artikel

Creatief met fruit

Horeca

Wie vers sap bestelt, wil ook vers sap proeven. De vraag naar vers sinaasappelsap in de horeca heeft grote vormen aangenomen. Maar niet al het fruit laat zich à la minute uitpersen als een sinaasappel. Daarom verschijnen er steeds meer kant-en-klare vruchtensappen op de markt. Geperst uit vers en soms milieubewust geteeld fruit, gebotteld in handzame flesjes. Maar vers fruit laat zich ook prima verwerken tot saus of shake. Gezond is in. Pluk er de vruchten van!

Creatief met fruit

Voor de horecaondernemer met zalen bestaat er geen beter proefkonijn dan de vergadertijger of congresganger. Matthé Pipping van Hotel De Zeeuwse Stromen in Renesse vertelt dat de keuze voor een nieuwe koffieleverancier werd gemaakt nadat een aantal toch voor een vergadering aanwezige managers meededen aan een proeverij. En hun oordeel mochten geven. ‘Zo hebben we het ook gedaan met de vruchtensappen van Jus de Pommes. Die hebben we eerst neergezet in de minibar op de kamers en op de tafels tijdens vergaderingen. Wij doen veel congressen, en veel mensen vinden het lekker om na een ochtend koffie of Spa iets anders te drinken.’

Leverancier Jan van Kempen hoort de woorden met tevredenheid aan. De voormalige fruitteler begon in 1993 met het op de markt brengen van appelsap, geperst uit de vruchten uit zijn eigen boomgaard. ‘Door de grote industrie is appelsap verworden tot een derderangs product voor kinderen. Onze appelsap heeft echt de smaak van appels. Het is ook troebel, wat voor sommige mensen wel even wennen is. Ook de smaak kan af en toe variëren.’ Inmiddels is het telen van de appels grotendeels uitbesteed. Daardoor kan hij zich volop richten op de verkoop van zijn inmiddels tot acht vruchtensappen uitgegroeide assortiment aan de horeca. Behalve dat de sappen inmiddels vast op de kaart van de Zeeuwse Stromen prijken, heeft Van Kempen een klantenbestand van zo’n vierhonderd bedrijven waaronder prestigieuze als Hotel New York en het Hilton in Rotterdam.

Gezond segment
Het gaat de vruchtensappen voor de wind in Nederland. Dronk de Nederlander in 1990 gemiddeld 18,5 liter per jaar, in 2000 bedroeg het aantal liters genuttigd fruitsap al bijna 27 liter per jaar. Vooral de sprong ten opzichte van 1999 is indrukwekkend; toen werd nog 21,4 liter gedronken. Kleinere bedrijven in dit gezonde segment, waaronder Jus de Pommes en een collega als Flevosap, plukken er letterlijk en figuurlijk de vruchten van. Maar ook bij de grote spelers in de markt is het geen nieuws meer dat de moderne consument gevoelig is voor kreten als ‘met vitamines’ en ‘gezond begin van de dag’ op de fles.

Hero bijvoorbeeld. Jarenlang vooral bekend van de cassis en andere frisdranken met koolzuur, voert vandaag de dag ook een flink assortiment fruitdranken. Vitaminemix heet de nieuwste serie van twee fruitdranken (gele vruchten en rode vruchten) die volgens de verpakking inderdaad boordevol zit met vitaminen. Eerder dit jaar introduceerde het bedrijf al drie varianten Fruit Fit (sinaasappel, appel en multivrucht) die al naar gelang de gekozen versie inderdaad voorzien zijn van vitaminen, vezels of calcium. Rob Wouters, commercieel directeur horeca, is tevreden. De 33 centiliter meeneemflesjes hebben het marktaandeel van Hero bij de benzinestations naar eigen zeggen verhoogd van 2 naar 53 procent. Ook in horeca-outlets als bioscopen, sportkantines en ontbijtbuffetten gaan de zaken volgens hem crescendo.

