artikel

Fris en fruitig favoriet bij subtiele smaak van vis

Horeca

De Noordzee en zijn vis zijn nauw verbonden met de haven van IJmuiden. Pal aan deze aanvoerplaats van vis ligt restaurant Imko’s. Een uitgelezen plek voor een proeverij van vis en wijn. In het zicht van de haven kwam Misset Horeca’s wijnpanel tot de slotsom dat sprankelend frisse en fruitige wijnen goed bij visgerechten passen.

Wie restaurant Imko’s binnenstapt en vanuit het raam over de haven uitziet, krijgt de smaak van vis in de mond. Alles in deze omgeving ademt de zee. Eigenaar en chef-kok Imko Binnerts speelt daar culinair op in. ‘In de aanvoerlijn van vis staan wij zeer dicht bij de veiling. Als gasten hier met windkracht negen uit de auto stappen, hebben ze gelijk feeling met het ultieme verse visproduct’, vertelt de restaurateur. De vissers die met nachtboten de zee op gaan en ’s ochtends hun vangst bij de veiling afleveren, zijn de dierbaarste leveranciers van Binnerts.‘De keukens van Spanje, Italië en Zuid-Frankrijk zijn enorme inspiratiebronnen voor de bereiding van vis’, vindt de restaurateur. Ingrediënten als olijfolie, artisjok, knoflook, venkel, basilicum, tomaat en paprika gaan goed samen met vis. Daarbij passen vooral sappige witte wijnen waarin fruitige elementen en de spanning van verfrissende zuren een hoofdrol spelen. Binnerts: ‘Vooral frisse wijnen, verstoken van hout of met slechts matig en vooral goed gedoceerd houtgebruik, zijn favoriet bij de overgrote meerderheid van visgerechten.’

Goede maatjes
Op de proeftafel verschijnt een assortiment uiteenlopende viswijnen. Binnerts en de betrokken wijnimporteurs stelden een collectie samen afkomstig van wijngaarden van over de hele wereld. De Verdiccio dei Castelli di Jesi 2000 blijkt bij het voltallige panel de favoriete viswijn te zijn. Met zijn sprankelende frisheid en fruitigheid neemt hij iedereen voor zich in. Ook de Pipoul de Pinet 2000 heeft deze eigenschappen en is vooral goede maatjes met de saladecreatie.Buitengewoon fraai van kwaliteit is de Elzasser Pinot Blanc 1998, maar wellicht te overweldigend bij deze visgerechten. De combinatie Sémillon (60%), Sauvignon (20%) en Muscadelle (20%) in Château Tour de Mirambeau 2000 komt niet helemaal uit de verf: hoewel prima opgewassen tegen de pittige smaakelementen, wordt hij niet als algemene begeleider gezien. Een verrassing is de witte Lugana 2000 die aanvankelijk voor een Chardonnay wordt gehouden en daarna wordt bewonderd om zijn tintelend frisse eigenschappen, zijn verrukkelijk fruit en zijn genegenheid voor visschotels.

Te veel nieuw hout
De Mâcon-Chardonnay 2000 scoort vrij aardig met honing, fruit en hout, maar heeft een dominant bittertje toe. Hoewel hij niet iedereen aanspreekt, zwemt de exotisch smakende Spaanse Albariño 2000 uit Galicië weg met de gegrilde mulschotel. De Zuid-Afrikaanse Chardonnay 1999 van Simonsig toont aan dat witte wijn met te veel nieuw hout moeizaam met visgerechten combineert. Ook de Cérvoles 1999 uit Costers del Segre is beslist een fraaie wijn, maar te overweldigend bij deze subtiele visgerechten. Sommigen plaatsen hem eerder in de klassieke keuken. In de Enate Chardonnay Barrica 1999 uit het Spaanse Somontano lijken houttonen (en karamel) hun climax te bereiken; de vis wordt te subtiel en de combinatiemogelijkheden problematisch. Uit het Chenin-bolwerk aan de Loire komt de droge witte Savennières die helaas aan oxidatie ten onder gaat. Jammer voor een wijn die zo’n grote reputatie heeft. Verrassend manifesteert zich de Rosato Canaiuolo 2000 uit Toscane, die zich prettig voelt niet alleen bij pittige smaakonderdelen, maar tevens bij alle complete gerechten. Verder oogt en geurt deze wijn ook nog mediterraan.

Drie keer vis
Souschef Albert Weber bereidde voor de wijnproeverij bij Imko’s in IJmuiden drie visgerechten. De kok deed praktijkervaring op in de Kersentuin en in l’Europe in Amsterdam. Vervolgens kwam hij in contact met Imko Binnerts en trad aan als souschef. Weber stond Binnerts terzijde bij de opbouw van zijn nieuwe restaurant in de haven van IJmuiden: ‘In dit bedrijf ga je over vis anders denken: alle vis wordt ’s nacht gevangen en is supervers.’
1. Salade van zeebaars, gelakt met ahornsiroop (maple syrup) en op de huid gebakken. (Geserveerd met aardpeer (topinamboer), shii-take, gemarineerde komkommer, inktvis, verse gember en een miso-vinaigrette.
2. Gegrilde rode mul. Lichte jus met garnalen en à la bouillabaisse op smaak gebracht. In de saus knoflook, saffraan, tijm en venkelzout. Geserveerd met een rouillesaus en een croûton gevuld met brandade.
3. Tarbot van de gril met een bearnaisesaus.

Op de wijnkaart
Kies voor sprankelend frisse en fruitige wijnen. Hout mag gerust subtiel en vooral onderbouwend aanwezig zijn. Het mag nooit domineren en zeker niet het fruit wegdrukken. Mediterrane bereidingswijzen en kruiden gaan goed samen met exotisch geurende en smakende wijnen.