artikel

‘Muizen zijn leniger

Horeca

Martin van Lier is niet het prototype van iemand die de pan uitswingt. Op bijna Amerikaans cleane wijze strak in het pak straalt hij bovenal rust en vertrouwen uit. Een stille kracht. Soms twinkelen de ogen even, maar Van Lier is toch voornamelijk bloedserieus. Over zijn werk en over zijn bedrijf: catering. Zijn leven. ‘Als kleine contractcateraar kunnen wij de zaken net even anders aanpakken dan de groteren’, zegt hij openlijk trots. ‘Dat is onze winst.’ Buiten de drie noordelijke provincies zult u Van Lier niet tegenkomen. ‘Die grens maakt deel uit van ons karakter.’ En: ‘Wij zijn een muis tussen de olifanten. Maar muizen zijn leniger.

‘Muizen zijn leniger

Van Lier Bedrijfscatering staat bekend als de kleine noordelijke cateraar onder de groten. Klein maar wel heel nadrukkelijk aanwezig. Regionaal werkend, in de drie noordelijke provincies. Met zo’n 60 mensen op de loonlijst runt Van Lier 15 locaties voor 13 opdrachtgevers. De kleinste opdracht betreft zo’n 80 potentiële lunchklanten, de grootste 1800, verdeeld over drie locaties. Verhouding tussen open en gesloten boek ongeveer 50/50. Het kantoor in het Groningse Trade Center, NTC, tegenover de Martinihal, straalt eenvoud uit, naast een ingehouden gevoel voor stijl. Bij de tijd. Ingetogen.

Het ziet er allemaal keurig clean en nieuw uit. Zit u hier pas?
Sinds 1996. In totaal zitten hier 30 verschillende bedrijven. Wij leveren hier receptiediensten, en dat doen we ook bij het gebouw hiernaast. Daar leveren we overigens ook handyman-service. Daar zijn we pas mee gestart. Bij IBG, de informatie Beheer Groep, doen we naast de catering ook de stomerij-service en we hebben daar ook een kiosk, met verkoop van kaarten, boeken en tijdschriften. Dat hoort er tegenwoordig bij.

En de catering? Omhelst die alleen bedrijfscatering of ook meer?
Ik ben zelf ooit begonnen in de partycatering. Als eenmansbedrijf. Dat heette Van Lier Cuisiniers. Op vraag uit de markt ben ik op een gegeven moment overgegaan op bedrijfscatering. Dat partywerk doen we ook nog steeds. Maar wel alleen voor de bestaande opdrachtgevers. We zijn bezig met een centrale keuken. Als die klaar is, zal onze party-afdeling voor 80 procent voor bedrijven werken. Daarnaast hebben we een activiteit die we Eat-Mail noemen. Dat is een lunchbezorgservice in de stad Groningen. Dat heeft nu 60 vaste klantenadressen.

Als ik het goed begrepen heb, ligt u ergens op de twintigste plaats in de top 25 van contractcateringbedrijven in ons land. Hoe krijg je dat voor elkaar? Hoe hou je als bescheiden regionale cateraar het hoofd boven water?
Je zwakte is tegelijk je sterkte. Het feit dat we klein zijn, is juist onze kracht. Daarom willen we ook absoluut niet buiten de drie noordelijke provincies gaan werken. Die geografische grens overschrijden we niet. Nu niet en ook niet in de toekomst.

Maar stel je op die manier niet grenzen aan je groei?
Grenzen stellen aan je groei is geen slechte ondernemershouding, denk ik. Afgezien daarvan kunnen wij in het noorden nog genoeg expanderen. En we krijgen er natuurlijk nieuwe vormen van dienstverlening bij. Zoals die stomerij-service, kiosk enzovoorts. Voorlopig zijn dat voor ons nog puur service-producten, maar dat zie ik gaan veranderen. De receptiedienst en handyman-service zijn nu al een gewoon commerciële producten. Wanneer wij verzoeken krijgen voor een totaal nieuwe vorm van dienstverlening die niet te ver van ons af ligt, waarom niet? Als kleine dienstverlener kun je relatief gemakkelijk op signalen uit de markt reageren.

