist op de hotelactiviteiten.

Hilders gelooft heilig dat hij de ster terug kan verdienen ‘door continu hoge kwaliteit te leveren’
met het bestaande team. ‘Ik zet heus niet drie extra koks en twee extra mensen in de bediening neer.’ Het enige moment dat het hem geld kost, is volgens Hilders de vakantieperiode, ‘als er een complete personeelsbezetting aanwezig is voor minder gasten. Maar dat heb ik er voor over. Die mensen bepalen mede of je een ster krijgt.’

Fout
En natuurlijk valt er nog wel wat te halen aan de kostenkant. Hilders benadrukt niet in te willen leveren op kwaliteit, maar is wel heel bewust met de inkoopkosten bezig. Voor de keuken van de Swaen liggen die op 35,5 procent van de omzet, voor Amuserij de Jonge Swaen op 32 procent. Dat is aan de hoge kant. Regelmatig legt hij daarom zijn boeken naast die van collega’s met andere leveranciers. ‘Als blijkt dat ik consequent meer betaal voor mijn ossenhaas, bel ik mijn leverancier op.’

Hilders heeft de touwtjes strak in handen. Wie zijn bedrijf binnenstapt, merkt dat onmiddellijk. Het personeel is vriendelijk en vakbekwaam, de meubels staan strak in gelid, koper, marmer en glas glimmen. Op de toiletten ontbreken vette vingers. Details die noodzakelijk zijn voor een positieve waardering van de veeleisende gasten én van Michelin. Hilders: ‘Onze service gaat naar een steeds hoger niveau. Elke fout moet worden opgelost, onmiddellijk.’

Het Vossius-effect

Eigenaar Charles Hilders is dolgelukkig met de komst van Vossius, het restaurant van Robert Kranenborg en John Vincke. De twee gaan voor niet minder dan drie Michelin-sterren en vragen een bijbehorende prijs. Een gast is bij Vossius al snel meerdere honderden guldens kwijt. Volgens Hilders zal dat bij de consument leiden tot een herwaardering van de topgastronomie, waardoor ook andere luxe restaurants een betere prijs kunnen vragen. Hilders: ‘Kranenborg en Vincke zetten een trend. Ik hoop dat het heel goed met ze gaat.’