artikel

Klant moet wennen aan schaal- en schelpdieren

Horeca

Sinds de opkomst van mkz en bse valt het oog sneller op alternatieven voor vlees, zoals een stukje kip of vis. Maar schaal-en schelpdieren blijven nog achter, merkt het Nederlands Visbureau. Nederlanders vinden ze over het algemeen een beetje eng. ‘Een kwestie van gewenning’, vindt chef-kok Pascal van Loon. Hij heeft schaal-en schelpdieren al jaren met succes op de kaart staan.

Groothandel ISPC in Breda stalt dagelijks rekken uit met verse schaal-en schelpdieren. Maar de gemiddelde restaurateur koopt mondjesmaat in. Dat komt volgens visinkoper Frans van Oursouw omdat de Nederlander, in tegenstelling tot de Franse of de Belgische consument, niet zo gretig is. ‘Nederlanders zijn nog wat huiverig voor het onbekende. In Frankrijk en België, vooral aan de zee, maken kinderen al vroeg kennis met zeevruchten. De eetcultuur is anders. De Fransen eten alles.’

Pascal van Loon, eigenaar en chef-kok van Restaurant Le Canard in Breda heeft zeevruchten al jaren op zijn kaart staan. Zelf heeft hij bij zijn vroegere werkgever Interscaldes in Kruiningen kokkels en kreukels (alikruiken) gevist in een put achter het restaurant. ‘Alles werd bereid. Vonden we mosselen met schelpjes eraan geplakt, dan gebruikten we die ook.’ Van Loon merkt dat de gasten in eerste instantie terughoudend zijn. Maar eenmaal geproefd bij een verrassingsmenu, vragen ze er zelf om. Voor oesters is eigenlijk altijd wel een bepaald publiek. Nu beginnen de onbekendere soorten ook wat meer aan te trekken.’

Hij werkt vooral met oesters, mosselen, coquilles, kreeft en gamba’s; maar alikruiken, kokkels en clams passeren ook de revue. ‘Alikruiken als amuse zijn een succes, de schelpjes komen mooi leeg terug. En bijvoorbeeld mesheften met gemonteerde boter smaken ook heel goed.’Van Loon pocheert, bakt, of grilt de schaal- en schelpdieren. Rauw serveert hij de mosselen en oesters. ‘En ik ga proberen of ik sommige soorten kan roken’

Een nadeel vindt hij de prijzen. ‘Nederlandse kokkels zijn beschermd, daardoor stijgen de prijzen. Daarnaast heeft de mkz-crisis de visprijzen omhooggejaagd. De gasten zijn wel bereid om de prijs ervoor te betalen, maar ik kan me voorstellen dat het voor een gemiddeld restaurant moeilijk is.’

Levend

Het najaar is uitermate geschikt voor het eten van schaal- en schelpdieren. In september en november zijn ze op hun best. Ze hebben zich op de zeebodem volgegeten met plankton en zijn goed op gewicht. Groothandel ISPC koopt voor de visafdeling iedere week vers in op de grootste versmarkt van de wereld in Rungis. Verder in Scheveningen, Stellendam, IJmuiden en Colijnsplaat. In Frankrijk vaart een eigen vissersboot. Van Oursouw: ‘We kopen zo veel mogelijk van de laatste vangst van een schip.’

Food-inkoper van de vier ISPC-vestigingen Aziz Ouchan controleert de vangst eigenhandig. ‘Ik let altijd als eerste op de geur. Gezonde schaal-en schelpdieren ruiken naar frisse zeelucht. Ze mogen niet slijmerig zijn. Of ze levend zijn kun je controleren door op de schelp te tikken, hij moet dan sluiten. Slakken controleer je door met een pinnetje in de schelp te porren; trekt het beestje zich terug, dan leeft het. Dode schaal- en schelpdieren moeten direct worden verwijderd.’ ISPC adviseert om schaal- en schelpdieren altijd in een aparte koelkast te bewaren en regelmatig na te kijken op slechte exemplaren.

Schelpdieren en bereiding

Schelpdieren en bereiding

Alikruik
Koken in zout water, geserveerd met kruiden-vinaigrette

Kamschelp
Rauw op een plateau fruits de mer

Kokkel
Rauw, gekookt en gestoofd

Mesheft
Rauw , maar ook gestoomd of gebakken

Mossel
Koken, bakken, gratineren

Oester
Rauw, gegrild.
Platte worden vrijwel altijd rauw gegeten.

Sint-Jacobsschelp
Grillen, bakken, stoven

Tapijtschelp
Rauw , gestoomd, gestoofd

Venusschelp
Rauw , gekookt

Wulk
Gekookt, met kruiden geserveerd

Wijde mantel
Rauw, koken, bakken

Schaaldieren en bereiding

Europese kreeft
Koken in zout water

Amerikaanse kreeft
Koken in zout water

Oosterscheldekreeft
Koken

Hollandse garnaal
Koud verwerken of heel kort verwarmen

Noorse kreeft

Koken, grillen

Noordzeekrab

Koken