Onomwonden geeft Wouters toe dat Hero met de nieuwe dranken inspeelt op maatschappelijke trends als gezondheid en ‘feel good’. Toch is het volgens de commercieel directeur horeca niet zo dat de vraag naar verse sappen de reguliere frisdrankenmarkt op zijn kop heeft gezet. ‘Nee. Jus ’d Orange is nog steeds goed voor zeventig procent van de markt in de horeca, gevolgd door appelsap met een aandeel van twintig procent. Voor de toekomst verwacht Hero wel een sterk groei van bijzondere smaken en toegevoegdewaardeconcepten. Er is immers veel meer te koop dan jus en appel.’

Interessant
De gunstige omzetcijfers in het fruitdranksegment kunnen niet verhullen dat de markt nog niet helemaal rijp is voor ambachtelijk geperste, en in een aantal gevallen niet heldere vruchtensappen. Dit is tenminste de mening van Zeeuwse Stromen-manager Matthé Pepping. ‘Wij voeren de sappen van Jus de Pommes nog steeds naast een aantal ‘gewone’ vruchtensappen. Voor veel mensen is die gulden extra per flesje toch te duur. We zetten de flesjes wel neer tijdens de congressen. Dan pakken de mensen het veel eerder, en dat is voor ons ook weer interessant.’

Eén van de verkoopargumenten waar volgens Jan van Kempen steeds meer aandacht voor komt, is dat de vruchten afkomstig zijn uit milieubewuste teelt. ‘Dat betekent dat telers nog wel gewasbeschermingsmiddelen gebruiken, maar dat dit niet ten koste gaat van het biologische leven in de boomgaard.’ De in de appelsap van Jus de Pommes verwerkte appelen zijn maar voor een klein gedeelte afkomstig uit de eigen boomgaard van Van Kempen. Per liter appelsap is dan ook 1,6 kilo fruit nodig. Voor de resterende appels werkt hij samen met het bedrijf Appelfris, dat zorgdraagt voor levering van de appels aan de Duitse perserij. Door voor al zijn sappen met het Duitse bedrijf samen te werken is een constante kwaliteit gegarandeerd, zo zegt Van Kempen.

Lunchen
Dat met vers vruchtensap meer valt te doen dan louter drinken, bewijst de lunch De Zeeuwse Stromen serveert. In zowel het voor-, hoofd-, als nagerecht is een Jus de Pommes-variant gebruikt. Allereerst een gazpacho van natuurgerijpt tomatensap. Samen met de verse kruiden valt de koude soep vooral op door zijn pittige smaak. En dat terwijl er geen peper aan is toegevoegd.

De halve kreeft omringd door friséesalade is voorzien van een smakelijke sinaasappeldressing. Matthé Pepping erkent dat de voorkeur van de koks voor de ambachtelijke vruchtensappen inkooptechnisch niet al te slim is. ‘Maar de koks pakken het omdat ze de smaak beter vinden dan die van andere merken.’ De combinatie van mango en chocolade, vergezeld van een appeljus en een vleugje saffraan, is een heerlijke afsluiter. ‘Het is convenience, maar wel van Belgische topkwaliteit. Door middel van de decoratie en de appeljus proberen we er wel een eigen draai aan te geven.’

Smakelijke shakes
Naast de culinaire mogelijkheden die vers vruchtensap te bieden heeft, laat vers fruit zich ook op een heel andere manier smakelijk verwerken. Tot gezonde shakes bijvoorbeeld. Milkshakes, bereid met vers fruit, zijn het handelsmerk van Shakie’s. Gevestigd op de centrale stations van Utrecht en Amsterdam is het geesteskind van Odette Oostindiën een gezonde uitzondering in de door fastfood- en broodjesverkopers gedomineerde vertrek- en aankomsthallen. Het zijn vooral de bakken met vers fruit en daarachter kannen versgemaakte shakes in de vitrine die in het oog springen, en bewijzen dat ‘snel klaar’ niet per definitie vet en ongezond hoeft te zijn. Geïnspireerd door het Amerikaanse Smoothies vroeg Odette Oostindiën zich af waarom in Nederland niet zoiets verkrijgbaar was. Thuis ging ze met het idee aan de slag. Maar waar de Amerikanen de shakes bereiden op basis van gewoon softijs of yoghurtijs, daar gebruikt zij biologische melk en yoghurt. In november ’97 opende de eerste Shakie’s in Utrecht. Vorig jaar gevolgd door de vestiging in Amsterdam.

