artikel

Dishcovery produceert topkoks

Horeca

Dishcovery werkt sinds twee jaar met een specifiek Board Room Catering concept, dat het hoofdkantoor van de ABN-AMRO in Amsterdam-Buitenveldert als thuisbasis heeft. Vanaf oktober vorig jaar leidt Dishcovery van daaruit nieuwe chefs op, die de directiecatering op andere locaties moeten gaan leiden. ‘Omdat de markt daar om vraagt’, aldus Didier Besnard. Als executive chef heeft deze fransman de leiding over het board room concept, waarvan de ontwikkelingsfase nu achter de rug is.

Didier Besnard werd twee jaar geleden speciaal voor de Board Room Catering aangetrokken, toen hij nog chef-patron was van het kleine maar fijne Nijmeegse restaurant Belvédère. Besnard is lid van Eurotoques. Hij stond eerder in Franse driesterrenkeukens en in Nederland onder meer bij de Bokkedoorns. Dus top. En dat was ook zijn opdracht bij Dishcovery: koken als in topzaken. Vanuit Besnard’s eigen culinaire vizie. Dat wil zeggen: modern maar tegelijkertijd traditioneel. ‘Ik ben geen nouvelle cuisine kok’, zegt Besnard. Hij voegt daaraan toe: ‘Nederlanders zijn heel trendmatig van instelling. Vandaag wil iedereen dit en morgen wil iedereen opeens dat. Daar geloof ik niet in.’Kortom, Besnard en de zijnen koken enigszins behoudend. Zoals dat een bank betaamt.

Horecakoks
Besnard stuurt zijn board room catering aan vanuit zijn eigen keuken hoog boven in het ABN-AMRO hoofdkantoor. Hij trekt jonge koks uit toprestaurants aan, die hij in die klassieke keuken verder voor hun specifieke cateringtaak opleidt. Die koks vormen de ruggengraat van het board room concept. De opleiding gebeurt in samenwerking met de SVH. De board room keuken in Buitenveldert is op die manier een kweekvijver van een nieuw type cateringchefs en –koks, die niet alleen binnen ABN-AMRO, maar ook op andere locaties komen te staan. Dishcovery doet op meerdere ABN-AMRO locaties aan Board Room Catering, en sinds kort ook bij Renault Nederland in Amsterdam, Shell Amsterdam en John de Mol in Hilversum. Directeur Ron Hoekstra van Dishcovery verwacht een gestage groei.

Besnard heeft zijn concept nu in principe op de rails, inclusief de ontwikkeling van 500 specifieke gerechten. Het vervolg van zijn verhaal is de bediening. Die is er nu al wel, vanzelfsprekend. Maar ook die specifieke ploeg mensen moet nu verder op de verwachte groei worden uitgebouwd. Dat traject gaat over enige tijd van start, in nauwe samenwerking met Martijn van der Krogt, de cateringmanager bij ABN-AMRO Buitenveldert. ‘De bediening is makkelijker in te vullen’, aldus Van der Krogt. ‘Vandaar dat we daar wat minder haast mee hebben gemaakt.’Besnard: ‘Mensen uit de horeca willen in ieder geval graag voor ons werken. Wij betalen niet of nauwelijks minder, zo niet beter. En in de privésfeer gaat men er zonder meer enorm op vooruit.’

3500 mensen

Op het Amsterdamse hoofdkantoor van de ABN-AMRO, vlakbij het WTC, werken 3500 mensen. Het gros van die medewerkers luncht heel gewoon, dat wil zeggen zoals een modern bedrijf zijn werknemers tegenwoordig te eten geeft. Dus zelfbediening met een uitgebreid, hedendaags assortiment. In een ambiance die opvalt door zijn zeer bijzondere architectuur. Er is een groot, centraal restaurant. Er is een tweede, iets kleiner restaurant met een iets meer gespecialiseerd (meer warme maaltijden) assortiment, en er is een uitgebreide Sandwich Club coffeecorner. Al die ‘gewone’ bedrijfscatering is te vinden op de lagere verdiepingen van het gebouw. De board room catering speelt zich voornamelijk af op de twee bovenste verdiepingen van de hoogste toren van het gebouw, op zo’n honderd meter boven straatniveau.

De Raad van Bestuur kan in zijn eigen board room lunchen, er is een centraal restaurant met ruim 60 couverts en er zijn zes lunchkamers. Verder zijn er diverse andere ruimten voor een borrel, ontvangsten enzovoorts. Alles bediend, vanzelfsprekend. Maximum capaciteit ongeveer 500 personen. Dagelijks aantal gasten gemiddeld 60, de Raad van Bestuur niet meegerekend. De board room catering beschikt over zijn eigen staf en ook zijn eigen keuken, ook helemaal bovenin, op die 23ste en 24ste verdieping, hoog boven Amsterdam.