artikel

Kersttrend 2001: Oud-Hollands genieten

Horeca

De nasleep van 11 september lijkt niet merkbaar tijdens kerst; er wordt nog evenveel buiten de deur gegeten als andere jaren. Wél verandert de overdadige eettendens, zo zal waarschijnlijk het kerstdiner neigen naar ‘vroeger'; kleine ouderwetse hapjes met een nieuw sausje overgoten, en zal de tafel onopvallend gedekt worden. De aandacht voor het eten ‘an sich’ is terug.

Kersttrend 2001: Oud-Hollands genieten

De term ‘wat je van ver haalt, is lekker’ gaat niet meer op deze kerst. Restaurateurs hobbelen niet langer de Franse eetmode achterna, maar gaan op zoek naar authentieke, liefst oud-Hollandse gerechten. Om ze in een nieuwe, lichtere vorm aan te bieden. Daarbij valt te denken aan streekgerechten, het gebruik van ouderwets fruit als sterappel en kweepeer, knolselderij en aardappelen. Ook zoetwaren als appeltaart, cakes en brood maken hier onderdeel van uit, melden culinaire bronnen.

Volgens Garry de Boer, culinair adviseur bij Hanos Groothandel in Apeldoorn komt dit doordat Nederlanders bewuster eten. ‘De tijd dat je aardbeien in september at is voorbij; de consument wil seizoensproducten, die zijn smakelijk. We weten allemaal beter wat er op de markt verkrijgbaar is. Koks wilden vroeger alles hebben wat uit Parijs kwam want dat was klassiek. Jonge koks zijn bereid om van alles te proberen. Ze leren koken met heel andere basisproducten, zoals tempura als bindmiddel in plaats van bloem. Dat geeft al meteen een andere smaak. Die invloeden gecombineerd met Nederlandse gerechten kan voor smaakverrassingen zorgen.’

‘Wild blijft een vast onderdeel van kerst’, zegt De Boer . ‘Wild zwijn komt op. Er wordt wel gezegd dat het naar pis stinkt, maar dat hoeft helemaal niet. Wat jonger zwijn is heel smakelijk. En pannetones, Italiaanse kerstbroden, vliegen over de toonbank.’Qua tafel wordt het beeld rustig, voorspelt Hanos’ pr-medewerkster Hetty Witteveen. ‘Een gewoon wit tafellaken met basisopmaak waarmee de nadruk automatisch op het eten komt te liggen. De kleur zit al in de gerechten.’

Buitenshuis
In tegenstelling tot de verwachtingen gaan Nederlanders dit jaar toch massaal buiten de deur kerst vieren. Restaurants hebben ongeveer evenveel reserveringen als de jaren ervoor. Zaken die normaal met kerst gesloten waren, blijven dat dit jaar ook. Het gaat hierbij voornamelijk om restaurants met minder dan 35 stoelen; de meerkosten voor personeel en versiering wegen niet op tegen de verdiensten. Voor John Halvemaan van Halvemaan in Amsterdam telt ook de overweging dat er gasten komen die hij anders nooit ziet. ‘Onze vaste gasten zijn dan allemaal weg en wij koken normaal ook geen zeven- of achtgangenmenu’s, dus waarom wel met kerst?’Het personeel van restaurant Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel wil zelf ook graag thuis kerst vieren. Het bedrijf sluit daarom net als andere jaren haar deuren.

De vaste klanten van de Bokkedoorns in Overveen zouden teleurgesteld zijn als het bedrijf gesloten is. ‘We hebben altijd dezelfde gasten en zitten voor deze kerst al hartstikke vol. Het kost wel heel veel meer om tijdens kersttijd geopend te zijn, het levert niet veel méér op, maar het is leuk om te doen’, aldus een medewerkster. Hotel-restaurant In den Verdwaalde Koogel in Heusden doet voor het eerst geen lunch meer tijdens kerst. Ondernemer Auke Rauwerda: ‘Het bleek te veel werk om alles klaar te krijgen vóór het diner; nu kunnen we alle aandacht geven aan het diner dat we dit jaar hoogwaardiger hebben gemaakt dan vorige jaren.

We mikken echt op het wat hogere segment, daar staat natuurlijk wel wat tegenover; goeie producten die hun geld dubbel en dwars waard zijn.’ Rauwerda merkt geen verschil qua reserveringen met voorgaande jaren. ‘Eerste kerstdag zit altijd snel vol, de tweede dag is een beetje trekken. Nog vlak voor die dag krijgen we reserveringen.’ Het hotel kreeg wel meer reserveringen dan vorig jaar. Ondanks dat Rauwerda denkt dat de zakelijke markt nog wat moet inleveren vanwege 11 september, wordt er volop gereserveerd voor personeelsfeesten in zijn bedrijf. Opvallend is dat veel horecabedrijven cateren naast hun restaurantwerkzaamheden. Met kerst vindt de caterservice ook gretig aftrek. Ook hierin zijn geen veranderingen van reserveringen waargenomen door de restaurateurs.

Wild en chocoladeparfait
Wat betreft het menu voor kerst sluiten de restaurants min of meer bij de Nederlandse trend aan. In den Verdwaalde Koogel heeft niet bewust nagedacht over een eventuele Nederlandse oorsprong van het kerstmenu, maar Kempense hoen, hertenkalfsrug en de kalfszijlende zijn natuurlijk heel Nederlands. Verder koos het restaurant voor een wat traditionele opzet.Auberge de Schelvenaer in Krimpen aan den IJssel serveert zijn gasten daarentegen een echt Nederlands seizoensmaal, dat licht en gevarieerd van opzet is. Chef-kok John Spillmer koos voor minder wild en hoofdzakelijk biologische producten. Restaurateur Ben Overbeeke zet hiermee de trend voort die hij al een aantal jaar volgt. ‘Veel producten halen we vers bij de boer. Als dat niet kan omdat het daar geen seizoen voor is, dan is dat jammer. Er zijn nu gewoon geen aardbeien, maar knolgewassen; dan moet je die ook eten.

Bij het menu hebben we een cantharellenmousse als amuse, echt iets van deze tijd; parelhoen die nu op z’n volst smaakt bij het tussengerecht; een bospeentje in de soep. Die typische wintergroenten worden vaak vergeten. De grietfilet als warm tussengerecht is ook zo’n seizoensproduct; het beestje heeft kuit geschoten dus mag nu de markt op. In de zomer, als hij kuit schiet, wordt hij tóch gevangen. Daar begrijp ik niks van. Accepteer nou gewoon dat je hem dan niet kan vangen en eet iets anders. De kalfshaas voor het hoofdgerecht halen we zo uit de weide, we weten alles van het kalf af, van geboorte tot slacht. En ja, chocoladeparfait als nagerecht is zo warm Hollands. Daar sluit ik graag mee af.’