artikel

Het horecajaar 2001 in beeld (deel 2)

Horeca

Een bewogen jaar ligt alweer achter ons. Een jaar met de gebruikelijke ups en downs en verrassende ontwikkelingen. En dat geldt ook voor de horecabranche. De redactie blikt de komende dagen nog even terug op de meest opvallende horecamomenten van 2001. Vandaag het tweede overzicht uit een serie van drie met onder meer: kritiek tijdens het Lekker-debat en het nieuwe ijsconcept Cornetto Soft.

Lekker niet te vreten

Lekker is niet te vreten, daar kwam de kritiek op z’n zachtst gezegd op neer tijdens het grote Lekker-debat dat Misset Horeca hield op de Horecava 2001. Wat was er aan de hand. Topkok Jon Sistermans werd in de editie 2001 van culinaire gids Lekker tot op de grond toe afgebrand, en ook zijn directe collega Mandy de Jong moest dit lot ondergaan. Tijdens het debat vond de confrontatie plaats tussen de geslachtofferden en de uitgever en redactie van Lekker. Het had nogal wat gevolgen, ook omdat Sistermans en De Jong een actiegroep hadden opgericht om Lekker als advertentiefuik te boycotten. Lekker kwam vervolgens met een nieuwe opzet, een nieuwe hoofdredacteur en een culinair deskundige hoofdrapporteur in de persoon van Wynand Vogel. De kortgeleden verschenen editie 2002 van de gids is wederom zeer kritisch, maar speelt aanzienlijk minder op de man dan voorheen. Sistermans en de Jong zitten intussen in een lastig parket. Hun bedrijf De Mariënhof in Amersfoort is overgenomen door Van den Tweel Horecagroep. Van den Tweel heeft het restaurant inmiddels gesloten. Het accent moet op de rotisserie komen te liggen. Sistermans beraadt zich.

De ster van Neck‘

Niets nieuws onder het zonnetje in het pannetje’, zei Mario Uva als reactie op de Michelinster die zijn restaurant Mario in Neck bij Purmerend kreeg. ‘We zitten al jaren op dit niveau. In 1974 bakte ik mijn laatste pizza.’ Hij laat zich eigenlijk ongemerkt de eer aanleunen, maar het is zijn zoon Rafaelle die de ster bewaakt, en in de keuken de scepter zwaait. In een gesprek met Misset Horeca breekt Mario, hoe kan het ook anders, een lans voor de Italiaanse keuken. Mario in Neck heeft de eerste Italiaanse keuken in Nederland met een Michelinster.
Mario gaat er prat op dat hij zeer regelmatig naar Italië reist om inkopen voor de keuken te doen. Want het allerbeste komt toch uit Italië en het is er niet te duur. Later in het jaar lijkt die zuivere Italiaanse keuken enigszins ter discussie te staan. Bij de oprichting van de Nederlandse tak van Ciao Italië, het samenwerkingsverband van Italiaanse restaurants, blijkt Mario Uva niet te zijn uitgenodigd om lid te worden. Dat zou komen omdat hij niet tot de initiatiefgroep behoorde, maar volgens ingewijden heeft het te maken met Franse invloeden in de keuken van Uva.

Nieuw ijsconcept doorstaat koude start
In het voorjaar van 2001 werd een nieuw ijsconcept geïntroduceerd. Cornetto Soft, dat het beste verenigt van softijs, schepijs en een verpakt ijsje. Cornetto Soft is per portie verpakt in een ijspatroon. De ijsverkoper haalt het patroon uit de vriezer en zet hem in het hiervoor ontworpen dispensersysteem. Door een hendel over te halen drukt hij het ijs in een oubliehoorntje, dat voorzien is van een papieren wikkeltje. IgloMora verkocht in 2001 zo’n duizend Cornetto Soft-units. ‘We zijn zeer tevreden over de omzet. En van onze klanten krijgen we overwegend positieve reacties over de smaak, het bedieningsgemak, de hygiëne en de doorstroom’, zegt manager Kim Potters. Het concept is ideaal voor zaken met een beperkte ijsomzet.

Top of the koks

Een aantal gerenommeerde koks begint in 2001 een eigen, opvallend concept. Robert Kranenborg mikt met Vossius in Amsterdam op drie Michelinsterren. Gert Jan Hageman start restaurant De Kas, eveneens in de hoofdstad. Onder het oog van zijn gasten teelt hij kruiden en groenten, die hij in zijn gerechten verwerkt. Nog een vakbroeder waagt zich aan een bijzonder bedrijfsconcept: Michèl Lambermon. Hij opent Lambermons eigenwijze kooktheater in Haarlem. De topkok werkt zonder menukaart. Vijf dagen in de week serveert hij aldoor een ander gerecht.

Gasten kunnen elk halfuur voor 15 piek een schotel bestellen, maar mogen ook een ronde overslaan. ‘Het is hier een gekkenhuis’, laat Lambermon weten. Elke dag zit zijn restaurant vol. Mensen moeten zes à zeven weken van tevoren reserveren voor het weekend. De omzetcijfers overtreffen de prognose met zo’n vijftig procent. ‘Achteraf is het kooktheater een unieke formule gebleken. Dat was niet eens mijn doel. Ik wilde graag kleine gerechten op topniveau voor een betaalbare prijs serveren.’ Wat hem wel tegenvalt is de omloopsnelheid. Gasten blijven meestal zes uur op een stoel zitten. De gemiddelde besteding daarentegen is hoger dan geraamd. De meeste gasten bestellen vijf gerechten. Wel is Lambermon erin geslaagd de piek te vervroegen van acht naar zes uur. ‘Mensen komen om zes uur al omdat ze het eerste gerecht niet willen missen. In 2002 gaan we hier en daar aanpassingen doen. Zo komen we met specialiteitengerechten en mooiere menukaartjes.’