artikel

Restaurant is niet het begin van Figi; moet je mee leren leven!

Horeca

Begonnen als klassieke kok, maar inmiddels meester in sous-vide. Rob Beckers, chef-kok van Golden Tulip Hotel Figi in Zeist, staat met zijn keuken niet per definitie voor de excentrieke charme van het hotel. ‘Figi staat ten eerste voor het hotel, vervolgens voor de patisserie en dan kom ik met het restaurant.’ Maar Beckers zit er niet mee: hij is de drijvende kracht achter de centrale keuken die maximaal 900 monden voedt.

Figi is groots. Historie vermengd met kleur en moderne figuren, dat is de speciale handtekening die Figi zet zodra je binnenkomt. Het oude familiehotel in het hartje van Zeist is in 1990 vanaf de grond vernieuwd. Het pand voldeed niet meer aan de eisen van volgende halve eeuw.In 1917 nam de familie Ruijs het pand over van patissier Figi en startte op die locatie een hotel. Dertien jaar later kwam de schouwburg erbij en daarna werd de horeca voor Slot Zeist bij de activiteiten getrokken. Figi sloot zich in 1966 als een van de eersten bij Golden Tulip aan.Bij de wederopbouw, die vier jaar duurde, wilde de creatieve familie de cultuur en kleur van de Utrechtse heuvelrug in het hotel laten terugkomen. Ravage, een Nederlands architectenduo, mocht zich over de plannen buigen. Het resultaat: terrazzo vloeren, gecombineerd met zwart-witte designfiguren en felle kleuren. Oude karakteristieken zoals originele glas-in-loodramen maken nog steeds onderdeel uit van het hotel.

Grote nieuwe ramen geven Figi veel licht. ‘We willen de buitenwereld naar binnen trekken, en internationalisering combineren met oer-Hollandse cultuur.’, zegt Jos Ruijs, jongste telg en algemeen directeur van Figi. ‘Dat draagt de keuken ook uit; spliterwtencrème met kalfswangetjes is bijvoorbeeld intens Nederlands.’ Figi’s restaurants kenmerken zich door variatie, er is voor ieder wat wils. Het à-la-carterestaurant serveert lichte Franse gerechten, het theatercafé heeft populaire gerechten met een goede prijs-kwaliteitverhouding en de espressobar biedt gebak uit eigen patisserie. ‘We streven niet bewust een ster na, we hebben een vaste schare gasten die zeer tevreden zijn. Chef-kok Rob Beckers: ‘Het is moeilijk om een restaurant in een hotel te voeren; het is een onderdeel van het hotel, staat niet op zichzelf.’ Beckers is al zeven jaar hoofd van de centrale keuken, die het voorwerk doet voor alle andere keukens in Figi, inclusief banqueting en catering.

Dat alles moet op een zo efficiënt mogelijke manier: via sous-vide. ‘Wij hebben het concept praktisch uitgevonden, ik werk er al jaren mee. De voordelen zijn dat je er pieken mee op kunt vangen, de producten zijn afgepast en blijven vers en vol van smaak. Bijna alles is sous-vide te maken: behalve vis. Alles van kreeft tot en met pommes gratin kan in een zakje worden voorbereid. Er blijft zo meer tijd over om aandacht te schenken aan the finishing touch.’ Beckers bemant de keuken samen met 19 koks, waarvan vijf met wie hij innig samenwerkt. ‘Dat moet ook wel, want in zo’n grote opzet kun je onmogelijk alles in de gaten houden, je moet op elkaar kunnen vertrouwen. Teamspirit houdt je scherp, er gebeurt altijd wel wat.’ Momenteel is Beckers bezig om de kaart te wijzigen; er komt een totaal nieuwe layout en indeling. ‘Soms moet je het oude afbreken en weer van voren af aan beginnen.’