artikel

Tipsladder

Horeca

Op de Amerikaanse internetsite foodservice.com zijn elf geboden betreffende voedselveiligheid te vinden. Het is een lijst die Amerikaanse fastfoodondernemers helpt om zichzelf en hun personeel te trainen in het verantwoord omgaan met voedsel. Veel tips zijn ook voor de Nederlandse cafetaria bruikbaar. Wellicht ten overvloede: als u zelf het goede voorbeeld geeft, is het makkelijker om uw personeel te overtuigen van de noodzaak om zich aan een aantal regels te houden.

Tip1
Train iedere werknemer hoe deze zijn handen dient te wassen. Het handenwassen dient op zijn minst twintig seconden te duren. Gebruik daarbij bij voorkeur een nagelborstel en spoor het personeel hiertoe aan. Controleer regelmatig of het handenwassen goed gebeurt. Handenwassen is het eerste wat u kunt doen om voedsel gerelateerde ziektes te voorkomen.

Tip2
Vraag uw personeel om een goede persoonlijke hygiëne. Zie erop toe dat ze, bijvoorbeeld als zij slaatjes bereiden, schone werkkleding dragen en eventueel een haarnetje of andere haarbedekking. Juwelen en kunstnagels zijn uit den boze. Stuur personeel dat ziek is naar huis of zet ze aan het werk op een plaats in het bedrijf waar ze niet met bederfelijke waar werken.

Tip3
Leg een regime op om producten die direct gegeten worden niet met de blote handen te hanteren. Train personeel in het dragen van wegwerphandschoenen of het gebruik van keukengereedschappen.

Tip4
Betrek uw producten van betrouwbare leveranciers. Controleer bij binnenkomst op bederf en temperatuur. Controleer de temperatuur ook weer als u de producten verwerkt. Een emmer salade die te warm wordt, kan al voor problemen zorgen. Bij twijfel, gooi het product weg.

Tip5
Identificeer alle mogelijk riskante producten die u op het menu heeft staan. Houdt deze zo koud mogelijk tijdens de verwerking en bewaring. Zorg in ieder geval dat de kerntemperatuur niet boven de 4°C komt. Houd diepgevroren producten op een temperatuur lager dan -18°C en ontdooi ze veilig een dag van te voren in de koeling.

Tip6
Geef bereide producten die de koeling of vriezer ingaan een label met daarop de datum en tijd van bereiding en optimale bewaartemperatuur.

Tip7
Houd de producten uit de gevaarlijke temperatuurzone, deze ligt tussen 4° en 60°C. Houd warme producten goed warm en koude producten gekoeld. Leer uw personeel om te gaan met een kerntemperatuurmeter en gebruik temperatuurlijsten. Check de temperatuur op twee plekken. Het dikste gedeelte en de kern. Voordat u dit doet dient u de thermometer goed te reinigen en te desinfecteren, zowel voor als na gebruik.

Tip8
Zorg dat bij de bereiding een product altijd boven de minimaal aanbevolen temperatuur komt. Deze is afhankelijk van het product maar ligt ongeveer tussen 65° en 75°C. Zet de temperaturen per product op een lijst, dat voorkomt fouten.

Tip8
Als u een product moet terugkoelen zorg dan dat dit snel gebeurt. In ieder geval moet binnen 4-6 uur een temperatuur onder 4°C worden bereikt. Gebruik zonodig een bad met ijswater. Verdeel eventueel het product in kleinere porties, die koelen sneller.

Tip10
Als u iets opwarmt zorg er dan voor dat een minimumtemperatuur van 75°C bereikt wordt en houdt deze temperatuur tenminste zo’n 15 seconden vast. Houd daarna het product op minimaal 60°C.

Tip11
Voorkom kruisbesmetting van niet bereide producten en producten die al consumptiegeschikt zijn. Sla ze op de juiste wijze, goed van elkaar gescheiden, op. Waak ervoor dat uw keukengerei schoon is.