Inderdaad, even terug naar dat klein zijn… Wat is de kern van je kracht, als je klein bent?
Flexibiliteit. Kwaliteit. Meedenken. Dat zegt iedereen. Dat weet ik. Maar wij geven daar echt inhoud aan. Doordat we kleiner zijn, is onze organisatie platter en kunnen wij met minder mensen werken. Dat is direct voordeel voor de opdrachtgever. Zowel financieel als operationeel. Bovendien hebben wij een heel eigen administratiesysteem, dat ook mensen en tijd bespaart. En ook een eigen kwaliteitsmeetsysteem. Wij hebben eens in de 14 dagen werkoverleg. Dat houden we altijd óp locatie. En dat koppelen we aan dat kwaliteitssyteem. Zo houden we de vinger aan de pols, terwijl we minder bemensing nodig hebben dan de grote cateraars. De voordelen die dat biedt kun je in de prijs tot uitdrukking brengen, maar je kunt dat ook investeren in nog meer kwaliteit. Dat is de keus van de opdrachtgever. Wijzelf investeren die speelruimte het liefst in kwaliteit.

En wat is dan kwaliteit?
Kwaliteit is dat je probeert uit te vinden wat de klant wil opdrachtgever én lunchgast en dat je daar optimaal op in speelt. En dat kun je dus makkelijker als je dichter bij klant en opdrachtgever staat, doordat je kleiner bent. Als het moet, stroop ik nog altijd zelf de mouwen op. Je moet in dit vak het contact met de werkvloer niet verliezen. Maar dat zie je bij de grotere organisaties juist wél gebeuren. Die werken met allerlei concepten, om de veelheid aan verschillende situaties beheersbaar te maken. Maar veel formulepunten staan ter discussie. Wij hebben geen concepten of formules nodig. Wij leveren maatwerk.

Geeft u daar eens een voorbeeld van, van dat maatwerk?
Bijvoorbeeld de IBG groep, hier in Groningen. We werken daar met een commercieel contract. Dat wil zeggen dat we daar volledig onze eigen broek moeten ophouden. Dat doen we door zoveel mogelijk met de lunchgebruiker de dialoog aan te gaan. En dan zie je dat die consument ergens anders zijn ideeën opdoet. Bij voorbeeld bij La Place. Daar onstaat de vraag. Niet in het bedrijfsrestaurant.Hoe commercieel kun je zijn, als bedrijfsrestaurateur? Je hebt natuurlijk toch altijd met een captive audience te maken. En dat is, bijna per definitie, toch altijd een nogal heterogene groep.

Op zich zijn commerciële contracten niet haalbaar. Alleen op hele grote locaties. Maar dan nog hou je inderdaad een heel gemengd publiek. Daarom is catering eigenlijk veel moeilijker dan horeca, want daar zoek je als het ware je eigen doelgroep uit. Bovendien kent de horeca geen opdrachtgevers. Daarom moeten wij ons ook zoveel mogelijk opstellen als horecabedrijf. Dat is de uitdaging waar we voor staan. En dan zeg ik nogmaals: wij als kleine cateraar kunnen dat beter dan de groteren. Wij kunnen die eindgebruiker beter bedienen, omdat we dichter bij hem staan. En ook dichter bij ons eigen personeel. Wij hebben veel meer inspraak.

Profiel

Naam:
Martin van Lier
Leeftijd:
42
Functie:
Oprichter, directeur en groot-aandeelhouder van Van Lier Bedrijfscatering, Groningen.
Achtergrond:
Middelbare Hotelschool, horeca-keuken, jaar docent horeca-onderwijs, eigen partycatering-bedrijf dat heeft geresulteerd in huidige bedrijfscatering-bedrijf.