artikel

Fastfood volgens religieuze voedingsregels

Horeca

Midden in Antwerpse diamantkwartier ligt fastfood restaurant Time Out van Nati Schlossberg. Vanwege de Joodse afkomst van de ondernemer worden in het bedrijf koosjere vegetarische fastfood gerechten geserveerd. In het assortiment zitten frites, pizza’s en gerechten met vegetarische vleesvervangers.

Fastfood volgens religieuze voedingsregels

Zeven jaar geleden kwam Nati Schlossberg uit Amerika naar Antwerpen. In de Verenigde Staten was Schlossberg al actief in de horeca. In Antwerpen begon de ondernemer een fastfoodbedrijf. ‘Dat noemde ik U.S.A-pizza. Ik verkocht American style pizza’s die we ook bezorgden.’ Ook toen waren de producten al koosjer en vegetarisch. ‘Want vlees en zuivelproducten mogen niet samen gaan in de koosjere keuken. Dus een pizza met kaas en salami mag gewoonweg niet.’Ook nu voert Schlossberg in Time Out een koosjere keuken. ‘Wij zijn een van de zes door het rabbinaat gecontroleerde en gecertificeerde bedrijven. Zo is de gast er van verzekerd dat hij bij ons volgens onze voedselregels koosjer eten krijgt.’

Na een aantal jaar pizzaverkoop besloot Schlossberg zijn bedrijf op te waarderen. De zaak werd verbouwd en het interieur veranderd. ‘Ik verkoop nu fastfood in een slowfood ambiance. Ik heb het interieur gezelliger gemaakt.’ Bovendien werd het assortiment met vegetarische koosjere snacks uitgebreid. Sclossberg serveert diverse broodjes hamburger, een broodje shoarma, belegde broodjes met een vegetarische ‘vleeswaar’ en een pizza met vegetarische salami. ‘Ik heb op het menu ook nog een hotdog, echt op z’n Amerikaans, met zuurkool.’ Ondanks de restaurantachtige uitstraling zegt Schlossberg toch fastfood te verkopen. ‘Als een klant iets besteld, is na maximaal zeven minuten klaar. Zolang duurt de bereiding van een broodje hamburger.’ Ook valt op dat alle gerechtjes en snacks op papieren borden worden geserveerd. ‘Dat is niet vanwege de fastfood uitstraling, ik zou best echte borden willen gebruiken. Maar als ik dat doe valt mijn bedrijf wettelijk onder een andere categorie horecabedrijven. Dan krijg ik met andere regels te maken.’

Snacks
De vegetarische snacks en vleesvervangers die de ondernemer verkoopt zijn afkomstig van een Israëlische producent. ‘Hun producten zijn onder rabbinaal toezicht geproduceerd en gecertificeerd. Die zijn daardoor niet allen vegetarisch maar mogen ook in een koosjere keuken worden gebruikt.’ De vleesvervangers zijn allen op basis van soya geproduceerd. ‘Die smaken werkelijk erg goed. Vleeseters zeggen bijna geen verschil te proeven’, aldus Schlossberg. ‘De hamburger bak ik op de steen in de pizza-oven. Daardoor blijft deze veel smeuïger. Het is voor mij een basisproduct. Ik varieer bijvoorbeeld met kaas of ananas.’

De hamburgers zijn samen met de pizza’s en frites de grote hardlopers bij Time Out. De pizza’s zijn van tevoren gemaakt en worden in de oven weer opgewarmd. De kaas die voor de pizza’s wordt gebruikt is van bijzondere makelij. Normaal wordt bij de productie een stremsel gebruikt van dierlijke oorsprong. Dat is bij een koosjer product niet toegestaan. ‘Ik gebruik een kaas uit Gouda die zonder dierlijke toevoegingen wordt geproduceerd’, vertelt Schlossberg. Bovendien moeten de gebruikte kruiden ook aan allerlei eisen voldoen. Daartoe hanteert de ondernemer een door het rabbinaat opgestelde lijst met E-nummers. Er zijn volgens hem nogal wat toevoegingen van dierlijke oorsprong die hij absoluut niet mag gebruiken. Het moeten naleven van de voedselwetten maakt volgens Schlossberg de bedrijfsvoering niet lastiger. ‘Ik ben niet anders gewend. Want ik ben er van jongs af aan mee opgegroeid. Volgens mij is er niet veel verschil.’

Grondstoffen
Alle producten die Schlossberg verwerkt of inkoopt moeten aan de voedselregels voldoen. Hij gebruikt daarom veel conveniënce producten. Bijvoorbeeld sla en andere groenten worden gesneden en schoongemaakt ingekocht. ‘Dat doe ik bij bedrijven die ook onder rabbinaal toezicht produceren. Die producten zijn gecertificeerd. De regels zijn zo strikt dat er géén enkel insect of ander dierlijk leven in mag zitten. Het is dus ondoenlijk om zelf groenten schoon te maken. Met de hoeveelheden die wij gebruiken is het onmogelijk zo secuur te werken dat je die garantie kunt geven.’

Ook het deeg dat voor de productie van de pizza’s en broodjes wordt gebruikt is van een speciale samenstelling. Ook hier zijn de voedselwetten de aanleiding. ‘Meel en water en dus brood hebben bij ons een religieuze betekenis. Als eerste levensbehoefte is het ons niet toegestaan om brood als fastfood te gebruiken.’ De oplossing getuigt van creativiteit en geeft vogens Schlossberg bovendien extra smaak aan het deeg dat wordt gebruikt voor de broodjes en pizza’s. ‘Ik gebruik appelsap om een pizza- en brooddeeg te maken. Het wordt cake-achtig. Bovendien krijgt het door het gebruik van vruchtensap een iets zoetere smaak. Mijn manier van pizzadeeg maken is zo speciaal dat zelfs een Italiaans televisiestation er een reportage aan weidde.’ Ook het gebruikte meel heeft een speciale behandeling ondergaan. ‘Dat gaat door een zeer fijne zeef om de aanwezigheid van hele kleine organismen uit te sluiten.’

Klandizie
In het verleden trok Time Out hoofdzakelijk klanten van Joodse afkomst. Volgens Schlossberg is daarin een kentering gekomen door het toegenomen voedselbewustzijn. Steeds meer Antwerpenaren bezoeken het restaurant. ‘Door de MKZ-crisis, varkenspest en het dioxineschandaal met veevoer worden de mensen kritischer over hun eten. Ik krijg steeds meer klanten die er voor kiezen om af en toe eens vegetarisch te eten. Ik trek tegenwoordig ook veel Hindoestaanse klanten. Er bestaat een vrij grote Indiase gemeenschap in Antwerpen. Dat zijn strenge vegetariërs die in sommige vormen van het Hindoeïsme ook aan strenge voedselregels zijn gebonden. Die weten dat het eten voor hun is toegestaan door de strenge regels waaraan wij ons moeten houden.’ De bezorgservice is voor Schlossberg van groot belang voor de omzet. Daarom heeft Schlossberg deze na de verbouwing voortgezet. ‘Ik zit hier midden in de diamantwijk. De diamanthandel en bewerking is toch hoofdzakelijk een Joodse aangelegenheid. De handelaren zijn rond lunchtijd een belangrijke doelgroep voor mijn bedrijf.’