artikel

Een kerstfeest zonder gebraad

Horeca

Kerst zonder konijn of kalkoen, kan dat? Voor vegetariërs is dat geen vraag maar een gegeven. Jammer genoeg moeten zij het vaak nog stellen met fantasieloze happen. Wat dan wel op het menu? Garry de Boer pakt uit, want ook vegetariërs komen met hoge verwachtingen naar het kerstdiner.

Een kerstfeest zonder gebraad

Wat is een kerst zonder gebraad. Het kerstkonijn, de kerstkalkoen en noem alle gelegenheidsdieren maar op, vormen meestal de hoogtepunten in het kerstdiner. Dat er ook nog mensen zijn die zich van vlees onthouden wordt vaak vergeten. Vegetariërs in het gezelschap worden afgescheept met fantasieloze happen, want ‘o ja, dat moest ook nog even’.Toch vormen de gasten die geen vlees en vis tot zich nemen een niet meer te verwaarlozen groep. De kok die met kerst alles uit de provisiekast haalt, zal ook voor vegetariërs extra uit moeten pakken. Ga er maar aan staan in die donkere wintermaanden. Voor de kok die voor vegetariërs een feestmaal moet bereiden mag kerst in het voorjaar vallen. Garry de Boer, culinair adviseur bij Hanos, helpt een handje met wintertips en een vegetarisch kerstmenu.

Wat biedt de winter
In de wintermaanden, december, januari, februari, kan uitstekend met citrusvruchten gewerkt worden. En vergeet vooral de winterasperges (schorseneren) niet. Vaak worden ze alleen voor decoratie gebruikt, maar gekookt, bijvoorbeeld in een beetje slagroom en knoflook, vormen ze ook een heerlijk groentegarnituur. Een nieuw product is de peterseliewortel. Dunne plakjes hiervan kun je mooi frituren en gebruiken op salades, maar je kunt ze ook koken in bouillon of slagroom en er bijvoorbeeld een puree of soep van maken. Appels zijn nu ruim voorhanden. Stoofperen is droefenis dit jaar, maar als alternatief kan aan kweepeer gedacht worden.

De aanvoer van Italiaanse groenten is in dit seizoen groot en de kwaliteit is prima. Te denken valt aan slasoorten, Italiaanse spinazie, tijgertomaten (lelijk om te zien maar heerlijk om te poffen of om als basis voor sausen te gebruiken) en violette aubergines (mooi om uit te hollen en er een stoofgerecht in te doen). Garry de Boer maakte een aantal mooie vegetarische gerechten, speciaal voor de kerstdagen, maar ook daarna gedurende de hele winter te serveren.De Hartige broodpudding, te gebruiken als voor- of tussengerecht, is een variatie op de klassieke Engelse Christmaspudding. Ideaal om ruim van tevoren te maken en in te vriezen.De Gevulde wafel van knolselderij kan prima als hoofdgerecht fungeren. Ook prima in het voren te maken. Voor doorgifte warm maken, vullen en afgarneren. De vegetariërs onder de gasten hoeven zich met dit gerecht beslist niet afgescheept te voelen.

Hapjes, amuses, borrel- en bittergarnituren horen erbij met kerst. Ook daarbij moet met vegetariërs rekening worden gehouden. De Knolselderij fritaten zijn een leuk voorproefje op het hoofdgerecht. Het principe is gelijk, het enige verschil is dat het beslag met behulp van een spuitzak in de olie wordt gespoten en gefrituurd. De basis van de Aardappelhapjes wordt gevormd door Roseval aardappelen. Een lekkere aardappel die ook goed in model blijft. Door ze te koken in roomboter krijgen ze extra smaak mee. Lekker met een dipsausje! Modern en een beetje trendy zijn de California rolls, als het ware binnenstebuiten gekeerde sushi’s. Ze zijn makkelijker te maken dan het lijkt, als je de juiste rijstsoort maar gebruikt. Probeer het niet met een andere dan de speciale Japanse sushirijst, want dat gaat geheid fout. De Mousse van twee tenslotte, twee mousses geserveerd in een champagneglas, kan als feestelijk voorafje worden gegeven.