artikel

Serieus risico voor hamburgerziekte

Horeca

De moderne grootschalige voedselverstrekking is een serieus risico voor een uitbraak van de ‘hamburgerziekte’, zo heeft de Wageningse hoogleraar levensmiddelenhygiëne prof. F. Rombouts donderdag gewaarschuwd in zijn afscheidsrede.

De hamburgerziekte ontstaat door een bepaalde vorm van de darmbacterie E-colie. Die leidt bij mensen tot onherstelbare leverschade, in sommige gevallen met dodelijke afloop.

‘De bacterie komt geregeld voor in rauw vlees. Die kan zo terechtkomen in onze keukens voor grootschalige voedselbereiding en direct veel mensen treffen. De huidige methoden van productie en distributie van rauw vlees bieden de consument onvoldoende bescherming.’

Het risico wordt vergroot door de trend van ‘milde conservering’, waarschuwt de Wageningse hoogleraar. Milde conservering doodt niet alle ziekteverwekkende micro-organismen, om zo de natuurlijke smaak te bewaren. De milde conservering van zachte kazen, patés en salades heeft al gezorgd voor explosies van listeriabesmettingen, die vroeger alleen voorkwamen bij boeren en dierenartsen. Recent waren er al ernstige explosies van de E-coli in de VS door besmet appelsap en appelcider.

Een explosie van besmettingen kan zich snel verspreiden over grote regio’s en zelfs verschillende landen. Het lijken allemaal op zichzelf staande ziektegevallen, aldus Rombouts. ‘Het ligt dan niet direct voor de hand aan een gemeenschappelijke oorzaak te denken. Het belang van tracering van grondstoffen wordt juist in deze tijd duidelijk: voedsel kan een makkelijk doelwit van bioterreur zijn.’