artikel

Marbre van ganzenlever

Horeca

voor 4 personen Ingrediënten voor de terrine: 1 ganzenlever van circa 400 gram200 gram gedroogde vijgen4 duivenborsten2 deciliter rode portzout en pepersap van een halve citroen Ingrediënten voor de salade:200 gram haricot verts200 gram pruimen type reine claude2 eetlepels olijfolie extra vierge1 theelepel notenolie1 eetlepel balsamicozout en peper Bereiding terrine:Maak de ganzenlever schoon, dat wil […]

voor 4 personen

Ingrediënten voor de terrine:
1 ganzenlever van circa 400 gram
200 gram gedroogde vijgen
4 duivenborsten
2 deciliter rode port
zout en peper
sap van een halve citroen

Ingrediënten voor de salade:
200 gram haricot verts
200 gram pruimen type reine claude
2 eetlepels olijfolie extra vierge
1 theelepel notenolie
1 eetlepel balsamico
zout en peper

Bereiding terrine:
Maak de ganzenlever schoon, dat wil zeggen haal alle zenuwen eruit. Snijd hem in stukjes, bestrooi deze met zout en peper en sprenkel er wat port over heen. Laat het geheel een uurtje marineren.Leg de lever op een plateau en zet deze zeven minuten in een oven op 170ºC. Zet deze vervolgens direct in de koelkast.
Neem een beetje vet van de ganzenlever en bak hierin de duivenborsten rosé. Laat ze vervolgens rusten.Verwarm de vijgen zachtjes in de resterende port en het citroensap totdat ze zacht zijn.Snijd de afgekoelde duivenborsten en vijgen in zeer dunne plakjes.

Vul een porseleinen terrine van circa 800 gram op de volgende manier:
Eerst een dunne laag plakjes ganzenlever, dan zout en peper, vervolgens een dunne laag plakjes eendenborst en weer een dunne laag ganzenlever, zout en peper en tenslotte een dunne laag vijgen. Net zolang tot alles in de terrine zit. Dek het geheel af met plastic folie, leg er iets zwaar (bijvoorbeeld een pak melk) op en laat het geheel minimaal 6 uur in de ijskast stijf worden.

Bereiding van de salade:
Maak de haricots verts schoon en blancheer ze krokant. Snijd de pruimen in grove stukken.Maak een vinaigrette van olie, balsamico, zout en peper.

Presentatie:
Haal de paté uit de vorm door hem even in warm water te houden. Snijd 4 mooie plakjes met een mes dat ook even onder de warme kraan is gehouden en leg deze op de borden. Mix de haricot vertes en de pruimen met de vinaigrette en schep de salade bij de terrine.