artikel

In de olie!

Horeca

Olie is een perfecte drager van geuren; eigen dan wel toegevoegd. Maar behalve lekkere aroma’s zijn er ook vieze. Pas op voor ranzigheid! Olie rukt op.

In de olie!

De kar wordt getrokken door olijfolie, maar er is meer. Olie van walnoten, sesamzaad, hazelnoten, amandelen. En allemaal eisen ze hun aandacht op, omdat ze een eigen smaak en karakter hebben. En dan zijn er nog de oliën met een smaakje; truffelolie, basilicumolie, de ‘essences’ van Alain Caron. Over neutrale olie hebben we het even niet. Het gaat om olie die meer heeft dan vettigheid alleen.

Olie op tafel
Laten we wel wezen, vooral olijfolie is een hype. Nauwelijks vijftien jaar geleden was de ganse natie er nog van overtuigd dat je er in de vakantie diarree van kreeg. Toch waren er toen al verlichte geesten die de Italiaanse vanzelfsprekendheid van een fles olie op tafel graag in Nederland geïmporteerd wilden zien. Gesterkt door publiciteitscampagnes met Europees geld het is zo gezond! volgden de culibladen en uiteindelijk ook de restaurants. Nu staat er op elke tafel een flesje olie naast de boter, en chefs doen hun best om iets lekkers in te kopen, iets bijzonders uit Umbrië, uit Andalusië of Ligurië. Extra vierge, dat spreekt, en wellicht zelfs ongefilterd.

Maar er schuilt ook een probleem. Het is vooralsnog een kleiner gedeelte van de gasten dat het pakt. De olie staat te lang, en zeker de vettigheid in de hals van het flesje oxideert snel. Resultaat: ranzigheid. Als dan ook het karafje nog eens van helder glas is, wordt de olie binnen de kortste keren vies. Olie moet in het donker bewaard worden en niet in contact komen met de lucht. Koop je daarom containers van vijf of tien liter, bottel ze dan zelf in literflessen en zet ze in een kast. Niet voor niets wordt bij de Librije in Zwolle aan tafel geïnformeerd of je olie wilt, die dan vervolgens vers gebracht wordt. Want nog altijd is niet iedere gast gediend van dat wonderlijke spul. We zijn ver verwijderd van de mediterrane situatie, waar olie van lepels gegeten wordt en bij proeverijen in glazen wordt gepresenteerd.

En olie in de keuken
Extra vierge olijfolie is een aromatische olie. Maar de liefde voor het nieuwe product is dermate groot, dat we het gebruiken waar het niet nodig is. De aromatische stoffen zijn vluchtig, zodat ze bij langdurige verhitting voor een groot deel verdampen. Wie ‘aardappeltjes gebakken in olijfolie’ wil serveren, kan beter met zonnebloemolie aan de slag gaan en voor het serveren een piepklein straaltje extra vierge toevoegen.Hetzelfde geldt voor sesamolie, walnotenolie en dergelijke. Ze komen het best tot hun recht bij koud of lauw gebruik. Een beetje warmte is niet slecht; een warm bord of gerecht zijn al voldoende. Niet voor niets gieten de Italianen een straaltje olie in hun soep.Olie kan dus van zichzelf veel geur hebben, goede of slechte. Hij kan ook uitstekend andere geuren opnemen. Dat bewijst Alain Caron met zijn ‘Essences d’Alain’. Het principe is eenvoudig: laat goede, schone olie macereren met aromaten als kruiden, knoflook, citrusschillen, truffels of paddestoelen. Het gaat niet met groene kruiden; ook al blancheer je die kort, dan nog zullen ze snel zwart kleuren. Basilicum, koriander en andere bladkruiden kun je het best zo kort mogelijk voor gebruik toevoegen.

Emulsie
Het gebruik van olie, met of zonder toegevoegde geuren, opent een nieuw scala aan culinaire mogelijkheden, vooral als alternatief voor de klassieke sauzen op basis van gereduceerde fonds. Olie wordt nooit plakkerig, maar geeft (als hij niet ranzig is) een ‘frisse’ indruk. En er zijn meer mogelijkheden. Het monteren met olie in plaats van boter is mogelijk. De emulsie is uiteraard minder stabiel, maar met de staafmixer valt een uitstekend resultaat te bereiken. In eiersauzen als hollandaise kun je de boter probleemloos vervangen door (een gedeelte) olijf- of notenolie. En wat dacht je van de Chinese techniek om ingrediënten, en dan vooral vis, te stomen en vlak voor het doorgeven te overgieten met een snel heet gemaakt mengsel van neutrale en sesamolie?