artikel

Vinger in de neus

Horeca

Ja, we leven in een mooi landje, als je rechtsaf gaat zeggen acht miljoen anderen ‘je had linksaf moeten slaan’ en als je linksaf gaat had je rechtsaf moeten slaan volgens de rest. Terwijl er ook nog een derde mogelijkheid is: rechtuit rijden. Wat dit met ijs en de hygiënecode te maken heeft, zal ik u trachten te verduidelijken op deze pagina. Ik denk namelijk dat de hygiënecode in een aantal opzichten haar doel voorbij aan het schieten.

Stelt u zich een sbruiloft voor. U verhuurt aan het bruidspaar voor een leuk prijsje een ijskarretje met bakjes ijs. Alles is mooi opgesteld voor de het feest; ijslepels, hoorntjes, ijsknijpers, de hele kermis is aanwezig. De koperen deksels gaan van de bakken af…….Reeds bij het trekken van het eerste het beste bolletje slaat de paniek toe, het ijs is veel te hard. In de praktijk zal zo’n situatie maar sporadisch voorkomen, maar ziet u de ellende al voor u?

Volgens de hygiënecode dienen we het ijs op -18°C of lager af te leveren. In principe is het dan dus niet direct schepbaar, u zou er een Haagen Dasz-arm (RSI) van krijgen. Tijdens een controlebezoek van een Arbo-dienstmedewerker zou u, als het personeelslid de volgende dag al niet met een tennisarm ziek thuis blijft, gegarandeerd problemen krijgen. Welke heer moeten we dan dienen? Als we het ijs op vitrinetemperatuur aanleveren, zijn we dus volgens de keuringsdienst van de inspectie gezondheidsdienst (IGD) in overtreding, maar als we het op -18°C brengen, kunnen we moeilijkheden met de Arbo-dienst krijgen.

Nog meer voorbeelden? Steeds vaker zien we dat ook de spoeltafel verrijdbaar is gemaakt. Dat impliceert dat er een flexibele slang naar de afvoer is aangebracht. Hetzelfde gaat op voor aan- en afvoer van stroom en water van de ijsmachines. Die slangen schuiven vanzelfsprekend over de grond. Alleen bij het naar voren halen van de machine, om er achter te kunnen schoonmaken, komen ze van de vloer. Als in het zuiden van Nederland op dat moment de keuringsdienst langskomt, krijgt u de mededeling dat de slangen oprolbaar en opgerold in een aparte liefst roestvrijstalen kast gelegd dienen te worden. In het noorden weten ze nergens van. Op deze wijze worden er kosten gemaakt die concurrentievervalsend kunnen werken.

Sommige inspecteurs willen ons verplichten om tijdens het vervoer gebruik te maken van hard plastic bakken (redelijk onzinnig als het ijs volgens de code afgedekt is) terwijl in andere delen van het land nog gewoon tempex gebruikt mag worden. Bij het ene bedrijf zien we een spoeltafel met drie wasbakken op wieltjes van de muur afstaan en bij het andere alleen een porseleinen wastafel die zo ondiep is, dat je er zeker van kunt zijn dat er niet in afgewassen, laat staan gedesinfecteerd, kan worden. Bij het ene ijsbedrijf is een mooi roestvrijstalen afdruiprek aan de muur bevestigd waaraan lepels spatels en dergelijke hangend kunnen drogen en bij het andere liggen de houten lepels op een theedoek in een lade onder in houten keukenkastjes.

Regelgeving
Zonder een waardeoordeel uit te spreken over het hoe en waarom mogen we ons best afvragen waarom de IGD met meerdere maten meet. Waarom moet de ene ijsbereider op kosten gejaagd worden en blijft het bij een gedoogsituatie voor de andere? Ik pleit voor eenheid in de uitvoering van de regelgeving. Als er een nieuwe maatregel komt met een deugdelijke uitleg erbij dan kun je er vrede mee hebben, maar niet telkens met iets anders aankomen zeuren onder het mom van ‘het staat in de wet’. Ik bedoel dus eenheid in beslissingen, maar ook van uitleg (waarom staat het niet op papier?) En al helemaal nu de keurmeesters voortaan direct boetes kunnen uitdelen. Dat geeft teveel macht en werkt gedogen en misschien zelfs wel corruptie in de hand.

Het monitoren van machines en menselijke handelingen en het verplicht beschrijven ervan volgens een code kan, zeker in seizoenpieken, belastend werken. Hoe vaak steekt iemand tijdens het reizen van honderd kilometer zijn wijsvinger in het linkerneusgat? U en ik niet natuurlijk. Maar als dat een aanwijzing moet zijn voor de lengte van de files of over veilig rijden, waar blijven we dan?

Afnemers
Leveren aan de horeca kan sowieso voor ambachtelijke ijsbereiders best problematisch zijn. Nog afgezien van de telkens wisselende recepten is er zonder leverancierscontract geen staat te maken op een langdurig samenwerkingsverband. Voor de inkoop en specifieke voorraadbeheer kan dit een zorgenkindje zijn. Nu komt daar nog bij dat onze afnemers zelf gemachtigd zijn om onderzoekbureaus op ons af gaan sturen. Zo wil de IGD dus onze ingangscontrole ook graag de hunne maken. Als het Nederlandse resultaat van Europese regelgeving wordt dat je aan alle afnemers minimaal een halve dag zou moeten besteden om hun bureau door het bedrijf te laten lopen, is het toch al te gek aan het worden. Horeca en Catering, en ijsbereiders nog intenser, gebruiken juist de hygiënecodes om calamiteiten tegen te gaan om, zo er onverhoopt iets mis gaat, bewijsstukken in handen te hebben dat men op een juiste wijze bezig is en is geweest. Afnemers zouden zich daaraan ook dienen te conformeren.

Stel je voor dat ijsbereiders deze handelswijze ook zouden toepassen bij de pastafabrikant in Italië, de CSM suikerfabriek of in Maasmechelen waar de hoorntjes vandaan komen of bij welke bindmiddelenleverancier dan ook. Of er komt een klant die van ons de temperatuurstaten van de afgelopen zes maanden wil inzien. Niet erg zegt u, u heeft niets te verbergen. Maar wat als ze allemaal en tegelijk komen?

Tot nu toe hebben we aan de code alleen maar papieren rompslomp over gehouden. Alleen de IGD komt nauwelijks meer langs: hun werktijden (uren) zijn dus ònze uren geworden. Het voordeel, dat de ijsbereidende bedrijven weer eens goed onder de loep zijn gehouden, weegt daar toch niet tegenop. Een jaar na de introductie zou de hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereider geëvalueerd worden. Ik denk dat de tijd gaat dringen.