artikel

Gepocheerde tarbot met mosterdhollandaise

Horeca

Ingrediënten voor vier personen:4 moten tarbot van 180 gram per stuksap van een citroen400 gram aardperen300 gram mouseron1 eetlepel olijfolie1 gesnipperd sjalotje1 eetlepel gehakte peterselie1 theelepel cognac voor de saus:3 eidooierssap van een citroen1 theelepel gembersiroop1 deciliter water200 gram geklaarde boter2 soeplepels Zaanse mosterd Bereiding:Zoek de mooiste mouserons uit, was ze zachtjes in lauw water […]

Ingrediënten voor vier personen:
4 moten tarbot van 180 gram per stuk
sap van een citroen
400 gram aardperen
300 gram mouseron
1 eetlepel olijfolie
1 gesnipperd sjalotje
1 eetlepel gehakte peterselie
1 theelepel cognac

voor de saus:
3 eidooiers
sap van een citroen
1 theelepel gembersiroop
1 deciliter water
200 gram geklaarde boter
2 soeplepels Zaanse mosterd

Bereiding:
Zoek de mooiste mouserons uit, was ze zachtjes in lauw water en laat ze drogen op een doek.Schil de aardperen, kook ze gaar en maak er vervolgens een grove puree van. Breng op smaak met zout en peper.Doe voor de hollandaise eerst water, citroensap, gembersiroop en eidooier in een pan. Monteer deze saus met een garde au bain marie, totdat er na circa 15 minuten een mayonaiseachtige substantie ontstaat. Neem de pan van het vuur en monteer de saus af met de geklaarde boter. Meng als laatste de mosterd erdoor. Pocheer de moten tarbot in water met zout en citroensap gedurende circa 10 minuten. Laat ze daarna op een doek uitlekken. Bak de mouseron in hete olijfolie, doe de sjalotjes erbij en voeg tenslotte ook de peterselie en de cognac toe. Breng op smaak met zout en peper.

Presentatie:
Schep wat puree op de borden. Leg de tarbot erop. Daarop nog wat mouseron en schenk de hollandaise-saus eromheen.