Oostindiën: ‘Dat ik zo veel mogelijk gebruik maak van biologische ingrediënten is niet zozeer een bedrijfsfilosofie, maar meer mijn eigen filosofie. Ik eet zelf vrijwel altijd biologisch en ben dol op fruit. Mij maak je niet blij met hamburgers en patat. Alle recepten voor de shakes heb ik zelf gemaakt. Die zijn vervolgens uitgebreid getest, wat leidde tot ons assortiment van negen shakes. We hebben niet alleen gelet op een grote smaakdiversiteit, maar ook op de kleur. Verder bevatten ze geen geraffineerde suikers alleen vruchtensuikers en evenmin geur- en smaakstoffen.’ Ook de namen zijn opvallend. Een Banana Boom bijvoorbeeld. Bevat naast banaan ook sinaasappel en vanille. Of de Very Berry. Aardbei, framboos, braam en banaan vormen de ingrediënten. De Soyberry Bandit is bedoeld voor diegenen die geen koemelk mogen of willen. Een sojashake dus, met aardbei en banaan. Bijzonder is ook de vezelrijke Nutty Nut, een heuse notenshake met onder andere vijgen, noten en dadels.

Alles vers
Met een arbeidsverleden als tv-regisseur was het volgens Odette Oostindiën nooit een vooropgezet plan om horecaondernemer te worden. ‘Ik ben niet gaan denken ‘waar is het gat in de markt?’ Het was puur een creatief idee. Van daaruit ben ik gaan ontwikkelen.’ Ze voegt er aan toe: ‘Als mijn drijfveer puur economisch was geweest, was ik Shakie’s nooit begonnen. Ik werk niet met standaardproducten. Alles wordt iedere dag vers gemaakt. Wat aan het eind van de dag over is, gaat weg. De prijzen die ik vraag zijn ook niet aan de hoge kant. Geld verdienen is niet het enige waar het mij om gaat. Je moet ook kwaliteit bieden. In veel producten mis ik de ziel. De betrokkenheid. De klant is in mijn ogen geen eenheidsworst, maar een individu. Die hele aanpak is terug te vinden in Shakie’s.’

Behalve shakes verkoopt Shakie’s ook diverse vers geperste vruchtensappen juices en koffie en thee. Ook hier staat naar eigen zeggen de kwaliteit voorop. Zo worden de eveneens verkrijgbare cakes, brownies en muffins sinds vorig jaar in eigen huis gebakken, nadat ontevredenheid ontstond over de versies van de toeleverancier. De melk voor de cappuccino is uiteraard biologisch. Met twee vestigingen is de omvang van Shakie’s bescheiden. Nog wel. Want Shakie’s is naar eigen zeggen klaar om door te groeien.

Oostindiën wil binnenkort een algemeen manager aanstellen die een groot deel van haar taken over moet nemen. Zelf kan ze zich dan onder andere richten op het zoeken naar nieuwe locaties. Eventueel op andere stations, maar panden in de centra van de grote steden zijn een optie. Ook wil ze Shakie’s als franchiseformule neerzetten. ‘Maar we gaan niet zomaar met iedereen in zee’, waarschuwt ze eventuele belangstellenden. ‘Het gaat mij niet om de groei op zich. De mensen die geïnteresseerd zijn in Shakie’s moeten achter de ideeën en het concept staan. Kwaliteit. Daar gaat het om. Dat moet worden benadrukt.’